| 厨爹 | 2018-05-18 14:38 |
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不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说，焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味；要么是为了缩短食材的加工时间；再者，就是为了保持食材原有的色泽。  根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式么？今天，小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~  冷水锅焯水 为什么用冷水锅焯水？  将食材与冷水一同下锅、加热，为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外，冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪过程。 >>>> 这些食材和冷水锅焯水更配哦 1、苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。 2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。 >>>>学学小技巧 1、焯烫过程中，要勤翻动食材，达成均匀受热的效果。 2、不要用焯过异味较重食材的水，再去焯无异味的食材。 3、食材焯过水后，应尽快进行烹饪。 >>>> 举个小例子之土豆焯水 1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。  2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。   沸水锅焯水 为什么用沸水锅焯水？  一些蔬菜所含的可溶性维生素，会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材，则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下，讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。 >>>> 这些食材和沸水锅焯水更配哦 1、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。 2、部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜。如菠菜、西兰花、豆角等。 >>>> 学学小技巧 1、在水中加入盐和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色泽，另一方面可以减少营养的流失。 2、在焯烫豆角之前，向水中放入少许的碱面，可以使得豆角的色泽更加鲜亮。 3、焯水时间一定要短，一般1-2分钟即可。 4、蔬菜经过焯水后，如果不立即进行烹饪的话，最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。 >>>> 举个小例子之花蛤焯水 1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的花蛤，水再次沸腾以后捞出即可。  2、捞出以后沥干水分备用。  文章的最后，小编还想再多啰嗦两句。焯水虽然是一道简单的工序，可有些食材却离了它不行！为了方便大家的浏览，小编特意整理出了以下这份清单~ 这些食材吃前最好先焯下水 1、十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等 经过焯水后，这类蔬菜所含的纤维素将更容易被人体吸收。 2、草酸含量较多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹笋等 摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。 3、芹菜类蔬菜，如：大头菜等 芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 4、野菜，如：苦菜、马齿苋等 野菜可能会存在农药残留、废水污染等，所以烹饪之前一定要先焯一下水。 5、香椿 香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯烫一下。 6、木耳 木耳在烹饪之前需要泡水，会吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。 7、豆角 豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可以刺激人的肠胃，出现肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯水。 8、黄花菜 黄花菜又叫金针菜，其中含有秋水仙碱，会毒害人体肠胃道、泌尿系统，威胁人体健康，所以一定要先焯水。 |
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