| 姜谷粉丝 |
2018-05-27 10:14 |
调味品是我们日常饮食中不可缺少的东西，但是面对琳琅满目的产品时，如何选择，是个大难题。特别味精和鸡精，作为我们家常炒菜的必用法宝，它可以使食物更加鲜美，吃的人也会食欲旺盛。
但有些人会说味精会致癌，要换成鸡精健康，那我们到底该如何选择呢，小编特意去做了调研来这里科普下。
味精的由来及成分
自1908年日本东京大学【池田菊苗】教授发现，海带汤蒸发后会留下一种棕色晶体，即谷氨酸，他为谷氨酸晶体的生产方法申请了专利，将谷氨酸钠称之为“味之素”，后传入中国，改名叫“味精”。
1926～1927年吴蕴初仔细分析研究，发现“味の素”就是谷氨酸钠，由此创立了“佛手牌”味精，而生产味精的厂家取名“天厨“。 1926年，佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖，日本“味之素”在东南亚的市场也被中国产品取代。
日商不甘败落，就在原料上卡天厨味精厂。味精的原料主要是面筋和盐酸，其中盐酸是从日本进口，价格昂贵。吴蕴初通过研究，掌握了从食盐中电解出盐酸的方法，但是缺少批量生产设备，他就从国外一家濒临破产的盐酸厂购进设备；而盛装盐酸的容器从法国进口的，也是成本太高，他们就在宜兴的陶土里加上吴蕴初研制成功的防酸材料，制成了防腐的陶罐。天厨厂就是这样一步步将味精从原材料到成品制造的技术全部掌握在自己的手里，不再受制于人。
1930年，1933年，吴蕴初的味精继续在世界博览会上连续获得奖项，佛手牌味精打入了欧洲等海外市场。
也许今天来看味精的技术并不稀奇，但是在90年前，这是如同今天的导弹和英特尔芯片一样的核心秘密。联想到最近美国宣布禁止向中兴通信出售核心芯片，其手段如出一辙。但当时的吴蕴初却自强不息，通过不懈的研发投入，从最初的模仿发展到掌握全部核心技术，这才是一个企业家应该有精神，他也成为中国氯碱工业的创始人。
味精主要成分为：谷氨酸和食盐，谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐，是无色无味的晶体。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。谷氨酸是一种普遍的氨基酸，人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉，像葡萄、番茄这些水果中也有。
味精是化学制品吗
what？确实这个名字是很化工风。
我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而成。我国味精目前有四种规格，即按含有谷氨酸钠纯度可分为99％、95％、90％、80％这四种规格。除99％以外，其他三种分别加5％、10％、20％食盐，有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末状。
所以合格的味精就是粮食中的提取物加上盐，和酱油道理一样，对人体是无害的天然食品，并不是化工合成品。直到在上世纪60年代，国际食品添加剂委员会第19届会议总结20多年的科学研究后得出结论：使用谷氨酸钠（俗称味精），是完全安全可靠的。世界卫生组织（WHO）也把味精归入最安全的类别。
而所谓对人体有害，是因为一些黑心商人在其中掺入对人体有害的硫酸镁、硫酸钠或其他无机盐类。
什么叫鸡精
很多消费者都认为，鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全，但其实，鸡精与味精并没有太大的区别。
因为：鸡精中含40%的味精，是一种复合调味料。
虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，因此鸡精≈味精，其他成分还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、核苷酸、肌苷酸、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
谁更有营养
两者基本差不多，鸡精成分多些。不过说到底，都还是调味品，不是营养品，假如你家儿媳妇做月子时，给她用鸡精来补身体，估计你儿子小命不保。所以说到底，鸡精、味精都是“戏精”，蒙骗你的味觉而已，所以怎么选择就看你喜好了。不过鸡精属于动物性高嘌呤的食品、钠钾含量也不低，高血压、痛风、肾脏病等的慢性病患者要慎用。
谁更安全
在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。
千万不要贪便宜买劣质品！这些劣质品都掺有工业盐，经常食用此类“鸡精”会伤害肾，严重的会造成肾炎，还有黑心商人为了一个好的卖相，会在鸡精中掺入日落黄色素，使其看起来色泽金黄，就像鸡油的结晶物，但这却是一种致癌性添加剂。
味精吃多会口渴，对高血压不好
味精中含钠盐，所以味精放多了和吃咸了一样，会从细胞中吸收水分，细胞脱水，人自然觉得渴，但是血液总量却增加了，心排出量增加，血压就高了。因此高血压病人少吃为好。
为何有些外国人对味精过敏
1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇短文，用文学口吻描述了自己去中餐馆吃饭后突然出现的四肢发麻、悸动、浑身无力等症状，他猜测说这可能是由于中餐里添加了味精所致。没想到这个消息一经媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波，一个新病——“味精综合症”就这样诞生了，还有个叫法是 “中餐馆综合症“。后经过广泛研究的研究，所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致。同时针对上述症状，也可口服维生素B6，每天50毫克即可缓解。
如何合理的食用味精和鸡精
虽然科学证明，味精和鸡精对于人体无害，但是如何合理食用，还是很有讲究的。
（1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精鸡精，否则本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
（2）对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
（3）在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
（4）味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5毫克。
（5）做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。
谁不适合食用味精
孕妇不宜吃味精
味精的主要成分是谷氨酸钠，血液中的锌与之结合后从尿中排出。味精食入过多会消耗大量的锌，导致体内缺锌。锌是胎儿生长发育的重要微量元素。
婴幼儿不宜食用味精鸡精
谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。过多食用味精，会造成婴幼儿身体和智力发育缓慢，严重者会严重影响婴幼儿的智力！
患有高血压的人不宜食用味精鸡精
患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
老年人不宜食用味精鸡精
味精、鸡精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精和鸡精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，缺少纳，老年人患高血压、肾病、水肿等疾病的几率会更高。
所以说，味精鸡精只是让我们味觉感到更快乐的一种调味品，既不是补品也不是毒品。至于什么味精会致癌，完全是道听途说的无稽之谈。
|
|