| 厨爹 | 2018-11-30 14:44 |
1 长沙到银川有多远？ 答案是：1689公里！ 所有的迁徙中，都夹杂着形形色色的情感。 没有任何一种比得上人的迁徙顺捎上食物来的更质朴。 食物随着人的迁徙经历1689公里甚至更远，已经不单单是食物本身，还有一种“江湖儿女”对于故土烟火的眷恋和情感。 2 “好食材，暖胃又暖心。” 这是以前写稿子会用的那些矫情的句子。  小纳哥就不喜欢这些文绉绉的说法！ 他说，“吃个羊肉，简简单单的事，不喜欢装神弄鬼！质朴、纯粹点的好！”这是小纳哥的“美食哲学”。 小纳哥，地道银川人。 说到宁夏银川，趁大部分人一脸懵的状态时，得赶紧补充上一句：就出宁夏枸杞、宁夏滩羊那个地方！ 在小纳哥还没有出生的时候，家族里从爷爷辈儿开始就做着和羊肉密不可分的营生。或许应了“耳濡目染”这个词，小纳哥是我接触过最了解羊肉的人。“哪种羊不膻不腻？哪个部位最值得一吃？”眼前这个纹身大汉对着你耐心讲解关于羊肉的一切竟还有点儿喜感。  小纳哥十几岁开始全国各地漂，回到故乡以后才发现，在宁夏坚持做羊肉生意的人越来越少。在外地这些年，他深知宁夏滩羊在全国羊肉里都属上品，本地人却没多少机会吃到正宗滩羊。于是他放下其他事业，承载起家里做了多年羊肉的生意，在银川旧巷子里开了一家专卖滩羊涮肉馆——胡同里。  宁夏滩羊生长于距银川一小时车程的盐池县，这地方盛产甘草，滩羊自然就吃甘草、苦豆子、喝碱水长大，以不膻不腻的优质羊肉在全国羊肉圈了也早有名声，得到过众多大咖的推荐。胡同里的羊肉正是从这里来！  小纳哥的胡同里在银川这样从不缺羊肉的地方慢慢做出了名气，积累了不少忠实顾客，饭点儿排队也是常事。身边几个长沙朋友每次来银川止不住的“吹耳边风”希望小纳哥可以去长沙开分店。时间久了，把宁夏滩羊带到外地去，让长沙的朋友能吃到最本味的盐池滩羊肉，对羊肉文化有新认识的想法慢慢在他心里发了芽。 几个月时间这个想法悄悄就变成了现实。 今年，胡同里来到了长沙。  3 在胡同里·京味儿涮肉馆，羊肉自然是核心。 对于羊肉的挑选，小纳哥近乎偏执。长沙店刚刚开门迎客，小纳哥回到宁夏选羊，有时候会因为一只都没有看中而空手而归。  羊尾巴、羊鞭，单是目测这些外观大小就对整只羊的品质有了粗略的判断。大多数时候，先从50只羊里选出羯羊，筛选掉米chi子（宁夏方言：母羊），再从羯羊里选取自己想要的，为了获得更好的羊肉，小纳哥特意和当地牧场合作从牧民家里散养的滩羊里收购活羊，这样的羊肉不依赖于饲料喂养，羊肉的品质和圈养的羊自然高下立判。   小纳哥在讲解滩羊的分割方法 在银川的店面就是因为小纳哥的“选羊绝活”赢得了好口碑，在长沙店的把关上更严苛，不仅是希望把宁夏正宗滩羊带给长沙的顾客，更多了一份传承宁夏羊肉文化的重任。 在胡同里，一切都是和羊肉有关。 一品羊蝎排、皇品滩羊肉、高钙羊肉、鲜切羊腿肉，对于长沙的朋友来说，这样的菜单还是不多见。 一品羊蝎排  一品羊蝎排，单是上面挂着的肉就知道这个羊蝎子有多良心了，整羊是自家店分割，所以比市场买的羊蝎子舍得留肉，一只羊最珍贵的羊上脑和羊里脊都留在上面，所以仅供会员点单。  胡同里的羊蝎子连骨带肉，看起来就像蝴蝶一样，因此这一块也被称为“蝴蝶排”。  香料入骨，羊肉炖得软烂，单是看一眼就垂涎不止，轻轻咬一下羊肉便脱骨，一丝肉都不粘骨，可见新鲜程度。 鲜切羊腿肉    手切的羊腿鲜肉，肉片厚实，立盘不倒。  皇品滩羊肉    比脸大的皇品滩羊肉，一片就是半只羊的成份。锅子里一涮只要3秒，在最鲜嫩的时候蘸上芝麻酱入口，足以改变了你之前对羊肉的所有误解。胡同里的羊肉如果涮超过6秒，肉的口感都会变柴，可别浪费了。 手切羊脖片  顾名思义就是羊脖子下面的肉片。羊脖子常运动，肉好、筋多，几乎没有过多的脂肪。手切羊脖片，片大肉紧，比前两盘的柔嫩更有嚼劲更带感些。 最良心的是，胡同里的羊肉空运而来，却还保持了和银川本地一样的价格。 羊肉馅饼  纯羊肉做的馅饼，这个馅饼是最考验羊肉品质的，若不是对肉有信心，次品羊肉做的自然是又膻又腻。而这个馅饼所用的羊肉都是整羊分割的时候选取的筋肉部分，吃起来口感更好。  一只羊的部位就那么多，所以大部分菜品能吃上还真得靠缘分，不是饥饿营销，而是优质的羊肉不是总能保证那么多数量。比如说羊腰子，处理得干干净净，细嫩膻味少。 没有好食材干脆不卖，身边的人说小纳哥有点儿轴！他说胡同里在长沙就是代表了宁夏羊肉的形象，要做就要把真真切切最好的东西带过来，要么就干脆不做。  店里的几款锅子单看外观都是凸出羊肉本味的那种，除了天然中草药香料、盐，坚决不放其他各类调味品，只有这样才能体味到好羊肉最质朴的味道，而这也正是小纳哥从小吃到大的最家常的做法。 小纳哥说，羊肉串、烤羊排、清炖羊脖慢慢地都会陆续上菜单，烧烤不仅有西北原味也有适合湖南人的香辣味，喜欢的朋友可以期待一下。 4    而今，在1689公里外的长沙，这句话要继续透过宁夏滩羊和纳家祖辈的好手艺传承下去。 胡 同 里 京味儿涮肉 地址：开福区双拥路四方商贸城26栋104号 |
|