| 厨爹 | 2018-09-18 12:10 |
 一家从小吃到大的长沙家常菜 年轻人追逐新鲜和潮流，年长些的爱怀旧。但有样东西每一代人却都能感同身受——关于“吃”。 所有对“吃”的偏好，大都源于小时候的记忆，这记忆又始于家中的饭菜。纵有难调的众口，唯独“家”的味道，足以圈住每个人的味蕾。 凡能吃得到这种味道的长沙家常菜，通常都是在老街小巷里起家的，这里也不例外。 湘 春 酒 家  ▲湘春酒家最早期的店面 以前住北正街的时候，家里懒得开灶，就会到这里下馆子。蒸肉饼、腊排骨、扎鱼、三鲜锅巴，还有那口油亮饱满的烧卖，一吃就是十几年。   工作以后，被外面“花花世界”吸引，去的次数也就不如以前了。最近的一次是去年的时候，因为棚户改造街道焕新而三次易址的湘春酒家，仍然执拗的将店址选在了湘春路286号。 因为生意火爆，那一餐我们搭着简易的木桌来了次露天午餐，可是，却像是久别后回到家的感觉，舒服又自在的那种满足。  ▲位于湘春路的老店 最近却听闻，这样的一家老馆子竟将升级店开到了长沙潮流新地标九龙仓IFS里。不同于老店，精致的装修如同一间老式的长沙酒楼。  即使是换了一副“皮囊”，招牌菜仍然还是那几道，来的也大多是那群常客。当我们入座，见到旁桌祖孙三代围坐着嬉笑用餐时，就知道，嗯！这个升级后的湘春酒家应该还是那个从小吃到大的湘春酒家。  工作日的午餐时间，大厅已经客满，二十多桌加上一个包间，也能够承接小型的宴席。    外边的露台是两人桌，红色的油纸伞撑起后，天晚一点也是极舒适的。   ▲湘春酒家IFS店的外部区域 入座以后，一壶茉莉花茶已经端上，经过“窨制”的茶叶自带茉莉花香，是已经很难喝到的那种很复古很原始的味道，没有丝毫的艳俗之气，透着一股清雅的春茶夏花之感。能把餐前茶也做好的店，一定是非常讲究细节的。  而当这杯茶刚喝过半，菜品竟然全已上齐，熟客似乎对此并不意外。  湘春酒家的蒸菜，之所以不同于开遍写字楼和社区里的蒸菜馆，原因很简单，据说，他们一直坚持采用不走捷径的传统烹饪方式——用水、汽直接将菜蒸熟。那么，食材就必须要经得起考验了。很多馆子为了快速的出品，会将菜先炒熟再入锅蒸，这样一来，食材的本味就容易丧失。 三十年来，他们家的招牌菜竟然一直没变过。 蒸肉饼子 30元/份  一碗蒸肉饼，汤汁“清澈如水”，没过肉饼约2成，有漂亮的油花浮于表面。勺子从底部的肉饼舀上，顺着汤面轻轻挑起。肉饼落入口中便即刻融化，然后滑入喉腔。像海绵一样吸饱了汤水，稍稍抿一口都满是鲜香的汁。  不是新鲜的猪肉，是根本无法做到这种口感的。加上肥瘦均匀，肉和蛋的比例又好，当然，足够耐心的蒸制时间也是必然的。 老长沙人喜欢把肉饼蒸到非常软烂，这样上至八十岁老人下至三岁小孩都能够轻易消化。  汤汁是清香的蛋花味，肉饼带来的鲜以及白胡椒带来的辛，几种味道不多不少，吃得“春风拂面”。 腊排骨 40元/份  腊排骨以仔排为料，每一块都规规整整。提前经过简单熏制的排骨有天然的腊味之香，散发着我最喜欢的烟火气。铺上浏阳豆豉和辣椒粉，底部的排骨吸收了豆豉之香，蒸出来的汁水又泛着烟熏味。这不恰好应了中国烹饪上的一句名言：有味使之出，无味使之入。  最韵味的地方在于，它不仅是仔排，还都是带着脆骨的部分。咬下一口，能在嘴里发出咯吱脆响，想象一下将肉和骨同时咀嚼的快感，就像同时拥有微凉的清风和热烈的骄阳。 底汤味浓，后劲辣，可以选择拿来泡碗饭，相比蒸肉饼的汤汁，这又是一番新天地。 扎鱼 35元/份  扎鱼，其实就是酒糟鱼，湖广人颇爱吃鱼，能把一道鱼做出百般的花样。 常出现在长沙人餐桌上的扎鱼，其实工序非常繁杂，所以很多湘菜馆子都不愿将这道佳肴摆上菜单。最传统的方式不仅要用食盐腌制3天，还要在加有红曲米、白酒、花椒、八角等其他佐料的坛内封坛腌制好几天，出来的鱼肉才能吸足了酒香，又嫩又带着烈性。  不紧不烂的鱼肉，呈现亮红的色泽，微辣不咸。同样是豆豉和辣椒粉，简单的调料，不抢味，为扎鱼锦上添花。  湘春酒家之所以能保持30年出品稳定，据说关键就在于，即使现在已年近花甲，老板卢叔仍然每天亲自早起去挑选食材，在经常供货的西长街，他来来回回恐怕已经走了万余遭。老店和新店的每道菜的原材，必须要过他的眼，这是一名“手艺人”的执着。 紫苏川豆鳝鱼 60元/份  湘菜制作，极其考究刀工以及火候，其中既有著名的“子龙脱袍”，也有寻常百姓家的“紫苏黄瓜焖鳝鱼”。关于鳝鱼，老长沙人还有一种干香型的搞法：川豆酸菜爆炒鳝鱼，这也是一道湘春酒家的金字招牌。  虽然此时已经过了鳝鱼的黄金季节，但似乎也没有太多的影响到鳝鱼的肥美。紫苏和酸菜入锅，大火炒出的香味，在上桌的那一刻便喷涌袭鼻。 鳝鱼切段去骨，表皮炸到微焦，入口软滑无比，无腥无膻。这道属于长沙菜里典型的“油多不坏菜”，见底后还能余下一层的油麻令光。 三鲜锅巴 35元/份  三鲜锅巴，现在很多年轻人应该吃得少，以前在酒席上倒是见得多。老长沙人做菜，极其讲究口味的均衡与协调，三鲜滑嫩、锅巴酥香，浓郁的汁水也正是湘菜里小炒、勾芡、收汁技艺的充分体现。 大片锅巴，炸到金黄，在端上桌时，先进行一道“淋浴”的仪式。将煮好的三鲜汤浇上，锅巴接触到汤汁的瞬间软掉，然后慢慢将其吸收。  因此，在锅巴与汤汁碰撞的初始，就要立马动筷，急不得也慢不得，一边是香脆，一边是油软。鱿鱼、肉片、香菇炒出的三鲜汤，配上青红双椒，一盘汁水浓香，有看相、勾食欲。 豆芽韭菜 15元/份  豆芽韭菜是十足的一道“看起来简单炒出来难”的菜。盘面清澈，口感脆爽，一餐下来的吸油解腻少不了它。 猪油烧麦 8元/笼（6个）  压轴登场的，是猪油烧麦，它属于老长沙的经典早点。老一辈的，常常一买就是一大袋子，提回家第二天早起蒸着吃，配壶茶或者搭豆浆。 湘春酒家的烧麦是每桌必点，从开店至今都是如此。一笼出6颗，仅售8元。稍厚的表皮裹住饱满的內馅，里边的糯米胀得鼓鼓的，呼之欲出，也是一道必须趁热的菜。   米粒软糯，压得紧紧的，猪油的浓香填满口腔，胡椒的辛辣点缀其中，掺入的油渣碎需要非常细心才能吃得出。  别看它个头小小，却十分扎实。一口一个，吃下两个就很饱足了。 因为一直坚持做“长沙家常菜”，湘春酒家无论是在摆盘还是出品上都不会徒添过多的花样。调味料永远只是辅助，食材的“原本味”才是根本。因此，坊间有这么一句话：外地客人如果来长沙，吃不了辣，又想尝尝地道的长沙菜，那么，带他去湘春酒家就准没错了。  湘 春 酒 家 『 地址 』 新店/解放西路九龙仓IFS L3楼 0731-84124858 老店/湘春路286号 0731-84446508 『 人均 』 50元 『 营业 』 10:00-22:00 『 招牌 』 蒸肉饼子、腊排骨、扎鱼 紫苏川豆鳝鱼、烧麦  |
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