| 厨爹 | 2018-06-24 15:34 |
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北方人以吃面食为主 而南方人主食则是米饭 但是谈到对面的喜爱程度 广东人好像更胜于北方人一筹 说起广东美食 大家肯定都不会太陌生 如果你问 COOK 广东有什么是必吃的 那一定是 白切鸡、肠粉、云吞面  在最出名的这三种美食里 COOK 最爱云吞面 大家也别看小这一碗 貌不惊人的云吞面 里面可是大有来头  小碗的云吞面又称「细蓉」，据说最早源自上世纪 60 年代，当时广州卖云吞面的小贩将面的大小份量分为「大用」和「小用」两种，故此小碗就有谐音「细蓉」；也有一种说法是香港人看到云吞在汤水翻滚的过程中，呈现一朵盛开的芙蓉花，所以取名「细蓉」。 传统的云吞面注重面条的爽弹，汤底不如香港浓郁，云吞则以三七分的肥瘦猪肉作为馅料。而在食法上也颇为讲究，一口汤、一口云吞、一口面，刚好有三著面，四粒云吞吃完。  基 本 资 料 学名：云吞面 别称：馄饨面、细蓉、大蓉 出生地：广州西关 出生时间：清末民初 制作方法：以煮熟的云吞和竹升面，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。 口感：云吞口感润滑，面入口有弹性 分类：广式云吞面、香港云吞面等  云吞面三宝 这份美味背后，有流传已久的技艺，也有付出辛劳汗水的师傅和面店。这碗被列为「中国十大名面」之一，因为它的每一口都「暗藏玄机」。  一讲汤：用大地鱼、虾头虾壳、猪筒骨熬出来的汤即要有鲜味还要清透，绝不加味精。 二讲面：最地道的面叫竹升面，和面一点水都不加，完全以鸭蛋和面，并骑在粗竹筒上反复压面。这样做出来的面煮出来韧度适中，吃到嘴里非常爽脆。 三讲云吞：云吞皮和馅都很讲究，基本馅料需有新鲜的虾肉、猪肉、韭黄，一口咬下皮要滑、馅要爽滑弹牙「卟卟脆」。 关 于 面  其实云吞面最开始从「走鬼档」做起，小贩挑着担子，叫卖面食，是20 年代广州最常见的街头风景。 吃面就是要吃出声音才算是吃面，因为是手工做的，面条够 Q 弹，也够劲道，就算泡久了也没那么容易断。  传统的云吞面：鸭蛋和面不加水、竹升人工压面，每一个都是基本要求。和一般的面条制作不同，竹升面在和面后，取大毛竹，一端固定，人坐在竹子另一端，上下弹跳，利用人体自身重力反复挤压面团。  用竹竿这样压出的面皮，薄薄的、很紧实，没有加碱，也能得到爽脆、弹牙、筋道的面条。这种制作工艺独特的面条，被称为「竹竿面」。 广东人认为“竿”的发音不雅，而改成寓意吉利的“升”，竹升面由此得名。 如今，很多店都不再用毛竹压面，而改用更有效率的压面机，但毕竟少了那一根毛竹，没有了伙计那段嘎吱嘎吱的蹦跳，终究是少了些味道。 关 于 云 吞  云吞和肠粉对于很多老广东人来说，不仅是一份风雨不改的早餐或小吃，更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。云吞里似乎含着一丝让人对未知的期盼，任由时光变幻莫测也始终热爱和回味。 以前云吞面主要卖给平民大众填饱肚子，少许猪肉为馅，开水为汤，味道并不讲究。  时至今日，云吞面经历时代的变迁和创新，云吞馅单单是肥瘦猪肉三七分，早已难以满足都市人的口味，加入鲜虾和蟹籽的云吞已是普遍，且增鲜不少。 小小一颗，带着一条金鱼尾，又薄又滑的云吞皮裹着一整只虾。而且，云吞皮表面有很漂亮的褶皱，肉馅新鲜。咬一口，能看到白里透橘的虾肉，弹牙且鲜。鲜肉里还有一种特别香的味道，浓郁的芝麻和菇味，又有点猪油渣味。 云吞是一碗云吞面里的灵魂，好吃的云吞让你吃上一只就停不下来！  关 于 汤 底 和任何面一样，汤头是云吞面的精要所在。汤底的用料大致为：猪骨、大地鱼、虾壳、虾籽和水。猪骨做汤底，大地鱼（干比目鱼）在煲汤前要先用炭火略烤至出油，这些基本是公开的秘密了。  这里所说的大地鱼其实是比目鱼的一种，在汤中主要起到提鲜的作用，虽然价格不算昂贵，但现在愿意肯花功夫用大地鱼来熬汤的店家越来越少。  在这里 COOK 大家一个小技巧，下次去茶餐厅或粤菜馆，点云吞面之前问问汤头是不是用猪骨做底，加上大地鱼和虾子熬制而成，内行的店员必然会知晓站在他面前的是位嘴刁的食客，糊弄不得。 最 正 宗 的 吃 法 如果你认为看完上面这些内容，就能成为最懂云吞面的那 1% 的吃货，那就大错特错了！这碗面还有一项常常被人忽略，甚至市面上 99% 餐厅都没有正确做到的一件事，就是云吞和面的摆放顺序。  最正宗的云吞面，就连入碗的摆放顺序都有着严格的要求： 1. 最底下放一个汤勺，方便垫起云吞； 2. 在汤勺上放四颗云吞； 3. 把竹升面铺放在云吞上面； 4. 最后再加入大半碗面汤。 为了保持面条爽脆弹牙的质感，面必须要晾在云吞上面，并且汤不能将面条盖完，表面要留一点点干面，否则所有竹升面一下子吸收了汤汁，会立刻变软，口感变差。 这样的正宗摆法，正是能体现一种「拨开云雾见天日，守得云开见月明」的诗意，一眼望去只见面而不见云吞，真正的宝贝需要一口一口去挖掘。  |
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