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“鱼头霸道”是南京市瓦晒川菜餐厅的招牌菜。南京当地的食客喜欢吃鱼头，这道菜是在川菜水煮鱼的基础上，重用花椒、泡酸菜这些川菜调料，成菜麻辣鲜香、肉质细嫩。深受当地食客的喜欢，到店食客人气爆棚，生意非常火爆。

鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量

1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底（见图1、图2）。

2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟（见图3～5）。

3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可（见图6、图7）。

1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。

3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。

“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆，上桌后不用点火便可食用。不过，它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理，腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹，厨师都会下猛料，重用花椒、辣椒等香辛料，以红汤烹煮，让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是，四川眉山“刘壳子”的创新做法，竟然汤色乳黄，锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火九年，究竟其制法有什么诀窍，味道有何魅力？

老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。

撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。

大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净（见图1）。

锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌（见图2～4）。

肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可（见图5）。

这火了九年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”，做法竟如此简单！除了所加的自制调味粉（主要调料为盐、味精、鸡精等，起调咸味、添鲜味的作用）有些神秘外，所有步骤都简单明了，不过笔者还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，成就了九年畅销不衰的菜肴，这勺油也成为此菜的点睛之笔。