| 厨爹 | 2018-09-22 12:31 |
 老北京有”要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。而吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好，再就着羊杂汤和烧饼一起下肚，人生岂不美哉。 推荐：爆肚冯、金生隆爆肚店、老爆满肚、东兴顺爆肚张  驴肉火烧是一种华北地区极为流行的传统小吃，起源于保定。驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。据医书载：驴肉补血、补气、补虚，可见驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。火烧刚出来时最好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴肉肉质很细，吃起来味道又香又浓，美中不足的是有一点腻，火烧放时间长了就不好吃了，太瓷实。 推荐：闫家驴肉老店、永茂驴肉、三春驴肉火烧  一碗好吃的螺蛳粉要具备：醇厚鲜美的汤头、鲜艳夺目的红油、够丑够有味的酸笋、泡汤不散的真腐竹和Q弹柔软的米粉。用螺肉和猪骨熬制数小时的汤头，上面飘着浓浓香气的红油和发酵刚好的酸笋，里面泡上豆香味十足的真腐竹，加入柔软Q弹的米粉，再配上个人喜欢的空心菜。对于螺蛳粉迷们来说，可能就是人生有一螺蛳粉足矣。 推荐：琼姐螺蛳粉店、西环肥仔、昌华轩螺蛳粉、广雅唐记  武汉的味道凝聚在一碗热干面中，深受码头文化的影响，武汉人过早是一件隆重的事情，踏实放心的一天从一碗热干面开始。热干面的特点一是热，二是干，三是滋味香浓。所以武汉热干面最重要的就是面条要风干、调味要地道，最后一定要趁热吃才够劲！吃热干面是有讲究的，原料要地道，配菜要天然，此外还可以根据各人的喜好加料，总之在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树，这时再吃，就格外的香气扑鼻。 推荐：大汉口、蔡林记、常青麦香园、曾麻子热干面  锅包肉原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。锅包肉为了适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。其做法通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡，出锅后其外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜，好不诱人。 推荐：老西北面馆、鲁福楼、香包故事  雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。 推荐：同心春、仙鹤楼、老毛手抓  鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来。以鲢鱼头配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩汤菜合一，鲜香味美，四季皆宜，老年人冬季食用更佳。而四川火锅正是起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼火锅包括长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。 推荐：谭鱼头、张大胡子鱼头  姜母鸭起源于福建泉州，而后传至中国其它地区乃至海外，是福建一道地方传统的名小吃。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于秋季和冬季食用。在古城美食街上，泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味特，流香溢彩。 推荐：斯丹姜母鸭、忠记盐烧姜母番鸭、临家闽南菜  猪血丸子，又称血粑豆腐，是湖南邵阳地区的传统家常菜。是每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需。其主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味就越浓哦。 推荐：乡村大柴房、宝隆和、华鹏  这种蜻蜓是一种水蜻蜓，蜻蜓的烹饪方法也相当简单，把蜻蜓放进调好味的油锅里炸，主料是水蜻蜓，调料为花生油、酱油、味精等，仅数分钟就可以了。不过火候的把握要非常准确才好吃。炸蜻蜓端上桌来，小试一口，味道实在不错，那种鲜香沁于唇齿，久久不会散去。 推荐：红景天黑山羊、泸沽肴、纳西老餐厅  片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。 推荐：菊英面馆、慧娟面馆、状元大学路面馆  海南的猪脚饭馆并不是指只卖猪脚的店。猪脚饭主要以猪脚、牛腩为主，同时还经营着猪杂、牛杂、五花肉、芋头根子、酸竹笋、炒空心菜、西瓜皮、酸菜等各种家常菜。将烹饪好的熟食切块，然后浇上特制的卤酱涮上一遍，一盘香喷喷热腾腾的佳肴就这样上桌了，再配上一道小菜，一碗油饭，这就是老海南最朴素的味道，最逍遥的生活方式。 推荐：老粉记店、陈记隆江猪脚饭、隆信猪脚饭  辣炒蛤喇是一道再典型不过的青岛美食，是以蛤蜊为主料，配以葱姜蒜等辅料制作而成的。每到晚上，当地人都会去家外面的小摊上，要上一大盘现炒的辣炒蛤喇，再去打满满一塑料袋的生啤。回到家后，喝生啤吃蛤喇，顺手还泡了方便面。待喝完酒后，把辣炒蛤喇的汤汁倒进方便面里面，那鲜美的味道，真是令人久久无法忘怀啊。 推荐：怡情楼海鲜巨无霸、燕欣海鲜饭馆、来之顺海鲜菜馆  南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。鸭血粉丝汤是南京的特色名吃，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。 推荐：鸭德堡老鸭血粉丝馆、小潘记鸭血粉丝汤、红庙王记鸭血粉丝  羊肉泡馍制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，古称”羊羹"，陕西美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。 |
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