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厨爹 2018-05-18 14:38
不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深,食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说,焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味;要么是为了缩短食材的加工时间;再者,就是为了保持食材原有的色泽。
根据食材特点的不同,我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水;而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么,你知道如何选择不同的焯水方式么?今天,小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~
冷水锅焯水
为什么用冷水锅焯水?
将食材与冷水一同下锅、加热,为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外,冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪过程。
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这些食材和冷水锅焯水更配哦
1、苦涩味较重的根茎类蔬菜,如土豆、山药、萝卜等。
2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多,腥膻味较重的肉类食材。
>>>>学学小技巧
1、焯烫过程中,要勤翻动食材,达成均匀受热的效果。
2、不要用焯过异味较重食材的水,再去焯无异味的食材。
3、食材焯过水后,应尽快进行烹饪。
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举个小例子之土豆焯水
1、土豆清洗干净后去皮,然后切成滚刀块,冷水入锅,根据需要和土豆块大小,焯好以后捞出。
2、捞出以后不需要过凉水,尽快进行后续的烹饪即可。
沸水锅焯水
为什么用沸水锅焯水?
一些蔬菜所含的可溶性维生素,会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材,则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下,讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。
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这些食材和沸水锅焯水更配哦
1、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。
2、部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜。如菠菜、西兰花、豆角等。
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学学小技巧
1、在水中加入盐和油,一方面可以更好的保留蔬菜的色泽,另一方面可以减少营养的流失。
2、在焯烫豆角之前,向水中放入少许的碱面,可以使得豆角的色泽更加鲜亮。
3、焯水时间一定要短,一般1-2分钟即可。
4、蔬菜经过焯水后,如果不立即进行烹饪的话,最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失,保持口感的脆嫩。
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举个小例子之花蛤焯水
1、水煮至沸腾以后,加入清洗干净的花蛤,水再次沸腾以后捞出即可。
2、捞出以后沥干水分备用。
文章的最后,小编还想再多啰嗦两句。焯水虽然是一道简单的工序,可有些食材却离了它不行!为了方便大家的浏览,小编特意整理出了以下这份清单~
这些食材吃前最好先焯下水
1、十字花科蔬菜:如西兰花、菜花等
经过焯水后,这类蔬菜所含的纤维素将更容易被人体吸收。
2、草酸含量较多的蔬菜,如:菠菜、茭白、竹笋等
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收,还会增加结石的风险,而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜类蔬菜,如:大头菜等
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,水解以后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。
4、野菜,如:苦菜、马齿苋等
野菜可能会存在农药残留、废水污染等,所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右,可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐,所以食用前最好先焯烫一下。
6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水,会吸收大量水分,焯水有利于其中水分的排出,而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素,做不熟非常容易引起中毒,此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶,可以刺激人的肠胃,出现肠胃炎等不适,所以食用前尽量提前焯水。
8、黄花菜
黄花菜又叫金针菜,其中含有秋水仙碱,会毒害人体肠胃道、泌尿系统,威胁人体健康,所以一定要先焯水。


沙漠之虎 2019-02-16 18:00
这些都是比较实用的


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