| 假正经也 |
2018-08-02 12:03 |
朋友客居湖南多年，她把我带到湘江北岸的山里人家来用餐。山里的环境很简单，一个依山而居的农家小院，客厅很大，宽敞，摆放着几张小方桌，数把木头矮椅，一只黄猫在椅旁来回穿梭着蹭人裤脚。午饭食材也简单，一段熏鱼放点红辣椒蒸蒸，一挂腊肉切开配点绿辣椒炒炒。莴苣片，豆腐干子里，野蕨菜里，包括春笋汤里，都有腊肉的身影。看来腊肉是湖南人钟爱的美食，这几天在长沙的餐桌上都能碰见。
听朋友说，山里人家的腊肉，基本上都是往年储备的。原来，湖南人和贵州四川人一样，杀年猪都要腌肉。在旧时没有冰箱储存的条件下，只好腌起来，留待开春慢慢吃。智慧的山里人在腌制方面，颇有经验，他们除了用食盐腌制三天，还选择用柴火烟熏。山里不缺灌木，用鱼香叶、花椒树，还有茶树仔壳跟茶树枝等灌木熏出来的腊肉更是香醇。
山里人至今还保持着原始方法熏腊肉。他们先将新鲜的猪肉切成条，粗盐先腌，再用棕树的树枝将肉条挂起来，直接挂在火坑上面，如同每天给腊肉化个“烟熏妆”一样，必须保证每天都有火烟熏到。这样简单的工序，祖祖辈辈代代相传。时间久了，熏得上佳的腊肉，不会发酸发臭，也不易生虫，还可以存放很久，几个月、半年、一年，甚至两年都不会变质。山里人家将一块又一块腊肉挂在房梁上，就像是财富的象征。
当然，一天天一夜夜，久而久之，腊肉就被熏得乌黑，到了七八月份，腊肉看起来完全不像腊肉了，黑色的长抹布似的，硬邦邦的。但用热水一遍遍将“抹布”洗刷干净之后，土腊肉的本色露出来，这时候，清水煮煮、蒸汽锅蒸或者当配菜炒，野炊时切几片用火烤着吃，如同十八般武艺十八种吃法，热气腾腾端上桌，在嘴巴里细细咀嚼，鲜香满溢。
朋友一直喜欢吃蒸腊肉。她认为蒸腊肉的特点是能够保持腊肉的原味，激发食材的自然鲜香。但我却独爱笋煲腊肉汤，感觉从湖南笋里隐约吃出了江南笋的味道。笋是最接地气的，山里人家从地底下挖出来，和土腊肉一起煨汤。失去油脂的土腊肉肥得透明，瘦得粉艳，吃一小碗也不觉得油腻。而湖南本地人则是无辣不欢，哪怕是蒜香腊肉，就腊肉和大蒜两种原材料，下锅的时候也要搁点辣油翻炒，那切得超薄的腊肉在红椒和绿蒜之间缠绵，火候到了盛盘，浓郁的蒜香中透着呛人山胡椒油的味道，吃得人涕泪横流却不忍放箸，吃到最后，满头大汗，酣畅淋漓。
春夏之交，一年最忙的季节开始了。山里人家一大早就戴着斗笠出门了，他们在百米余高的半山腰耕种劳作。此后，直到十月秋收过后，山里人才有些空闲时间。这长长的农忙时节里，腊肉便成了他们重要的能量来源，到了下半年，腊肉越吃越少，不是重要的日子或家里有重要的客人都不会吃。那时候吃腊肉也成了有脸面的事。
作者 杨莹 |
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