| 厨爹 | 2018-08-21 14:30 |
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材料：鸡腿5只，尖椒200克，酱油，料酒，白糖，盐，老姜，大蒜，干辣椒，花椒粒， 做法： 1.准备材料：鸡腿5只，尖椒200克 2.干红辣椒洗净用剪刀剪成段，花椒适量备好，老姜切丝，大蒜切片 3.尖椒洗净切成段 4.鸡腿洗净剁成拇指大小的块 5.调入精盐、酱油、料酒，用手抓匀，腌渍30分钟 6.锅里放入适量的油烧热 7.8成热放入腌制好的鸡腿肉，中火煸炒 8.炒至外表变干成深黄色 9.把鸡肉刨到锅的一边，下入干辣椒，花椒，姜蒜翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄色 10.在倒入尖椒段炒均，调入适量白糖提味，炒匀后起锅即可  材料：鸡腿一只350克、青辣椒30克、红辣椒30克 做法： 1.先把鸡腿剔骨，然后把去骨的鸡腿肉切成丁； 2.浆制鸡丁，里面撒入味精和盐，倒入适量绍酒，放入适量湿淀粉； 3.用手反复抓匀，腌制10分钟备用； 4.勾兑碗芡；先放入盐、味精和白糖； 5.再放入适量的醋，然后放入少许酱油； 6.滴入几滴绍酒，放入适量水淀粉搅匀； 7.最后把蒜末倒入芡汁里备用； 8.炒勺上火烧热，注入适量烹调油，倒入花椒和干辣椒煸炒； 9.花椒和辣椒炒出香味后，倒入鸡丁煸炒，把鸡丁炒至变色后，放入配料煸炒； 10.炒匀后烹入碗芡，然后改用大火快速翻炒均匀； 11.芡汁糊化后，滴入几滴香油炒匀； 12.滴入香油炒匀后，便可出锅码盘，至此操作完成。  材料：猪板筋200克，泡椒50克，蒜苗50克，调和油200克（或色拉油40克，实用40克），盐、酱油、白糖、姜、料酒、味精、嫩肉粉适量。 做法： 1、猪板筋切成丝，用料酒、盐、嫩肉粉抓匀腌渍几分钟。 2、泡椒切成斜片状，蒜苗切成段。 3.油锅里多放些底油，烧至8成热时，倒入板筋划散。板筋一变白就马上出锅。 4.锅里留少许底油，加入蒜苗白，姜丝，和泡椒炒香。 5.等2炒出香味后，加入板筋。迅速的加入青蒜苗，酱油，盐，少许糖调味，然后马上出锅（喜欢的朋友可以加点味精）  材料:牛后腿肉700克、黄酒25克，大葱白15克、酱油50克、芝麻仁5克、精盐1克、花椒30粒、白糖5克、香油15克、味精2克、干辣椒粉5克、葱段15克、清汤1500克、姜块10克 做法: 1、将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。 2、芝麻仁炒熟，晾凉;葱白洗净，切成末;干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。 3、花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 4、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。  材料:生肥肠，辣椒、花椒、麻椒、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐巴 做法: 1、将生肥肠清洗干净，飞水后放入开水锅中加入葱段、姜片、及少许花椒、绍酒继续煮； 2、大肠煮软后切成小块，辣椒剪成小段待用； 3、炒锅上火，待油热六成后放入蒜片，葱姜丝，炒出香味后加入肥肠段，煸至大肠没有水分后盛出； 4、炒锅重新上火，油热后放入辣椒段，花椒、麻椒，中火炒至变色后倒入大肠，加入绍酒、酱油、白糖及盐巴继续翻炒，至调料为肥肠所吸收，辣椒变色即可。 注意：清洗猪肠时先用盐巴、醋、干面粉反复揉搓，洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。  材料：鸭头辅料3个、鸭翅1010克、香叶1片、桂皮1块、八角3瓣、生姜4片、葱叶6段、花椒适量、老抽适量、白糖1汤匙、食盐2小勺、干辣椒3瓣、火锅调料60克、豆瓣酱2汤匙 做法: 1、准备好所有食材 2、用镊子将鸭翅膀和鸭头上的杂毛镊掉 3、再将鸭翅膀的尖角切掉1CM左右 4、冷水入锅焯烫去腥后冼净备用 5、炒锅加热煸香：葱姜、桂皮、八角等调料 6、再放入火锅底料炒香 7、可再调些豆瓣酱炒香 8、倒入清水加盖大火煮开 9、与焯水后的鸭翅膀和鸭头一起倒入煮锅中加盖大火 10、煮开后放入白糖、老抽转小火 11、待鸭翅膀和鸭头煮至熟烂时加入食盐调味 12、稍后关火浸泡入味 13、出锅  材料：辣椒、五花肉、豆豉、葱、姜、蒜头、生抽、白胡椒粉、盐。 做法： 1、带点肥肉的瘦肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片； 2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。这一步甚至可以不放油，可以从五花肉上切下几块肥肉在锅里炸出油来，再下肉片炒．炒辣椒同理，也可以炸点肥肉当作油，这样可以减少吃油； 3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入料酒，盐或者豆瓣酱，拌入少许香油，搅匀即可。  材料：田螺、猪骨头、酸辣椒、紫树叶、酱油、高汤、白糖、葱、姜、蒜、大料、盐、腐乳、鸡精、水淀粉、醋 做法： 1、 将田螺洗净，坐锅点火，放入高汤、猪骨头、田螺、葱、姜、大料、紫树叶、白糖煨2小时； 2、 坐锅点火，倒油待油热后，倒入酸辣椒、腐乳、田螺翻炒，加入高汤、盐、鸡精即可。  材料：牛蛙3只 白洋葱1个青蒜100g 干辣椒50g 鲜朝天椒4枚 老姜 20g 蒜10瓣、料酒、醪糟各1汤匙（15ml） 白砂糖、小茴香各1茶匙（5g） 盐 1/2茶匙（3g）永川豆豉2茶匙（10g）郫县豆瓣1汤匙（15g） 花椒 10g八角2枚 干淀粉 50g 油 200ml（实耗50ml） 做法： 1.牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。 各式干锅牛蛙成品 各式干锅牛蛙成品(20张) 2.青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。 3.中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。 4.炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。 5.炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。 6.另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，即可上桌。  材料：鸡杂,盐，香菜或者葱粒，植物油，大蒜，姜丝，酸辣椒，少量白酒，生醋。 做法: 1、用盘装些酸辣椒待用。 2、鸡肾洗净切片，待用。 3、待锅里水分烧干，放鸡肾煸炒至水干，装盘备用。 4、将炒锅洗净烧干水分，放入植物油，放入大蒜、姜丝、炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入一些孜然，（也可不放，看个人口味),之后将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒，放盐，香菜或者葱粒，起锅装盘。 |
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