| 厨爹 | 2018-10-28 14:29 |
 辣椒之于湖南人，就好像北方的小麦，南方的大米，不可或缺。一顿两顿没有吃上，胃就会抗议。  湘菜离不开辣椒，但湘菜又不仅仅只是辣椒。湘菜并非一味以辣见长，如果只是单纯讲辣，那便不是认真的湘菜。不同的菜要搭配不同的辣椒才最出味，老一辈厨师心里都有分寸。   世界上最辣的辣椒是什么？ 世界上其实有80%的辣椒是不辣的？ 辣椒本身并没有所谓的“辣味”？  相信即使是爱吃辣的你也不一定能回答出这些问题，于是专注湘菜30年的辣椒树索性颠覆了传统的湘菜馆，在长沙的热门商场里开起了一座“辣椒博物馆”。    一改传统的辣椒红色，辣椒树大胆地以鲜椒的“青色”为基调，反而更显气质。   青绿山水画的屏风将餐厅区隔开来，正中间的木质玻璃柜则是重头戏。   这里展示的每一罐辣椒都来头不小，“卡罗来纳死神”、“娜迦毒蛇”、“印度鬼椒”这些名字光看起来就超带感的辣椒都曾经先后登顶“全世界最辣的辣椒”排行榜。  更令人闻风丧胆的是，辣椒树还有号称“舔一口会休克”、目前全球最最辣的“龙息辣椒”——以248万SHU的辣度吊打前任160万SHU的辣度。 当然，为了你的生命安全，这些辣椒都被妥善密封保存，只可远观不可亵玩啊。   大部分湖南人对“辣椒炒肉”这道菜的感情都很复杂，既喜欢又矫情。这道菜，高低档次的湘菜馆都有，做法莫衷一是，但真要做好吃也需要一种对食材和火候的矫情。 国民辣椒炒肉  做了30年湘菜的老师傅知道，皮薄肉厚稍带辣味的螺丝椒和肥瘦适宜的土猪前腿肉是这道辣椒炒肉成功的一半。   辣椒树的采购团队在踏遍了全国各辣椒产地后，优选出海南龙线椒、本地4号辣椒、山东枣庄小螺丝椒、云南皱皮青椒等，5道清洗工序后，45°斜切成块。肥肉煎出油，天然提香，急火快炒60秒，吃个肉片鲜嫩。   辣椒树与众不同的创新在于，辣椒炒肉要卷饼吃，家常小菜吃出了仪式感！但我还是喜欢一口全吃进去慢慢咀嚼，辣椒和猪肉的油脂润着干韧的荷叶饼，颇有回味。 辣椒和肉，不一定非要在一起。有实力，单飞也各自精彩。肉炒肉不新奇，但辣椒炒辣椒你吃过吗？ 辣椒炒辣椒  樟树港辣椒这几年名声渐起，得益于这种辣椒微辣脆亮，椒香浓烈的好品质。 长沙人对辣椒的处理，除了剁辣椒还有一种叫白辣椒。利用自然之力，制备天然原味。把新鲜的樟树港辣椒从地里摘回来，过一下开水，然后在阳光下暴晒半天，辣椒变白后拌上食盐再晒软晒透就做成了。  樟树港青辣椒炒樟树港白辣椒，青辣椒炒得表皮微皱，既软又糯，色、香、味都具备，辣却是适可而止的；白辣椒则咸香爽口，有日晒的独特风味。整道菜下来，辣椒的香味多于辣味，非常下饭。 擂辣椒皮蛋  青椒猪油拌饭   秘制回味鸭  益阳桃江放养的老水鸭脂肪少，小火炒干水份后，加入重庆石柱红辣椒与秘制酱汁慢煨，便有这透骨入味的秘制回味鸭。鸭肉火候到位，香软又适口，酱香的味型调得别致，落口久久回味。 创意小黄牛  如果只是普通的小炒黄牛肉那还称不上“创意”，这道菜的小心机在于深埋在牛肉底下的方便面。  肉汁裹着劲道的面条，一道菜两种口感，大有牛肉方便面广告版的豪爽~ 有机小土豆  土豆仔在高汤滋养下已经又糯又软没有硬芯，肉类的香气被尽数吸收。汤底因为土豆与排骨的原因变得浓稠丰厚了起来，砸咋嘴巴满口沙沙的，都是回香。 碎椒仔鸡  干煎小黄鱼   老坛剁椒鱼头  剁椒鱼头好吃，关键在鱼头和剁椒。水库4斤以上的雄鱼取鱼头，配上云南小米椒封坛半年制成的剁辣椒，大火蒸制8分钟，辣得刚刚好，剁椒的酸香是最好的开胃菜，吃完鱼头，汤汁拌饭或下面都很合适。  仔姜牛蛙  这道仔姜牛蛙一改牛蛙入菜的重口味，海南黄灯笼椒和云南灯笼泡椒调出金黄酸香的汤汁。仔姜细嫩爽口之余带着些香辣的后劲，青绿的丝瓜条不仅吸味也能增色，让整道菜色味俱全。  辣椒冰淇淋  辣椒树对辣椒的执念我是服气的。辣椒冰淇淋你敢想吗？红色辣椒颗粒藏匿在冰淇淋中就在不经意间释放能量。 第一秒是正常冰淇淋的口感；第二秒当冰淇淋在口中融化，隐藏在其中的生辣椒的香气随着呼吸散发；第三秒冰爽过后，少量的辣椒素会微微刺激味蕾，真的能感受到一丝“辣”。  虽然在奶油、坚果粉和冰爽的作用下，辣椒冰淇淋的威力被大大减弱了，但还是能明显尝出一点辣味，值得好奇宝宝一试。 辣椒布丁  辣椒布丁的原理与辣椒冰淇淋大同小异，但辣的威力也更小些。奶香把辣味掩盖得七七八八，也很适合初尝。 在辣椒树吃了很多道菜，最大的感觉是有轻有重，辣得韵味，辣得有分寸。 对于湖南人而言，辣椒是什么味道？ 我想它不是科学解释的那种痛觉， 而是藏在感情深处， 能随时随地打开湖南胃的一把钥匙吧。  辣椒树（九龙仓店） 地址：长沙IFS国金中心L616 电话：0731-84134912 |
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