| 厨爹 | 2018-07-27 13:37 |
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为了给大家找一碗正宗的海南鸡饭，我们的同事S从新加坡，吃到了香港，吃到了海南，以下是他的寻鸡初体验。 “这个世界并没有多少人能意识到，自己的存在就像一碗海南鸡饭，是个悖论。” 说这话的叫林良铭，广州大学城北亭村海南鸡饭店时任店长，潮汕人。 他叼着烟，放着罗大佑的歌。门外大雨，店里就我一个顾客。 我当时没有明白为什么林良铭会说出这么富有哲思的一句话，就像我弄不懂为什么一个潮汕人会开一家海南鸡饭店一样。 事实证明我不懂的事情实在是太多了。  在我大学毕业后某日在三亚，看到“海南”二字我就想起那个做鸡饭的潮汕人，于是全三亚找地方想要吃海南鸡饭，路问当地人，当地人一抹嘴答到：俺们这嘎瘩妹有海南鸡饭。 也正是在那一天开始，我渐渐领悟林良铭关于海南鸡饭的“悖论说”。 因为海南鸡饭压根就和海南没有半毛钱关系，它是新加坡的国菜。 我最后还是在某评分软件上搜到的一家在太阳湾一家五星级酒店，主厨是曾在多家星级餐厅任职的华裔大厨。 这里的海南鸡饭与世界其他地方的不同在于，主厨在鸡油饭上另类地选用了东北大米，东北梗米在炒熟后的淀粉转化的甜度更高，闻起来更香。 但显然采用东北大米也表明了这位主厨非常在乎local的感受，并对海南文化有更深层级的理解，让鸡饭梦回海南。  这一碗东北米海南鸡饭下肚，正式宣告了海南鸡饭登上了我的人生遐思清单。而要找到最终解，只能把问题带去新加坡。 林良铭的悖论现在看来确实是成立了——海南没有鸡饭，新加坡却没有好鸡。 1992年，在确立家禽中央屠宰机制之后，新加坡已经没有鲜鸡通行在市场上，这也意味着新加坡的海南鸡饭，从食材上就已经难以服众。 但显然鸡饭无好鸡并没有难倒新加坡人，要知道新加坡在此道菜式上有得天独厚的优势——地处南海关口，上承海南做鸡之艺术，下受东南亚香米调料。 对于新加坡人来说，糅合二者，更能将海南鸡饭发扬光大，其实更可以说是typical新加坡鸡饭。 这也是海南鸡饭的精髓和艺术，就像是某个艺术流派一样，总会有分枝的衍生。 历史规律总能无数次得到印证，哪怕是做鸡。 区别于其他不同鸡饭种类，海南鸡饭吃的就在于一个鸡肉与香料的交融，而其他几种有如白切鸡，吃的是鸡的自然本味。 因为新加坡无法吃鲜鸡，在口感和味觉上已经先输一筹，所以只能拼一个腌鸡的卤水，靠调料来弥补食材的不足。 好的卤水是立业之根本，要想成事全靠卤，但这也只是革命的第一步。 在香茅卤水浸熟之后，起被卤过的鸡，要再过一道冰水，让此鸡享受冰火两重天的快感，“牡丹花下死，做鬼也风流”。  正常的鸡在经历过这两个过程之后，鸡身被激脆自会全身起皮，“爽到全身起鸡皮疙瘩”。 新加坡的老字号“文东记”和“天天”都是在坚持这个做法，这两家是当地评分最高的海南鸡饭。 当地的“黄金端记餐室”在鸡肉做法上则没那么硬核，他们把鸡在香料中浸熟之后，并不以冰水激鸡皮，而是用温水，这样鸡肉更软滑，老少咸宜。 因为鸡的心眼普遍比较小，所以亡鸡的灵魂不会因为这两步简单的操作就会得到超度。 在入口之前一定要搭配新加坡独有的“哼哈二酱”为之祈福，这两样分别是黑豉油、辣椒酱。其中黑豉油有椰糖成分，入口甘甜；辣椒酱则由蒜蓉白醋鱼露调制而成。 唯有在入口时让鸡经由黑豉油和辣椒酱的轻抚，才能让鸡安然超度，普通鸡肉立马升级称为星马鸡，亡鸡魂归故里，口中香气长存。  “文东记”和“天天”的区别也主要是在香料和配酱上，熟鸡是载体，香料浸泡之后，“文东记”的鸡肉咀嚼起来略甘甜。 而“天天”的鸡肉尝起来就是突出一个“香字”，黑豉油似乎更为粘稠，沾上鸡肉就紧紧抱住。 照如此吃法，鸡已往生，rest in peace，但并不意味着鸡饭已经成型。正所谓一将功成万骨枯，面对如此picky的鸡，鸡肉必须要搭配万千粒同甘共苦过的鸡油饭。 正宗的鸡油饭，必须要用香料搭配鸡油，将生米炒香，再加入鸡汤、蒜蓉、干葱焖熟。 饭粒被鸡油包裹，散发浅浅光泽，香氲缭绕，入嘴是一抹余温，与舌尖湿度完美融合，若无鸡，也能生吞两碗。 如此鸡油饭，再辅以一口鸡肉，堪称灵魂基友，一生只想一起走。 吃到这样的鸡油饭，身体感到一股别样的充盈。此时再小啜一口鸡骨冬瓜清汤，“你是无意穿堂风，偏偏引据惹山洪”大概就是说得这种感觉。 清汤祛油去腻，世事轻繁，琐事无从去想。只叫我图思故人，空恨林良铭误我识鸡。  鸡饭分离是残忍的，像灵肉的分割。但现在就我的考证看来，那只能算作一种不体面的媾合，是对生活的妥协。 要看到最原始或是最正宗的鸡饭形态还要回到马六甲的鸡汤街，在那里，有几家出售鸡饭团的老字号：“古城鸡饭”、“和记”还有“中华茶室”。 “中华茶室”与“古城鸡饭”在饭团上都是比较软湿，而“和记鸡饭”略微干爽。蔡澜曾经光顾过“古城鸡饭”，画像就在饭店里挂着，算是开光。不过当地人更喜欢“中华茶室”，这里的街坊味更甚。  我在漫长的海南鸡饭调研过程中发现，好吃的海南鸡饭都不在海南——悖论的核心依旧成立。 例如在香港，好吃的海南鸡饭多集中在尖沙咀，在这里海南鸡饭卖到成行成市，正宗一点的是尖沙咀的“好时沙爹”。 他们家的海南鸡是正宗的新加坡做法，鸡肉油饭蘸料例汤全有，鸡肉全部去骨，是我目前为止吃起来口感最爽滑的海南鸡饭。 尖沙咀海港城的“海南少爷”也是以油饭著名，他们家油饭自带香茅黄姜，甘香不腻，非常讲究。 我每吃一次海南鸡饭都会想起林良铭，想起他对于海南鸡饭的敷衍。他知道他本该是属于潮汕牛肉火锅的，但这条街已有太多潮汕人。 这成为他生命的悖论。 林良铭的海南鸡饭体现了他人生太多的问题，想必他也无数次在一碗又一碗的鸡饭中求索过。 他关于潮汕牛肉火锅的梦想，或许早就变成了一声叹息和一众走地鸡rest in peace了。就好像罗大佑那首《亚细亚的孤儿》一样，“多少人在追寻那解不开的问题，多少人在深夜里叹息。”  这样的歌词同样也适用于散落在世界各处的海南鸡饭。 “这个世界并没有多少人能意识到，自己的存在就像一碗海南鸡饭，是个悖论。” 四年前林良铭叼着烟转过头来对我说。 “不过他们的悖论可能就没有海南鸡饭这么香了。” |
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