老 北 京 手 擀 炸 酱 面
每个国家都有自己的面食，比如意大利的意大利面，日本的乌冬面等，但是谁的种类都没有我大中国多。
从南到北，从东到西，各地的面食都不相同，这怕是一道道吃下来也得吃一年吧，今天我们就说说这老北京炸酱面。

以前这炸酱中的酱都是拿黄酱做的，但是后来黄酱随着市场淘汰就变成干黄酱，再后来干黄酱利润太低又变成鲜黄酱，鲜黄酱里面有不少黄豆颗粒，还有糖在里面，所以味道比起黄酱有些鲜的过分，但是今天就用它来做酱。


如 何 制 作 面 条
用料：中筋面粉、凉水、盐、玉米面
制作过程：
1. 面粉和盐混合均匀，盐可以增加面粉的筋度；凉水的用量看面粉的吸水率来调整，手擀面的面团不宜软，硬一些成型好；
2. 凉水逐量加入面粉，用筷子搅拌成絮状；
3. 再手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜饧20分钟左右；

4. 饧好的面团很滋润，放在案板上揉一揉；面团如果太大，可分成两三个小面团分别操作；
5. 擀成厚约5毫米的大片，擀的时候或撒玉米面或者面粉防粘；
6. 将面片对折，表面再撒一层玉米面或者面粉；
7. 再对折对折，折的次数根据面片的大小 来决定，一般宽度为5、6厘米；每折一层都要撒粉防粘；
8. 用刀切成均匀的细条，宽窄看自己的喜欢；
9. 切好的面条先不要抖散，入锅前再将其中的玉米面或者面粉抖掉，这样煮出来的面汤不混浊，面条爽利。


如 何 做 酱
材料：肥瘦肉，黄酱，姜末，大葱末，植物油，酱油
制作过程：
1． 鲜黄酱、姜末、大葱末准备好，猪肉肥瘦相间切1公分左右的丁，肥瘦肉比例可以是2：8或者3：7，因为黄酱吃油，纯瘦肉并不香；酱和肉的比例可以随自己喜欢，但炸好的酱要有汁才成，否则就成了酱爆肉了；
2． 炒锅中倒适量油，油可以多一些，先把姜末煸炒焦黄出香味；
3． 再将葱末入锅中煸炒出香味；
4． 肉丁入锅中，炒熟即可；

5． 倒适量酱油调色调味，然后盛出来备用；
6． 锅中留底油，小火炒黄酱；
7． 根据浓稠度可加少量水和酱油同炒；加酱油可以让颜色红润，比本身的黄色诱人；加水是因为酱要多熬一会儿，将“酱毛子”味去掉才更能突出酱香；
8． 酱熬得很浓稠而且很香了，将肉丁倒回锅中，混合均匀即可关火。后放肉丁入酱中，口感非常嫩。炸好的酱可以热吃，也可以凉吃，由于够咸度，所以即使放在室温下数天也不会变质；

可以出锅了，看着是不是很有胃口