| 厨爹 | 2018-10-03 15:08 |
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晚餐饭点，汇入行色匆忙的下班人潮。我站在地铁里，照例等候那趟回家的地铁。 看手机的间隙，抬头突然看见一副明亮的广告牌，主题倒是很简单，四个字“你看过吗？”  舞龙、皮影戏、灯笼、糖画、剪纸、竹编……这些词依次浮现，一下子我的记忆被扯得好远。 是啊，刚刚过去的中秋节，好像就在无尽重复的工作加班中度过了。  小时候过中秋，要和奶奶分一块温热的生油五仁月饼；过元宵要做纸灯笼，点上蜡烛满院子跑；喜欢看锣鼓喧天、热闹的舞龙，也将五毛钱转到的兔子糖画视若珍宝，舍不得嚼…… 很多老民俗如今都渐渐消失了，就像很多老味道都只留在记忆里。所幸，还有很多人都尽力保存着它们。 一家四代人从事湘菜祖业，长沙首家湖湘民俗文化餐厅——老牌坊•湘菜根因此而生。  走进老牌坊•湘菜根的门店，信步走过文庙坪、坡子街的老街牌楼，就像走进一场小时候喜气洋洋的老街灯会。    十几米长的龙灯盘旋在高耸的大树上，屋梁悬挂着五彩的灯笼，灯光透过油纸伞和红流苏晕成一片愉悦祥和的气氛。 突然，耳边传来服务员吆喝起“三阳开泰”、“四季发财”、“五福临门”的吉祥话，原来当有顾客进门时，店员们便以这样的吉祥话齐声欢迎，让人感官全开，体会这高度复刻的老长沙市井。          老牌铁锅鱼是店里的招牌。2斤半左右的大湖雄鱼，身披着辣椒、青葱、红油躺在一口龙头铁锅中，头牌架势十足。  服务员但凡上这道菜都会齐声念到一段顺口溜，也是别有一番仪式感的。  鱼汤烧开，煮得滚热，烟与水汽并起，嗞嗞有声。 服务员用铁铲将鱼拆分为二，尽量让鱼肉都泡在汤里。如鲜百合一样，鱼肉层层散开。三种辣椒按比例调出的酸辣味，搭配凸显鱼肉的嫩。  吃着火辣椒香的鱼，用铁铲把锅底的魔芋豆腐舀起来，热与辣让人觉得脸热如沸。天气渐凉时，想要的不就是这满嘴的热乎吗？  这道摆盘犹如太阳花的菜，便是以店名命名的“老牌湘菜根”。  完全打破凉菜小碟香菜根的固有印象，主厨很创新地将香菜、小葱根、青蒜叶根与肉末混合调制成馅，用酥皮裹好油炸得酥黄。 咬一口，伴随着诱人的咔滋声音，从口腔一路传到耳膜。香菜、葱蒜的辛香在肉末油脂的调和下温柔了不少，又香又软更像一道点心。  配角是泡红薯丁与炸红薯丝，一个解腻一个增味。我小时候常去翻外婆浸的酸泡菜坛子，为的就是那片泡红薯。  蒸是湘菜中很重要的烹调法，靠火功，也看师傅的经验。 看起来焦红诱人的老牌发财肉，只用 12厘米见方，肥瘦相间的带皮五花肉，蒸至皮化肉烂便是恰好。  肥肉落口，酥烂香融，糯糯的吧嘴巴却不会太腻人。碗底的辣椒与油荤相得益彰，脂厚香浓，下酒下饭。  整条深海鱿鱼切丝爆炒，在红椒段与韭菜段中显得分量十足。秘制酱料是湖南人喜爱的香辣口味，鱿鱼肉厚嚼劲带感，盛装在铁铲形状的铁盘上滋滋作响的声音，最叫我忍不住。  湖南人冬天的餐桌上总少不了腊肉。柴火氤氲的腊香自带下饭杀馋的功效。 笋衣是春笋尖上最脆嫩的那层薄衣，晒干以后和腊肉同煨，一红一白，一腊一鲜，肉香笋香交融，足够送一大口米饭。  鲜嫩的仔母鸡是做传统湘菜东安仔鸡最好的材料。冷水煮开，改刀去骨切块，调入原汤和米醋，酸香又开胃。   还有传统小吃红糖发糕和葱油粑粑，或松软或香脆，老少咸宜。   店里有一面墙，用5幅画描写了一段老牌坊•湘菜根从民国初期起至今的发展历史。 一家四代在长沙钻追念祖辈与传播湘菜文化。如今第四代传人将祖业品牌命名为“老牌坊•湘菜根”——以“老”开头，以“根”结尾，寓意人不能忘了根本，生生相承。 酒足饭饱， 看着周围一桌桌追随老品牌而来的老街坊 正吃得热闹。 即使这个世界变化飞快， 也总有人慢下脚步守望经典吧。 店铺信息 老牌坊•湘菜根（华远悠优港店） 电话：0731-85677797 地址：天心区坡子街口华远悠优港三楼 老牌坊•湘菜根 (新大新店) 电话：0731-88577717 地址：芙蓉区五一广场新大新大厦一楼（温莎KTV旁） 老牌坊•湘菜根 (五一店) 电话：0731-88907117 地址：芙蓉区五一广场平和堂后街青石井巷 |
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