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姜谷粉丝 2018-09-05 06:33
最近几天,微信朋友圈都在转发热议这样一条消息:因为吃凉拌木耳,一家几口出现食物中毒,甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危,处于急救状态。 就吃个木耳,真有那么可怕吗?

高温环境泡发木耳 可能会产生致命毒素

其实,吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻,以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。

这个还真不能怪种木耳银耳的农民,也不是食品企业加了什么添加剂。测定表明原料木耳本身并不含有毒素,让这种健康食材背锅是不公平的。

之所以发生这么严重的食物中毒事件,原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。

木耳也好,银耳也好,香菇蘑菇也好,这些菌类都含有营养成分,可以成为细菌的培养基。干的时候,微生物没法生长。一旦泡水,在环境温度较高的情况下,就不可避免地滋生多种微生物,变成培养基。

如果运气不好,其中可能会增殖一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。它会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素,其毒性非常凶猛。

一旦中毒,轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等,吃得量少还能恢复健康,如果摄入量多一些,则可能出现黄疸、腹水、皮下出血,乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况,可能导致人体多器官衰竭,还没有特效药,中毒病例的死亡率竟高达50%以上!

最可怕的一点是,这种毒素非常耐热。就泡过的木耳认真清洗过,又在沸水中焯烫过,毒素还是没法完全去掉。

高温季节

安全泡发木耳的正确姿势

幸好,这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现,危险可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡的时间短,容器清洁,还经常换水,保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态,是不至于产生这种危险的。

但是,很多家庭厨房卫生条件很差,而且完全不在意环境温度高低,也不在乎碗是不是干净,泡发食物的时候想泡多久就多久,看到水浑了木耳发黏了也不警惕,照吃不误。这种态度,是对自己和家人的健康完全不负责任的。

就浙江这个木耳中毒案例来说,女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜。在如此高温的季节,食物在室温放3个小时以上都非常不安全,何况是两天两夜呢。

即便不是这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”,也有可能滋生其他细菌,让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。

所以,这里郑重提示各位朋友,在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候,一定要谨记下面的注意事项。

首先,这些食物在泡发时,一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度,抑制致病菌的产毒效率。

其次,泡发的时候,一定要先把食材表面洗干净,然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。

同时,泡发各种干货之后,如果发现它们表面黏糊糊的,或者是有异味产生,都意味着微生物已经大举进驻,一定要毫不可惜地丢掉。

最后,不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳,蘑菇海带,还是海米干贝,海蜇海参,泡发之后一定要尽快吃完,泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完,建议分装在保鲜袋里,放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次,保证杀菌。

用冰箱泡发食物

安全且美味

相比于木耳和银耳,我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。

其实,在冰箱里泡发食物,有额外的好处。在低温条件下,氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大,能够吸入更多的水。

所以,冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳,体积更大,口感更饱满,吃起来口感更好,“肉头”有弹性。相比而言,如果用热水、开水来泡,吸水不充分,吃起来的口感就差多了。

很多朋友还会问:那么,夏天泡杂粮、泡豆子,是不是道理也一样呢?

问对了,道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡,放在冰箱里泡就对了,又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同,在冷藏条件下泡,会比室温下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量多一些。

我们曾经做过测定,黄豆、黑豆之类在冷藏室4摄氏度浸泡12小时,相当于室温浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。其实特简单,关在冰箱里泡一夜就好了。

最后还是回到木耳的话题吧。木耳冷藏泡发好后,放在沸水锅里,焯1分钟,或者蒸几分钟,充分杀菌。然后再捞出来,晾在大盘中(最好别用生水冲了)。然后就可以按照自己的口味凉拌了。

添加调料的选择很多,加入生抽、香醋、香油等是最简单的,喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油,喜欢清爽的人加点芥末油或青芥辣。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以,按您的喜好来。安全制作的凉拌木耳,味道口感真的很赞。

当心!木耳泡久了可能中毒

黑木耳味道清淡,颜色特别,很适合做配菜。但近年来时常出现黑木耳中毒的报道,中毒者轻则住进重症监护室,重则丧命,甚至出现全家死亡的惨案,让人心惊胆战。

有参与救治的医生反映,黑木耳中毒的症状和毒蘑菇中毒很像,因此怀疑是真菌毒素导致。木耳确实是食用真菌,但它和蘑菇只能算远亲。分类学上,它们同属一个“纲”,大约相当于人和老鼠的关系,因此它产生蘑菇毒素的可能性几乎不存在。由于目前还没有明确的实验室检测结果,因此病因的判断主要根据中毒食品和中毒特征推测。

先看看这个案例:1984年6月,山东发生一起因食用变质银耳引起的食物中毒。286人吃了银耳,其中中毒110人,死亡9人,类似案例后来在河南、河北均有发生。导致变质银耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌,它可产生致命毒素“米酵菌酸”,中毒潜伏期最长为3天,多数是半天至一天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状,随后出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧,轻者1~3天自行康复,重症者2~4天死亡。

根据我的判断,导致黑木耳中毒的元凶极可能就是椰毒假单胞。银耳又叫白木耳,和黑木耳的亲戚关系比较接近,大约相当于人和猴子的关系。从黑木耳中毒患者的经历来看,木耳一般都泡发2天以上,容易引起腐败变质。这种细菌最喜欢37℃左右的气温,在26℃左右毒性最大,因此常发生在5~8月。最重要的是,中毒潜伏期和症状都与变质银耳中毒非常吻合。当然,只有把病人的样本拿到实验室才能确证。遗憾的是,到目前为止,没有人去做这方面的检测。一是因为病例少见,二是因为急救医生没这个意识。

曾有研究表明,干银耳中没有毒素,这是因为晾晒过程中紫外线可以破坏毒素。据此估计,干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小,主要是泡发时间过长,细菌繁殖产毒。另有针对变质银耳的研究表明,清水漂洗并焯水不能有效去毒。建议泡发木耳应勤换水,避免出现浑浊、发黏和异味。泡发好应及时吃完,吃不完的要捞出来放冰箱冷藏。如果泡发时间较长,忘了换水,出现上述情况时,别舍不得,果断扔掉。如感觉不适,尽快催吐洗胃,同时向医疗机构求助或自行就医,并将就餐史告诉医生。无论泡发木耳还是鲜木耳,虽然导致中毒的后果很严重,但发生几率非常小,大家不必过度担心。




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