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citichmcyu 2018-10-18 19:27
10月6日的清晨5点,日本东京最著名的筑地市场内,早已人来人往,灯火通明。
这是它83年以来,正式营业的最后一天。
跟过去一样,众多游客和采购员们都聚集到了著名的拍卖场边,等待着今天金枪鱼的拍卖。
但是这一天,大家在竞拍前用力地拍手、鞠躬、互相道贺,人数超过了平日里的4倍。
5点30分,钟声响起,来自青森县的金枪鱼以每公斤约2.7万日元的价格,竞拍出了当天全场的最高价。这也为筑地市场的最后时刻,划上了句号。
有日本作家形容,筑地市场关闭是“一个时代的终结”。
这个地处东京市中心、占地23万平方米的海鲜批发市场,每天都在为世界各地提供着优质的鱼类产品。它号称是“日本人的厨房”,每天有近42000人进出,卖出的商品差不多有1600吨。
更为重要的是,这里聚集了大批一辈子以海鲜为职业的人,他们对新鲜食材的挑剔、认真,也成为食物的匠人精神的代表。“寿司之神”小野二郎就直言,“没有筑地市场,就没有生意可言。”
对于多数中国游客来说,到了东京,这里也是一定要去的打卡地。除了能领略日本最地道的食材文化,周边也有众多可以品尝新鲜鱼生的名店。
这里的鱼市
早在江户时代就有了
2016年,在筑地市场的搬迁计划正式提上日程之际,纪录片《筑地仙境》的制作团队便深入探访了这个历史悠久的地方。
早在东京仍被称作江户的时代,日本桥附近就建起了一座充满活力的鱼市。然而在1923年,整个市场遭遇关东大地震,被彻底摧毁。当时的政府便决定选择新址,重建市场。
于是在1935年,如今已然八十余岁的筑地市场诞生了。
在它最繁盛的时期,一天之内约有3200吨、价值30亿日元的水产销售量。每天都有超过6万人次的批发商来到这个市场工作,为2500万人提供食材。
作为鱼市,筑地是独一无二的。
这里同时也是汇集所有鱼类信息的场所。镜头随意扫过,就能看见懂货的批发商们在互相讨论着鱼类的品质——“沙丁鱼不行啊”,“最近开始好一点了”。
大家各司其职,判断鱼类的好坏。
八十年如一日的稳定运作
源于每个环节上的一丝不苟
在这个快节奏的时代里,作为消费者的我们,其实更多的,是在店内用餐,而非进入市场、亲自挑选鱼品。
而在享用美味之前,生产链上的各个专家先要对产品进行专业的操作——
从捕鱼,到运送,再到挑选,然后才会轮到烹制这一环节。
不少批发商在凌晨1点就会出现在筑地。
他们要做的,是打电话确认货品的数量与质量,然后对照订单进行分配,其中除了日本本国的订单,还有不少来自海外买家。

还有些批发商们已经是店面的第二、三代继承人,家族的事业和市场本身一样历史悠久。
被采访到的一位七旬老人说,他的父亲在战前的1939年就在这里开了店,自己在筑地也已经工作了五十几年。
除了日常的选货、出货,真正让筑地成为旅游热地的,是它独特的市场拍卖。
台下的竞拍者一边打手势一边抬高自己的价码,数秒之内便能完成竞拍。
聚集在此的,都是世界最好的鱼类产品。
出价买到的金枪鱼,经常能和豪车一样昂贵。

不过由于鱼的状态每天都不一样,所以批发商必须进行准确的判断,然后才给出理想的价格。
这份不确定性,让即便是老手的批发商们也常常会在出价前紧张不已,生怕抢不到心怡的宝贝。

而对于一个鱼市来说,品质的维系不仅在于上游的供货,更需要大量冰块来保证鱼肉的新鲜。
每天凌晨3点,专为市场提供的冰块便会准时送到。

正是有了这些天衣无缝配合着的每个环节,筑地市场才得以保持几十年不变的稳定运作。
“如果你是厨师
必然要来一次筑地市场”
筑地市场的规模不仅满足了海内外的各大订单,同时也向个人买家表示欢迎。
《筑地仙境》采访到的一位外籍厨师做了这样的类比:
“如果你是一个考古学家,你会去考察金字塔。而如果你是厨师,就必然要来一次筑地鱼市。”

早些年的时候,小野祯一还是“寿司之神”小野二郎的学徒,以为筑地市场只是个“所有小摊都是一样的”地方。
当他跟着师父面对这23公顷(约合23万平方米)的超大排场时,一边惊讶一边担心迷路,于是背着大包小包地紧跟其后,生怕走丢。

对于顶尖的料理人来说,只有最好的材料才能突出他们的手艺。
筑地市场则能恰如其分地迎合这份一丝不苟。


专注于鳗鱼料理的另一位料理人定期光顾筑地,因为历史最悠久的海鳗供应商就在这里,早在战争开始之前就开始供应了。
为了满足顾客的要求,供应商会从30到40条鱼当中挑选最好的海鳗,只有筑地的这家店能做到。

即便是购买力不高的家庭主妇,也被筑地市场深深吸引。
市场不仅有着当地超市没有的鱼类,鱼贩们的言传身教更是难能可贵的学习机会——他们会根据鱼的不同种类,给出独到的烹饪建议。
他们对工作的热情,把筑地变成了一个特别的地方。
正是因为人与人之间的互动,筑地市场的存续才被不断推动着。
最近10年,越来越多的普通游客也被筑地吸引。

如果你去日本旅游,别忘了,
你在餐厅吃到的每一口美味,都不只是厨师的功劳。
渔民冒着生命危险打鱼,水产商人挑选出最合适的渔获,厨师买到最优质的食材,
最后,你在餐厅里吃到你最爱的美食,
幸福地眯起了眼。

筑地市场几乎每天都在上演着这样的流程,
日本的职人精神在筑地人身上得到了最生动的诠释。
鱼贩山崎康弘每天半夜一点准时来到市场,
长假前这个时间会提前到十二点半,他要提前按照订单做好商品分类。
山崎的手机上有世界上好几个城市的时钟,
“在给客户打电话前,我会注意确认时差。”
即日上市,全量销售。
筑地市场有着铁一般的交易原则,
可以确保鱼类的新鲜,也能保证渔民的现金收入。
因此还有到得更早的鱼贩,
早点盘好货,开张后能早点把新鲜的鱼类送到客人手上。
鱼贩们想要的不仅是赚大钱,
而是把关渔获一如既往的高品质,筑地有很多这样坚持信念的人。
“我只把货卖给喜欢我家明虾的客人。”
森田克巳做了几十年生意,
依然没有学会为钱低头,
反而有着近乎天真的情怀。
来自法国的米其林主厨莱诺贝卡在日本学会了逛鱼市,
在这里他学会了,顶级厨师应该尊重鱼贩的专业。
几乎所有的中盘商都光顾过莱诺的餐厅,
他们特地前来观察他的工作方式,
看他如何使用海鲜,以便于为这位顶级大厨提供更合适的鱼。
“当我告诉他们想做什么料理,他们会针对食材给我详细的建议。这些知识不到市场是听不到的。”
莱诺很惊奇地发现,
比起金钱,筑地市场的交易更多建立在信赖关系上,所以才会有这么多一合作就是几十年的主厨和鱼贩。
平井启之已经头发花白,但眼神依旧犀利,
他热爱这份工作,对筑地充满了使命感。
双木浩二在他二十二岁时,第一次在筑地的拍卖市场上喊价,
但一直到如今, 他还是对拍卖充满热情,
甚至每次开始前,依然会有紧张感。
面对“交手”多年的老朋友们,
他把每一次拍卖都当做一场激烈的战争。
“我对鱼市场充满感恩之心,好东西能卖出漂亮的价钱,会给渔民很大的鼓励。”
“不是鱼好就会有人买,而是有人买才有机会让我去找好鱼。”
这是一群满怀感恩之心的人。
这种供需共生的感恩之心,是筑地的原点。
“不管我多推荐,客户说不好就是不好,最终决定权在客人手里。”
“再辛苦也要全力以赴,对工作的热诚让筑地与众不同。”
这是对工作满怀热情的一群人。
凭手感挑出每一条最好的星鳗,用修炼多年的火眼金睛判断鲭鱼的油脂含量,
即使每天都需要非常早起,环境又湿又冷,
但这群人依然乐在其中。
也正是因为这样,
日本的顶级厨师都愿意和筑地市场的鱼贩达成长远的合作关系,
有的甚至就一代一代传承下来,一直合作了数十年。
寿司之神小野二郎说,如果没有筑地,我们根本没办法在做生意。
丹麦殿堂级主厨雷奈瑞泽彼把筑地称为世界饮食七大奇迹之一,
筑地对厨师的意义就像金字塔对考古学家,一辈子必须要去一次。
1935年-2018年,
垂垂老矣的筑地市场终于结束了它的工作,
把交接棒传给了几公里之外更现代化的丰州市场。

鱼贩、厨师、旅客、当地人……
所有人都在依依不舍,
但在这样坚韧的职人精神之下,或许我们可以期待下一个80年。

smen 2018-10-18 20:35
北京也拆走不少大批发


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