| 厨爹 | 2018-05-11 13:24 |
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春日的江南，桃花开鳜鱼肥，河豚欲上，慕名来到江边小城张家港，来寻鲜舌尖上的美味。中国有句古话叫不时不食，那么，张家港的四月一定是属于味蕾的，而能品尝一下有名的长江三鲜，就一定不虚此行了，河豚，刀鱼，鲥鱼，满足了我对江鲜所有的想象，比黄金还贵的刀鱼，鱼中之王鲥鱼，还有三鲜中，滋味与口感最特别的河豚，都让我对这次的张家港寻鲜之旅充满了向往。    张家港位于长江下游南岸，悠久的历史文化底蕴，得天独厚的地理位置，让这里的美食也颇负盛名，其中“长江三鲜”尤其引人垂青，所谓三鲜，就是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类--河豚、鲥鱼和刀鱼。    中国人常常喜欢说一方水土养育一方人，上有天堂，下有苏杭，简单的一句话就描述了江苏的风景之美，江苏人的性格是温柔敦厚的，有着典型的江南特色，这样性格制作出来的美食也讲究的很，光是摆盘就让人看着赏心悦目了。    中国传统讲究的不时不食，在这里也很讲究，根据季节变化制作多种时令小吃。如初一吃糕团，新春吃春卷，元宵节吃元宵、青团，立夏吃五香茶叶蛋，夏天吃绿豆糕，中秋吃月饼、南瓜烧糯米饭，九月蟹黄包，十月烘年糕，腊月是腊八粥、鸡丝粥，而最重要的就是清明前后吃长江三鲜了。    鲥鱼被誉为“长江三鲜之首”。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。五千一斤的价格，我们十几人的鱼宴花了差不多两万，据说这是品江鲜正常的消费啦。鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，鲥鱼的吃法奇特，鲥鱼味美，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。    河豚鱼肉鲜美，被誉为长江河鲜美味之王。河豚鱼又名气泡鱼，也叫气泡鱼、辣头鱼。河豚“立春出江中，盛于二月”，苏东坡有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。”从这首诗里面就可以看出河豚的上市时间，所东坡也在提醒大家不要错过品尝这美味的好时节，河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称，苏东坡就曾经拼死吃河豚，而张家港这里的河豚新吃法，就是两吃了，让河豚的鲜美在味蕾辗转中，发挥到极致。     再来说说长江三鲜的刀鱼，刀鱼被誉为开春第一鲜。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚曾经说：春潮迷雾出刀鱼，刀鱼是春季最早的时鲜鱼。因体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱，肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，但多细毛状骨刺。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，肉质极细嫩鲜美。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多，到了后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质就会变老，俗称“老刀”。清明前的刀鱼价格相当的贵，平均在1000一斤，而清明后的老刀就非常的便宜了，运气好的话二三十块钱就可以买上一斤了，不过吃起来就是完全不一样的感觉了。   和煦的春日，能在清明前夕，品尝到久负盛名的长江三鲜，是我来张家界最大的收获了。 |
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