| 厨爹 | 2018-09-21 12:12 |
年假去日本，在京都的夜晚，巷子里穿梭，寻到了一家居酒屋。里面坐满了本地人，喧闹而放松。服务员不会说英语，菜单不带图，点单靠瞎蒙，却意外体验到全然不同的感受。 近年，长沙新开了很多日料店，人均120到400元都有。装修上近乎还原，用材上几近奢华，导致日料成了「昂贵」的代名词。 其实，早在6年前，南门口就曾开了一家朴素的居酒屋——小蒋家，红极一时。如今淹没在众多新开的餐厅中，却意外的更吸引我的兴趣。 坚持了这么多年，它靠什么留住老食客，吸引新食客？  本期参与探店的队员有： 【队长】 面面酱 / 写得了稿，下得了厨 【队员】 大眼 / 爱霓虹文化的中二，前广告人 凌清新 / 连吃一星期日料的美食爱好者   环境：6.6 小蒋家藏在南门口清泰祠巷子深处，不熟悉的人很难找到。南门口地铁站2号口出来，朝劳动广场方向走300米，看到芝九堂药店后，往巷子走。   先看到长沙老店邹记凉面，再往里走几十米就到了。夜色暗沉，小蒋家的招牌灯亮起，颇有日本深夜食堂的感觉。  「推开大门，铺面而来的陈旧感。多年前我曾来过，装修一直没变，现在可以说是破旧。」——大眼   环岛型吧台，可容纳10余人用餐。一幅富士山的挂画，一个招财猫，播放着日语歌，最有特色的要属墙上手写的日语酒水单。 除此之外，毫无日本元素，跟现在新开的日料店营造的异域围没法比。所以，这里更适合和好友来。  对日本人而言，居酒屋是可以自由自在做自己的地方。这个地方可以很小、很破，只要有酒和美食，能放下一天的疲惫就好。 从这个角度来说，小蒋家还是做到位了。一扇推拉门隔开长沙闷热的天气，营造的空间里，客人可以大声聊天，自在吐槽。  服务：7.6 不像深夜食堂里自带刀疤、沉默寡言的老板，小蒋家老板操着带长沙口音的塑普，人不多也愿意跟你聊几句。 ▲香蕉苏打15元，以及老板背影 「点波子汽水时，会问需要帮忙开吗？不小心溅出汽水惊呼时，会从厨房出来问怎么了，并送来一包纸巾。走的时候会说：欢迎下次再来坐坐，忽然就有一种来邻居家做客的感觉，特亲切。」——凌清新 我认为，人情味是居酒屋存在的必要条件。据了解，小蒋家的老板是从日本留学回来，用自己的老房子开了这家店，想将最地道的日料带给长沙食客。  菜品：7.6     从菜单细节，不难看出老板有自己的坚持。烧鸟、烤物、天妇罗为主，外加一些日式小吃和主食，酒水饮料单又是一张菜单，新品一张菜单。单价在12-30元之间，很平价。 玉子烧 15元  在《深夜食堂》里，玉子烧是黑社会老大最爱的食物。这一道用材简单的菜，需要用专门的器皿。在日本还分为关西、关东两种做法，关东玉子烧偏甜，关西则以盐和高汤调味。  小蒋家的玉子烧，属关西做法，略带咸鲜味，口感软嫩。谈不上多好吃，但是不错的垫肚子首选。 和风豆腐 12元  豆腐炸得表皮金黄、呈虎皮状，里面却还是嫩得像水豆腐一样。撒一把木鱼花，香，吃的是豆腐的本味，终归还是口味清淡，需要蘸取桌上的酱油来吃。 猪肉串拼盘 32元  日式串烧，一般会使用「酱汁烤」和「盐烤」两种调味方式。小蒋家的猪肉串绝对是盐烤，因为第一口就能吃出来，非常咸。 「问为什么这么咸？老板说：日本人爱吃盐，就和我们湖南人爱吃辣椒一样，好下酒。如果吃不了这么咸，可以再点之前说，会少放点盐。」——凌清新  拼盘里有五种串，芦笋培根串咸淡适中，培根焦香、芦笋水嫩，最受好评；韭菜五花肉串，肉非常咸的同时非常嫩，是日本人喜欢的口感；圣女果五花肉串，口感有点魔性，圣女果烤出来水，冲淡了肉的咸味；猪心脏有点内脏味，但能接受；极品五花肉是厚切，能吃出肉的质感和炭火味，可惜冷了之后肥肉有点不敢吃。 菜单上写明小蒋家用的是日本的备长炭。备长炭可以封存食材的鲜味，并用独特的木炭香增添烟熏风味。 鸡肉串拼盘30元  由5种不同的串组合，鸡翅中串烤得很嫩；鸡皮去掉了多余的脂肪，口感劲道又带油脂的香；鸡胗串弹牙；鸡肉京葱串是大葱与鸡腿肉、鸡胸肉的组合，日式烧鸟串的经典。 「单吃烤串有点咸，建议搭配朝日生啤一起吃，爽！」——大眼 盐烤秋刀鱼 25元  秋刀鱼是日本料理代表食物之一，盐烤是经典做法。分为留脏派和去脏派，日本主流吃法是不去内脏，并用酱油或柠檬汁调味。吃起来苦涩回甘，尤其适合下酒。 小蒋家的秋刀鱼是没有去脏的做法，先从背部吃起，然后开始品尝带有苦味的腹部。大部分日本人认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。 看个人喜好，我是不太喜欢苦味，但老板坚持不妥协。 炸物串拼盘 25元  日本天妇罗之神早乙女哲哉曾说：天妇罗是用油的热能将食物煮熟。吃天妇罗一定要趁热吃，最佳时机是端上来的三十秒内，感受面衣咔擦的声音。 拼盘同样是五种不同的串，洋葱、莲藕、红椒、鹌鹑和猪五花肉。面衣金黄，比较厚，油有点没沥干，素串比荤串要好吃。 烤饭团茶泡饭 20元  《深夜食堂》里，家常、方便的茶泡饭是三姐妹的最爱，其实也是日本男人在吃完烤串、喝酒之后的收尾。 冷饭、梅干加海苔片，用热茶水一冲，就完成了。小蒋家却将饱满的米饭捏成三角饭团，还加入了炒米、豌豆，丰富口感。梅干的微酸、海苔香、茶香复合一起，清淡、爽口又暖胃。 「这家小小的居酒屋是我愿意专门为了来吃一碗茶泡饭而来的地方。」——凌清新 蘸荞面 28元  日本人爱吃面，荞麦面、拉面、乌冬面。小蒋家用的抹茶味绿色荞麦面，煮熟后加冰块放凉，口感顺滑又有弹性。  蘸酱汁里加入小葱和海苔，夹一筷子面放入，蘸着汁大声的嗦出声音来，口感清淡、爽口，带有浓郁的海苔香。 唐扬鸡块 20元   最后又加点了唐扬鸡块，受到一致好评。面衣轻薄，鸡肉鲜嫩多汁。配了普通的丘比沙拉酱，至于要不要像日剧《四重奏》里一样讨论：吃炸鸡挤柠檬汁吗？还不如趁热吃吧。 可尔必思 7元 & 波子汽水 15元 & 香蕉苏打 15元 & 朝日生啤 16元    小蒋家连啤酒杯都是冰过的，水也是冰水，细节体验满分。冰爽解渴，价格实在。 从上菜顺序的细节来看，老板有自己的坚持。清淡的开胃小食，到重口味的烤串、炸串，最后用主食收尾，有逻辑和顺序。  性价比：8.4 看过菜单的队员都不约而同的说：哇~好便宜呀！是的，这么多年，长沙日料已经被拔高了，当看到10-30元一份的日式料理，真心觉得便宜。 ▲手写结账单 高性价比是指价格实惠，还好吃。这一顿花费265元，三个女生，人均85元。（后来又来一个女生，故加点了一道鸡块，不参与打分。）用这个价就能感受到和风料理，值。   小蒋家是一家有态度的居酒屋，这么多年来，坚持用日语写菜单，坚持用日本木炭，坚持日本料理不改良，价格实在，靠口碑引客。 像这样的态度小店，长沙有过一些。他们红过，也渐渐被淹没。有些店扛不住就关了，极少数人在坚持。 长沙的日料不应该只是在这一家氛围更好，那一家人均更贵的攀比中单一发展。一定要有像小蒋家这样的存在，用心做简单的下酒菜，提供一个空间让人们相聚和放松。 隐秘、喧闹却很美味，这才是日式居酒屋该有的样子。环境、氛围不一定要多舒适，跟合适的人在一起就好，喝着酒、吃着串，放松而肆意的八卦，走之前老板会对你打招呼：下次再来。 |
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