| 厨爹 | 2018-09-02 15:49 |
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记得以前长沙到济南的高铁刚开通，受邀体验了一把。 七小时，饿得我发黑眼晕，一下车就和同行的哥们找夜宵呷。宾馆附近，找了一个小时，在摊子上呷了份“把子肉”，冇什么味。 当时无比想念长沙。 要说长沙最热闹的时候，那还是晚上。 小年轻们下完班，我们这些中年人做完事情后就想放松一哈。 所以你看那酒吧，夜宵摊特别热闹。 我不太喜欢泡吧，冇得合适的酒友，那就冇味。 我喜欢呷夜宵，特别是烧烤。 也有因为工作的原因，长沙市有名冇名的烧烤店都吃过不少。 人一接触某一事物多就会有比较，我呷烧烤也是，很多冇什么特色的烧烤店都被我打入"冷宫"，再也没去过。  有人的地方就有江湖，在长沙，烧烤夜市也是江湖。 这里的烧烤"门派"风云多变。岳阳烧烤曾经是这个市场的霸主，随着湘西小串出现，不管你认不认，格局发生了变化。 在这个"争霸"的过程中，长沙本地烧烤真没什么出头的。 在我年少时的印象中，长沙烧烤一直是摊贩或小店出现的，不是很"斗撑"。直到现在奔四的年纪，也没太多品牌。 "胡犇嗲单车烧烤"是其中的佼佼者。  也是因为江湖，胡嗲将烧烤店店名加了一个"犇"字，胡犇嗲单车烧烤。 他名叫胡运武，"犇"字对他的含义是像牛一样"固执"且勤劳，这点很有沙码子的味，呷得苦、霸得蛮。 胡嗲的店子被媒体、自媒体报道得多，一部分是慕名而来，一部分也是品牌的推广。 可以理解，市场竞争太激烈了，保持曝光是好事。  也因此，我还没去过"胡犇嗲单车烧烤"的时候就对他的故事了解很多。 从东塘拆自行车做签子摆摊至今在坡子街有家作古正经的烧烤店，这个"牌子"有近四十年历史了。  第一次去烧烤店，这条巷子还叫"进宝巷"，当时就搞了两串牛肉。嗯，认定就是那种古早味。 现在走进"胡犇嗲单车烧烤"给我的感觉是一股浓浓的烟火味。巷子里摆着五六张小桌子，用的是很简陋的小折凳。 这种凳子坐起来不舒服，对我们这样胖叔叔"不友好"，我建议胡嗲换成靠背的竹板凳就好。 你如果条子好，也可以坐坐，也是很古早的感觉。  平时巷子里的位子不俏，从外看去造成了烧烤店一种人气不旺的错觉。 夏天巷子里摆了两个大电风扇对着吹，其实也不舒服，所以这里人不多很正常。 灯光不亮，我开始冇拿灯，拍照生背相机高感。   里屋是有空调的，不算大，木头桌子木头板凳，可以久坐，喝酒丢逼。屋里墙上的壁画营造了一种老长沙的怀旧氛围，人气较旺。 烧烤区域是明档，一目了然，排烟效果也不错。明档也正好对着巷子，透明的玻璃里烟雾缭绕，加上巷子两侧的墙上颇具武侠风的壁画，嗯，我觉得这也是江湖。  碰到长沙本地老板，我喜欢打几句别港。不忙的时候，老板要是别像样子，那就算了。 胡嗲今年59了，比我伢老子小几岁，也有着他们那代老长沙人的味，很乐意跟我打别港，兴致起来的时候还说说以前的琐事。   在烧烤架前看着胡嗲自己搞碳火，哪里放大木炭，哪里放碎炭，清清白白。 我是热得黑汗水流，他擦了下眼睛继续搞。不晓得为什么，会有点感动。  我觉得烧烤的活既简单又不简单，所以长沙到处都是烧烤店，也所以长沙每年都有"半死不活"的烧烤店。 我如果去一家陌生的烧烤店，以三种肉串做"标准"： 牛肉、五花肉、排骨。  胡嗲很在意自己家牛肉串的品质，他会去菜市场选黄牛里脊，然后根据纹理切片状，每块大小差不多。 然后用自家研发的草药包腌制，最后串铁签子上烤。用铁签以前是为了省钱，久而久之，觉得铁签子能容易让肉串受热均匀。 肉串一排摆开，撒孜然、辣椒粉提香调味。  之前很多推文中说到胡犇嗲的牛肉串喜欢用"嫩"这个词，而在我看来不准确。  胡犇嗲单车烧烤的牛肉并不算嫩的。 上一辈的老长沙人在做饭或做餐饮时有自己的"固执"。比如我总是说，我伢炒菜放得油，他对我丢一句就是"油多不坏菜，你从小呷到大"。 长沙老派烧烤在处理牛肉串时没有特意讲究嫩感，更多是"肉质感"。  一大串牛肉入口就需要有力度的咀嚼，在这过程中孜然的香味，辣椒粉的辣味随着肉串的咬碎也开始在口中散发。辣度不会呛口，停留一会消散后，又是满满牛肉的质感，而胡犇嗲屋里会隐约多一丝药味。 所以，以大串牛肉为例，两三串后我就会很满足，不喝酒的情况下容易出现饱腹感。 这就是正宗"沙码子"牛肉串的味。  烤五花肉的话就怕焦。肉外面一圈可以带点脆脆焦焦的感觉，但肥肉的部分在油脂烤散后不能过腻。胡嗲这样的五花肉串舒服，多撸几串。  胡嗲以前的外号叫过"胡牛肉"，也因为排骨烤得好叫做"胡排骨"。 烤排骨食材要熨帖，节约成本都是老排骨那就冇味了。  胡嗲会特意选仔骨子，规规整整，味型和牛肉类似，也冇毛病。  特色的肉串还有烤牛蛙，牛蛙个头大，烤的时候要不停的翻面，怕么等了我半个小时。肉质比较紧实，有撕扯感，还是大腿把子的肉最好呷。  兔子肉上铁板了，胡嗲特意喊我去看看。酒一散，火一喷，好热闹。只见烧烤师傅不停的拿勺子翻面，有味得很。  兔子肉切丁，主要是股香味，呷几口后，只想搞几瓶酒把它整完。  除此之外的烤脆骨、烤牛排、烤翅中、烤掌中宝、烤生蚝、烤鲫鱼，铁板韭菜、铁板鲈鱼，这里都是有的。 负责任的说确实很有记忆点，是正宗"沙码子"烧烤。   当我怀念以前那种烧烤的味道时我会约上三五好友来胡嗲搞一顿。 外地朋友来这里旅游想呷烧烤，我也会推荐他。  胡嗲说，他现在也不常上烤架，徒弟会搞，但是店子还是要照顾，辛苦命，辛苦钱。 胡犇嗲单车烧烤 地址：长沙市天心区坡子街144号 电话：13203119032 营业时间：17:00-03:00  |
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