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huozm32831 2018-07-28 08:54

一说到某两种食材不能一起煮、一起吃,你是不是想到了「食物相克」?
这篇文章要说的,真不是这个,因为之前已经写过很多次:
食物相克的说法,基本都是谣言。
如果必须达到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」,那么真的没有什么不能加西红柿一起煮的。
但如果说到菜肴口感不好、颜色不好,那么,的确有 2 种食物不应当和西红柿一起煮,番茄酱也不行。

肉和西红柿
不要一起煮
否则,再优质的肉都会发柴、口感变差。
西红柿、番茄酱的酸碱度,正好和肉类蛋白质的等电点比较接近,此时,蛋白质的整体带电荷数量最小,和水分子的亲和力下降到最低。
看不懂?
没关系。
翻译成大白话就是,肉类在西红柿营造的弱酸性条件下煮,会变得干硬。无论牛肉、猪肉、鸡肉等,都是如此。

图片来源:Shutterstock.com
很多大厨都知道,让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉。
这是因为嫩肉粉中含有蛋白酶和食用碱。蛋白酶能部分水解蛋白质,让肉变得松散一点。食用碱则能调节烹调环境,提高肉和水分子的亲和性,让肉的口感变嫩。
所以说,如果在煮肉的时候加入番茄,那简直是适得其反。
说到这里,肯定有人困惑了:
不是有番茄牛腩这道家常菜么?不是有茄汁排骨、茄汁鸡丁这些美味么?
这些菜都很好吃!但是做的时候,是有门道的。
拿番茄牛腩举例:一定是先把牛肉炖得软烂,再单独把西红柿等配菜调好味,直到最后,才把肉类和西红柿等配菜放在一起煮个滚,立马出菜。

图片来源:Shutterstock.com
同样,先把排骨、鸡丁烹熟,最后再加番茄酱,马上离火上桌,才不影响肉的嫩度。
千万不要直接把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤炖一个小时!
叶类或绿色蔬菜和西红柿
不要一起煮
否则,会让蔬菜变得很难咬,也很难看。
酸性条件下,植物细胞的细胞壁会变得更有韧性。
含纤维多的蔬菜,特别是比较老的蔬菜,和西红柿一起煮过之后,会变得很难咬断嚼碎。
一定有朋友有过这样的体验:
在贵州酸汤鱼当中涮小白菜,会很塞牙。
很嫩的油麦菜,在酸汤里煮过后也会变得特别老。

图片来源:Shutterstock.com
另外,番茄红素还会影响菜品的颜色。
一般来说,炒、煮绿色蔬菜时,不建议加西红柿。
蔬菜的绿色来自于叶绿素,在酸性条件下,叶绿素会「变性」,让菜变成黄褐色,实在降低人的食欲。
一盘又老又韧又没卖相的菜,就因为加了西红柿……
利用好西红柿的特点
让菜肴更美味

图片来源:Shutterstock.com
也正是因为西红柿「酸、红」的特点,有些蔬菜和它相当搭。
比如藕片、山药、土豆,这些容易软烂且洁白的食材,就非常适合和西红柿一起烹煮。
一方面,西红柿可以帮助食材保持脆度。另一方面,西红柿的酸性和维生素 C,能抑制褐变反应,预防菜肴变色。
酸甜口儿的爽脆,红与白的色彩搭配,菜肴好吃又养眼。
这个做菜的小妙招,朋友们学到了吗?
如果还有一丝怀疑,可以实际做一回菜试试看。

沙漠之虎 2019-07-08 22:58
番茄牛腩,这个是俺非常喜欢吃的一种


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