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厨爹 2018-12-28 14:30

放眼南北中国,似乎家家户户都有蒸发糕的传统。面粉或米粉和面之后进行发酵,再用蒸笼蒸熟,稍微冷却后倒扣脱模,一屋子都弥漫起甜香的气味。一杯豆花加上一块糕点,甜甜的、软软的,就是最熨帖的中式早点了。
发糕的做法本都是大同小异,但江浙一带竟然有一个地方,用酒酿来制作发糕。这种酒酿发糕能做到味道香甜,米味浓郁,还带着淡淡的酒酿清香,叫人一试难忘。
关于发糕的叫法其实有很多种,据餐饮业内人士介绍,宁波奉化城区一带大多称之为“发糕”、“大糕”,而在萧王庙一带又叫做“水塔糕”,到了溪口一带,大多叫“起糕”、“起糕馒头”,而到了莼湖沿海一带,人们喜欢把它叫做“冷饭大糕”。一种糕点能有这么多名称,大概也就只有发糕了。

如今,不知道还有多少奉化人记得当年家中做手工发糕时的情景,这种奉化传统点心在过去大概只有逢年过节才会有机会吃到,而如今,更是越发少见。

不是因为人们不爱吃,而是因为它工艺复杂,要做出一块好的发糕最起码需要两天才能完成,也因为做它时不能有丝毫的马虎,稍有分神,口味就会发生变化。

但是对于奉化人来说,从不担心会失去这种伴随着他们成长的美食。因为,有家小店正在守护着这份童年的味道,它就是莹莹发糕——这个藏匿在奉化剧院旁边,一家并不起眼的小店。
您可别小瞧了这家店,它的名号,那可真是无人不知、无人不晓,甚至还有舟山、上海、江苏等地的顾客特意前来购买。
要说这家小店到底“神”在哪儿?
其实也没什么特别,店铺的位置在一条并不喧嚣的小巷里,店主王莹莹是一位朴实无华的中年女子...可就是这样朴实平常的小店,却制造出了一块块能够勾起人们童年记忆的美味年糕。

“越是年纪大了,越是想念小时候的味道。小时候每到过节,奶奶和外婆就会做发糕,小孩子就围在旁边咽着口水不停地问什么时候可以吃。后来在外面买着吃,再也没有尝到过那个滋味。”2012年,怀着对童年的美好回忆,这家发糕店的主人王莹莹萌生了要自己做发糕的念头。
王莹莹说,要做出一块好吃的发糕除了认认真真地做,没有一点捷径。
把上好的大米浸泡一夜,磨成米浆,加上自制的酒酿后耐心地等待十几个小时的自然发酵,发酵的过程中一刻都不能松懈,每隔一会儿就得看看发酵的情况,发酵完成前,每隔几分钟都要搅拌米浆,最后把发酵好的米浆倒在湿布上隔水蒸1个小时,蒸熟了以后还要等晾凉了才能切块……

“每一个步骤都不能出错,最重要的是发酵的过程,一块发糕发酵发得好,口味才会好,发酵时间过了,口感就会偏酸,发酵时间不够,发糕蒸出来就不够松软,偏硬。”王莹莹说道。

前一天的凌晨三四点她就会和丈夫一起将米浆和酒酿混合开始发酵,一直到下午三四点。
这十几个小时的发酵时间对于王莹莹来说是做发糕最重要的环节,她会和丈夫一起轮流查看发酵情况,十几个小时不间断。

“其实每一块发糕都是有生命的,就好像照顾孩子一样,恒温发酵对发糕来说很重要,冷了、热了都会影响发酵。”王莹莹说道,“以前做发糕,外婆和妈妈会将米浆和酒酿一起放在木桶或埕头里,盖上盖子,如果天冷,还会捂上棉被,保证里面的温度,天热发酵时间会提前,还容易变质,一定要时刻在一旁看着。”如今,条件比以前好了很多,但对于发糕的质量依旧要坚持。“这几天天气这么热,发酵的过程肯定会受影响,所以我们打起了空调,吹起了电扇,就是保证能成功发酵。”
一分耕耘,一分收获。
正是王莹莹的这份认真与严谨,才使得莹莹发糕出品的每一块发糕都洁白如玉、口味纯正、软糯Q弹,让无数人回忆起儿时的那份记忆。

而不断创新的蔓越莓、桂花、红糖等口味,也正吸引着年轻一代的味蕾,让莹莹发糕变成伴随他们成长的童年记忆。


·莹莹发糕地址·
宁波市奉化区庄山市场南面 莹莹发糕
咨询电话:15158327778

假正经也 2018-12-28 14:33
去过奉化的溪口古镇,但没有注意到有没有这些发糕。不过在我小时候这样的发糕是随处可见,并不唯独只在奉化。勾起儿时的回忆了!!!


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