| 厨爹 | 2018-11-19 14:08 |
 靖江的蟹黄汤包历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，以皮薄、汁足、味美、形巧而著称于世，与天津的狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州五丁包并称“中华四大包子。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。靖江蟹黄汤包皮薄如纸，几近透明，它的褶皱有30个左右，并且要求细巧均匀，外形看上云就宛如一朵漂亮的菊花。 传说靖江"蟹黄汤包"是三国时传下的。刘备托孤白帝城后，卒。身在东吴的孙夫人很悲伤。夫人登上北固山遥望滚滚大江。祭拜过上天和丈夫后跳入长江。后人追怀孙夫人的忠贞贤淑，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，奠祭孙夫人。这种肉馒头鲜美可口，逐渐演变成今天的蟹黄汤包。  在吃它的时候还有个说法叫做“提笼放菊”，这是什么意思呢？就是这个蟹黄汤皮太薄而且还一肚子汤水，所以提起它的时候就像一个小灯笼，放到盘子里的时候又像是一朵盛开的菊花。稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动。哪边低汤汁就流向拿边，吹弹可破。为了方便客人食用，饭店特意用了这个高一些的餐具，目的就是让客人在吃汤包的时候不用把头低的太低了。  吃汤包有个12字诀：“轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤”。一般来说，是用三只指尖撮住那汤包上面的褶皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受，还蕴含着一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。  品尝过美味的汤包和点心之后，便好奇这么美味的汤包是如何做出来的，在征得饭店同意后，便走进了饭店的厨房。厨房内部的场景很是让人震惊，几个房间几十个工人各司其职，简直就像是工厂里的流水线一样。这间厨房里面的大案上的螃蟹堆得像小山似的，一群人在忙碌着。这一堆堆的螃蟹看着很是诱人，不过换做螃蟹进来的话，估计吓得脚都软了，八只脚也站不稳。  大凡美食，不仅可用来充饥果腹，还具有品评的价值。普通的食物，一旦上升到美食的层面，不但能在舌尖上留下鲜美悠长的回味，还能够成为人们津津乐道的谈资。历史上之泰州，不仅可凭靖江汤包以自傲，更有令人拍案叫绝的蟹黄包，在泱泱食林中独领风骚。二者都是泰州食客早茶时广受追捧的尤物。  这些师傅们在处理这些螃蟹时也很是认真，甚至是有点小心翼翼，把蟹壳中的蟹肉一点点的都抠出来。  身穿白大卦，手持手术刀，每天解剖螃蟹无数，猛一看这些工人师傅们跟外科医生似的，想和她们早已对螃蟹身上的各个组织都了如指掌了。哈哈，不敢想了，跑题了。  身穿白大卦，手持手术刀，每天解剖螃蟹无数，猛一看这些工人师傅们跟外科医生似的，想和她们早已对螃蟹身上的各个组织都了如指掌了。哈哈，不敢想了，跑题了。  看着她们如此细致的工作，再想想那些美味可口的汤包，真的是每一个都来之不易。  这间厨房是处理蟹身的，我们再换间厨房看看。  这间厨房里全是蟹腿，大的小的、长的短的，密密麻麻的堆在一起。问了她们工作一天能处理多少螃蟹，一个像领班似的师傅回答说多的时候一天处理八九百斤，平时每天也都要处理好几百斤的螃蟹。  就这一条条的蟹腿，还要剪来剪去的，在吃汤包的时候可真的没感觉吃出来这些。  这间厨房是负责做包子，和面的、擀皮的、包包子的各司其职，完全就是一个流水线。  靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。  待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄圆圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。   至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜，润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。  |
|