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厨爹 2018-12-15 13:20
舟山渔场是我国最大渔场,也是世界著名四大渔场之一,素有“东海鱼仓”和“海鲜之都”之称。舟山是中国最大的海产品生产、加工、销售基地,如果你爱吃海鲜,到舟山各大菜馆和海鲜大排档就可享用美味,用舌尖去感受舟山独特的海鲜美食。

自古以来,舟山群岛饮食文化,有着悠久历史和独具风味,最具代表性的舟山海鲜菜肴特色就是在这种条件下形成和发展的。

舟山海鲜菜源自民间,讲究鲜活,口感鲜美,注重营养,主要食材以当地产出的特色水产品和农副产品为原辅料,菜品原汁原味,重在本味特色。
舟山海鲜美食烹饪的主要方法为清蒸、酱渍、盐渍、风干、生吃。还采用晾晒、腌制、醉糟等传统粗放方法进行加工保存。在烹饪技艺上,菜式丰富,既继承渔农村传统加工技艺,又讲究刀工、色泽,粗菜细作,土菜精做,富有浓郁的地域风味特色。而且每道菜都有当地风俗文化典故或故事传奇。
舟山最具代表性美食
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黄鱼鲞烤肉
黄鱼鲞就是咸黄鱼干,是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成,背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”。
舟山人俗语“好看红绿,好吃鱼肉”。黄鱼鲞烤肉,鱼鲞与五花肉同烹,在火的热力下变得酥烂、入口即化。五花肉吸收了黄鱼的鲜香,减淡了肉的油腻,而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润。浓稠的汤汁,混合着鱼肉的鲜香,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相掺,各尽其妙。是定海百姓用来招待客人的一道地方名菜。
至清宣统年间,舟山黄鱼鲞已盛销国内,名声远播海内外。2009年,“舟山大黄鱼”获得国家地理标志证明商标注册。
用舟山大黄鱼经过精细加工而成的黄鱼鲞,洁白、形圆、味鲜、不咸不淡,还含有丰富的蛋白质,有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞加生姜清炖,可供妇女产后补虚。
青椒炒贻贝
嵊泗贻贝是舟山市嵊泗县特产,中国地理标志产品,舟山方言称之为“淡菜”,别名海红(东海夫人)、红蛤、壳菜等。
嵊泗县海域环境优越,水质肥沃,饵料丰富,温度适中,利于海洋生物栖息,为嵊泗贻贝提供了优良的生长环境,被农业部划为一类贝类生产区。
嵊泗人采集野生贻贝供人类食用、交易有悠久的历史。此地所产贻贝具有个大、鲜嫩、肉肥、营养丰富、无污染等特点,为海鲜中的佳品。不但营养价值高,产量也很大。除鲜食外,又可干制。干品叫“淡菜”或“蝴蝶干”,所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多。
大烤目鱼

乌贼即墨鱼,是舟山市四大经济鱼类之一,与大黄鱼、小黄鱼和带鱼齐名,可鲜食、腌制或晒鲞。它蛋白质含量丰富,可补脑补血。肉质鲜美可口,可加工成多种菜品,常见的有大烤目鱼、乌贼混子、乌贼膘肠、乌贼鲞、乌贼肉片、拉丝等。
舟山渔场所产的乌贼大都为曼氏无针乌贼,其乌贼骨的后端无尖锐的骨针。《舟山海域海洋生物志》载:“乌贼(墨鱼)的分布区域,日本、朝鲜、东南亚、印度以及我国南北近海广为分布,以舟山产量最大。”
舟山渔场主场地嵊泗县的墨鱼鲞一般称之为“螟晡鲞”,历来十分有名,为嵊泗墨鱼制品一大名优特产。嵊泗《十二月鱼谣》有:“四月乌贼发近洋,火照乌贼到汰湾,满滩乌贼满晒场,家家叠满螟蜅(目鱼)鲞。” “乌贼家家饭”,说明它是舟山的家常菜。
舟山人吃乌贼历史悠长,早在宋代已是“舟山下饭”。
有关乌贼还有一个民间传说:古时,秦始皇坐上一条大船,欲与古神话中的东海海神禺虢相见。初来东海的秦始皇,放眼四望,眼前是波澜壮阔的东海,气势吞天吐日。秦始皇被雄伟壮丽的大海所震撼,欲题字留念。随从官员马上从笔墨袋中取出笔和竹简,沾上墨汁递上。谁知,一不小心,脚下一滑,拎袋的手一松,笔墨袋随即飘落茫茫大海之中。笔墨袋一接触水面立刻化作一只精灵,摇头摆尾地向深海而去。
炒什烩
舟山三鲜炒什烩的配料、加工方法都比较独特,有地方特色和风味,吃起来自然与别处不同。因此成为舟山的“传统老牌热菜”,又叫“全家福”。
三鲜炒什烩是上世纪五六十年代定海、沈家门饭店的招牌菜。当时的普通家庭很难一下子配齐如下原料:肉、舟山鱼丸、熏鱼、肉皮膏、白泉鹅肉、鹅胗花、目鱼花、对虾等。
三鲜炒什烩最有名的当属定海“工农兵”饭店,每天供不应求。上午10点左右就端个锅子去“工农兵”饭店排队,去迟了就可能买不到。三鲜炒什烩上了年夜饭桌,更有丰足和吉祥的意味。看看鱼丸、对虾、扣肉挨挨挤挤地凑在一个碗里,让人联想到“全家福”的幸福乐趣。
红膏炝蟹
北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”。唐宋八大家之一的苏东坡有诗:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”
舟山人尤喜食蟹,盐渍卤浸渍曰“呛”或“炝”,置于盐堆下曰“棚”。农历九月以后,螃蟹体内开始积聚脂肪(生膏),准备越冬。这时捕捉的蟹称作门蟹(雌性,又叫大肚脐膏蟹),体质丰满,质量最好,营养丰富。
其中用最鲜美的嵊泗渔场的三疣梭子蟹做的红膏呛蟹,是舟山人最佳的传统佐酒下饭海鲜,也是闻名于海内外的海鲜珍肴。舟山渔谚中形容舟山传统食俗风味产品时,至今还流传这样一句在老话头:“风鳗、吊带(指风干的带鱼),吃场(味道的意思)还要数呛蟹。”2009年,“舟山三疣梭子蟹”获中国地理标志产品注册。
芹菜炒鳗丝
在舟山人的饭桌上,有一样小炒是必不可少的,这就是舟山民间家常菜“芹菜炒鳗丝”,现在成了当地海鲜大排档的风味名菜。
“新风鳗鲞” 用舟山海鳗制作。制作鳗鲞,以冬汛中后期为佳。此时鱼体大小适中而肥嫩,且气候变较冷,又是西北风季节,易于风干保存,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。“新风鳗鲞”肉质丰满,在舟山有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
当地芹菜的叶、茎含有挥发性物质,别具芳香,能增强人的食欲。如果用西芹就炒不出那种特有的香味了。鳗丝甘美,芹菜清香,别具风味,舟山海鲜与时令鲜蔬的巧妙配合,实现了营养成分的互补,体现了我国饮食文化的“和”之理念。
舟山风鳗
在舟山,有“无鳗不成宴”之说。风鳗,谐音“丰满”,丰收、圆满,所以,无论是祝寿、结婚、满月、过年,风鳗必有一席之地。
“十一月鳗大又长,剖鲞风干送贵客。”、“十二月风鳗满桅杆,北风吹得香千里,家人等侬在屋里,平安回家过新年。”所谓风鳗,就是海鳗捕上来剖鲞,让其在暖暖的冬阳下、在凛冽的寒风中渐渐吹干。沿街小弄,那挑着一串串风鳗叫卖的小贩;农家(渔家)小院,那用竹竿晾起来的一排排风鳗,是冬日舟山海岛特有的一道特有风景。
风鳗的原料分外洋鳗和本地鳗。舟山人尽量用本地鳗,因为肉质不一样,外洋鳗吃起来肉味是“燥乎乎”,也就是干巴巴;而本地鳗肉质滋润,甚至有点软软的天然油味。鳗鱼被做成“风鳗”,不用添加多余调料,只用适量海盐腌制,就可保留鲜美的原味。但是,若是吹的太干会走味,一旦风鳗干瘪,人们一般就将其与其它菜一起炒。
舟山风鳗,作为“舟山老下饭”,是一代又一代海岛人的口福,也是海岛人抹不去的记忆。往昔的岁月在逐渐风干,而风鳗的回味却日渐丰满。
清蒸钓带鱼
舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜,是舟山渔场四大经济鱼类之一。舟山带鱼显著特征为目黑色,有鳞片且易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉嫩。
通常钓带比网带价格高,因为外形完整好看,还因为钓带在被起钓的过程中,鱼钩扎进了鱼嘴,将其体内血液放了一部分,在拔掉鱼钩时也会有血从鱼嘴里渗出,据说这样的带鱼往往会更加美味。
舟山带鱼身上含有的维生素A是一种重要的防癌物质。常吃舟山带鱼,可降低胆固醇,促进毛发生长,增强记忆力,补益五脏。新鲜的舟山带鱼可清蒸,鲜而不腥,且无其他地方带鱼的大骨粒异物感,在海内外备受欢迎,被称为“世界上最好吃的带鱼”。
熏马鲛鱼
蓝点马鲛鱼刺少肉多,头部像马,尾鳍交叉,肉膛厚实,刺少,是舟山渔场捕捞的主要品种之一。马鲛鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素,有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效,还具有提神和防衰老等功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
舟山渔谚曰:“青占与马鲛,鲜美胜羊羔”,鲜字由鱼和羊组成,可见我们的祖先早在上古时期就已认定鱼和羊是鲜美之最,但青占鱼与马鲛鱼的味道要胜过羊羔。
马鲛鱼又名“社交鱼”,清代诗人孙事伦在《社交鱼》一诗中曾写道:“田有社交豆,水有社交鱼。一蔬并一鲜,社酒倾无余。”舟山民间有“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”的赞誉。《舟山十二月鱼名》载:“六月马鲛鲜又油,上岸过鲜卖好价。”
在舟山民间,逢年过节,请客吃饭,熏马鲛是一盘少不了的特色冷菜。舟山人在腊月初八以后,往往要忙着张罗做薰鱼了,其工艺传统独特,尤以沈家门人为上品,一些家庭主妇熏出来的马鲛鱼也很好吃。
锅贴海鲜饺

锅贴海鲜饺作为舟山十大代表美食之一,它的来头可不小。网状的底部被反转过来,硬爽香脆,饺子皮薄馅鲜,隐约还能见到汁水渗出,吃到嘴里,海鲜的美味融合了肉香,油而不腻。

小小的米 2018-12-15 13:29
看饿了,想吃

假正经也 2018-12-15 15:09
希望去舟山时能吃到图片里的美食。

沙漠之虎 2018-12-18 07:29
锅贴海鲜饺,就这个没吃过


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