| 假正经也 |
2018-12-28 11:09 |
有人说，让食物变得好吃，有两个秘诀：一个是饥饿，一个是寒冷。
在上海的初雪后，当大家冒着寒风，手插口袋，耸肩缩颈走过大街小巷的店铺门口时，能抵抗火锅飘散着的热气与香味吗？实话说，在这样寒冷的时候，我抵抗不住火锅的诱惑，火锅是五湖四海的人共同的热爱，举一锅而同煮着不同的故事，没有它装不下的食材，没有它到不了的地方。在我看来，在这样的天气里，围着热气腾腾的火锅美美地吃上一顿，简直就是人生一大享受，没有什么是一顿火锅解决不了的问题。
火锅重点在于底料，好的底料更突出食材的新鲜，才能让人细细感受到鲜甜的味道。这方面重庆火锅有着得天独厚的优势，一口浓郁的牛油汤底，滚滚的红油配上炸得焦香的辣子，还有麻麻的花椒粒，看着那深红的汤底，整个人开始感觉到热乎了呢。更别提在加热后，满屋都是纯正又火辣的香气，还没有开始吃呢就让人已经开始口水直流了！
比起其他火锅，重庆火锅能给人带来更强烈的刺激，各种食材除了本身的滋味，还带上了令人着迷的辣味，舌头在鲜美和香辣中碰撞，即使是头上冒汗也停不下筷子来！这火辣的火锅在冬天享用就是驱寒暖身上好的选择。
因为喜欢美食的关系，我曾经特意了解重庆火锅锅底的奥秘，原来重庆火锅的特点和秘密在于用油，每只锅中约有6斤水，8斤油，且全都必须是牛油。之所以如此，是因为牛油具有独特的厚重香味，且在所有油当中，只有牛油能够黏附到菜品上，还因为牛油在炒底料时，能最好地吸收辣椒和花椒中味道，熬出一锅红润有劲儿的底料。这样制成的锅底香气极为诱人，霸道的味道无论扔什么食材下去都足够亮眼。
不过要吃正宗的“老油火锅”还是得去重庆，因为除牛油本身的香味及特点外，牛油的循环使用，是重庆火锅之所以好吃的另一个重要原因。然而除了在重庆本地，其他地方是接受不了“将别人吃过的火锅老油进行回收”循环使用的方式的。对此，重庆火锅的经营者颇感委屈，在他们看来，将回收汤料过滤、冷却，再把油取出烧开，完全是卫生达标的。关于是否卫生达标，我不得而知，但如果能忍受心理上的一些不适，去重庆品尝正宗的“老油火锅”，不得不说一声“巴适”。
重庆火锅的老油和食材有着完美配合，比如牛肉充分地吸收汤底的味道，高温将牛肉本身的肉汁紧紧地锁在里面，一口咬下去是牛肉本身的醇厚和麻辣味交加在一起，一口接着一口根本停不下来。苕粉也是重庆火锅必不可少的一道菜了，苕粉的原材料是红薯。将新鲜的红薯经过蒸煮等工艺制作成的苕粉口感绵软，保留着红薯本身的清新和香甜。在火辣的汤底中煮过之后吸收了汤汁中的辣味，粉条也变得晶莹透明，这时候“嗦”上一根，红油的香和红薯的甜交错地刺激着味蕾，连头上都会冒出细密的汗珠了！
如果不爱吃辣，也不打紧，上海现在有不少有特色锅底的火锅店。前些日子去了一家以高汤为卖点的火锅店，老板称用功夫煲出来的火锅汤，吃火锅前先来上一碗热乎乎的汤，戏称三碗不过岗。味道也确实鲜美，老板得意地说，熬汤没有捷径，也不能速成，否则砸了招牌、失了德，最伤的还是民心，不如以诚带客，下足了工夫用足料，两只老鸡、十二斤的棒骨，还有那猪蹄、肉皮和火腿，后厨里边两大锅，一早现熬，火不能停。这样等客人来了，锅底端上来时，咕嘟嘟地沸腾，诱人的香气扑面而来，在这寒风料峭的冬季里喝上一口热汤，那才真叫———暖心，暖胃，暖人生呢！
作者不详 |
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