| 厨爹 | 2018-07-22 13:38 |
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煎酿豆腐是客家菜，客家人将豆腐挖个小洞，将调了味的肉泥酿入，先将豆腐两面煎黄，然后再加酱汁焖至入味，最后浇上薄薄的淀粉芡汁，点缀些红绿。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，色泽养眼。  第一次接触到这道菜是在漳州的客家楼酒店，非常的惭愧！第一次吃竟然没有吃出夹心，还以为就是家常豆腐。心想还是俺豆腐之乡淮南的酿豆腐做的好吃，技术水平也高。两片嫩豆腐中间夹肉泥，外层裹上蛋清糊炸至焦黄，然后用番茄酸甜汁烹饪，色如金桔，开胃解酒，大人小孩都爱。 再后来整日与爱美食的亲们在一起知道了原来客家人早就有了酿豆腐，酿豆腐又称广东客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，属于广东菜、客家菜系。是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。也是客家人逢年过节或招待宾客之宾客菜。 到了这时候我又翻出第一次在客家楼吃的煎酿豆腐图片，这分分明明是有馅心的，怎么就没有吃出来呢？ 漳州的客家楼酒店的酿豆腐，挪红2012年12月拍摄。  为了纠正自己的错误，两年后挪红尝试做了这道菜——煎酿豆腐，打那以后就爱上了。 做好的豆腐摆在盘子里怎么看怎么喜欢，吃到嘴巴里别提多美了，肉泥和豆腐融入一体，不知是豆腐还是肉，吃了一块又来一块。 主料:豆腐320克、肉泥200克（实际是用不了这么多肉泥，余下做其它） 辅料：香菇50克、胡萝卜、小葱、姜、蒜、老抽、鱼露、味极鲜、胡椒粉、盐、糖和淀粉  制作: 一、准备 1.备好材料：豆腐、肉泥、香菇、胡萝卜、小葱、香菜、姜和大蒜 2.将豆腐一剖为二，带皮的在下，然后分成六小块，中间用小勺挖个小洞。 3.将挖出来的豆腐，还有切碎的2个香菇、1根小葱、姜与肉泥拌均，并加入适量的老抽、鱼露、味极鲜、胡椒粉、盐和糖调味。 4.肉泥调拌均备用。注：200克的肉泥调了这么一碗实际6小块豆腐大约只用了五分之一。 5.同时切好胡萝卜、小葱和大蒜备用。 6.调好一碗酱汁，内有老抽、鱼露、味极鲜、胡椒粉、盐、糖和水或高汤。 7.将调好味的肉泥酿入豆腐孔中，略高出一点。  二、煎豆腐 1.取一煎锅，等到锅微热倒油，油热下豆腐。 2.中火，一面煎微黄，翻面煎另一面。 3.再翻面，并将胡萝卜、小葱和蒜略炒出香味。  4.倒入调好的酱汁。 5.中小火盖锅焖几分钟。   6.等到酱汁差不多干的时候将豆腐盛出，留汁在锅内，芶点薄淀粉芡汁。 7.将芡汁浇到豆腐上，这道菜就完成了。  细微小语: 1.豆腐选用不老不嫩的最佳。 2.客家人最爱用胡椒粉，因此想做的比较正宗一定要用。 3.胡萝卜在这儿是配色的，用红椒也是不错的。 |
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