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厨爹 2018-06-19 17:46
“鱼头霸道”是南京市瓦晒川菜餐厅的招牌菜。南京当地的食客喜欢吃鱼头,这道菜是在川菜水煮鱼的基础上,重用花椒、泡酸菜这些川菜调料,成菜麻辣鲜香、肉质细嫩。深受当地食客的喜欢,到店食客人气爆棚,生意非常火爆。
"鱼头霸道"
原料:
鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量
制法:
1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块,下入开水锅里汆熟后捞出沥水,放入平底锅中垫底(见图1、图2)。
2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热,下酸菜料炒香,掺入自制酸辣汤,调入鸡精和胡椒粉,放入鱼头和少许酸菜料,煮约8 分钟至熟(见图3~5)。
3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋,再倒入盛有花菜的平底锅中,撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热,下青红花椒炝香后,起锅淋在盘中鱼头上,即可(见图6、图7)。
制作关键:
1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后,下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节,炒香后掺入适量高汤,小火熬30~40分钟至出香,打去料渣便得到。其中的泡椒油,是用菜油和泡椒炼制而成。
2. 酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。
3.青红花椒先用水泡几分钟,沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油,目的是除去花椒的苦涩味。
“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式,即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆,上桌后不用点火便可食用。不过,它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理,腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹,厨师都会下猛料,重用花椒、辣椒等香辛料,以红汤烹煮,让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是,四川眉山“刘壳子”的创新做法,竟然汤色乳黄,锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火九年,究竟其制法有什么诀窍,味道有何魅力?
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"鲜椒肥肠鱼"
第一步:熬汤
老鸡、老鸭斩成大块,棒子骨敲破,放入冷水锅煮出血沫后,捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶,掺清水,加姜片和葱节,大火烧开后,转中小火熬四五个小时,即得煮鱼的鲜汤。
第二步:预处理
撕去肥肠头的油膜,加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后,放入加有姜片和葱节的清水桶里,煮至软熟,捞出来冲冷,切成条待用。
大花鲢宰杀治净,鱼头对剖成两半,鱼骨斩成大块,鱼肉斜刀片成厚片,所有鱼料纳盆,加盐拌匀稍腌,再用流动水冲洗干净(见图1)。
第三步:煮制
锅里掺鲜汤,放入姜片和肥肠条,烧开后下鱼头和鱼骨,煮至七八分熟时,下鱼片煮至刚熟,加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆,舀一勺藤椒油和半勺化鸡油,撒入小米椒圈和葱节,即可上桌(见图2~4)。
肥肠鱼上桌后,先喝汤再吃鱼,还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单,小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒,舀入原汤搅匀即可(见图5)。
这火了九年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”,做法竟如此简单!除了所加的自制调味粉(主要调料为盐、味精、鸡精等,起调咸味、添鲜味的作用) 有些神秘外,所有步骤都简单明了,不过笔者还是发现了其中最关键之处,就是那勺藤椒油,藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合,成就了九年畅销不衰的菜肴,这勺油也成为此菜的点睛之笔。


fzw999 2018-06-20 08:05
最喜欢鱼头汤了,学习尝试一下

沙漠之虎 2019-02-06 23:59
鲜椒肥肠鱼,俺是喜欢这个


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