| 厨爹 | 2018-05-04 14:37 |
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广东人家都喜欢做肉饼，猪肉剁碎调味，拌上梅菜、香菇或者豆豉之类，上火蒸成质地松软的肉饼。 要是再加一个咸蛋黄一起蒸，咸蛋黄的油脂和肉末交融，更是下饭好菜！  蒸肉饼入味快，做起来快手，还不容易上火，我也经常做。 这几年熬夜熬得多，总爱放几个枸杞进去，做成养生的咸蛋黄枸杞蒸肉饼。 嗯，吃完枸杞肉饼，再熬一夜，我都这么养生的。  肉饼要想蒸得好吃，食材的选择和处理很重要。 选猪后腿肉，三瘦七肥，肥肉切粒，瘦肉剁成泥，一定要剁的肉口感才会好。 调味的时候，要加适量的食用油，会让肉质更加细嫩多汁。   - 枸杞蒸咸蛋肉饼 - [ 食材 ]  猪后腿肉250g 咸蛋1个 枸杞 小葱 初榨橄榄油 纯芝麻油 白糖 胡椒粉 生抽 生粉3g 清水1汤匙 [ 做法 ] 1.枸杞子提前放入清水浸泡；咸蛋敲开，蛋黄、蛋清分开盛放  2.猪肉洗净沥干水后，细心切分出瘦肉和肥肉  3.肥肉切粗条，再切成0.3厘米左右细粒；瘦肉用菜刀剁成糜 肥瘦比例3：7，口感最为软嫩鲜滑 肥肉跟瘦肉必须分开处理，如果肥肉剁得太细，容易泄油。这样蒸出来的肉饼，汤汁油汪汪，但肉吃起来又干又硬 4.把剁好的瘦肉糜放碗里，依次加入些许白糖、胡椒粉、生抽、蛋清、水淀粉，按同一方向搅打，直到水分都被肉糜吸收。最后拌入肥肉粒 水淀粉需要少量多次加入 因为咸蛋清跟生抽都有盐分，所以这菜没再另外加盐。如果觉得口味淡了，可在拌肉糜的时候加入少许盐。   5.倒入适量初榨橄榄油，略微搅拌  6.拌好的肉糜放入蒸盘；在肉糜中间放上咸蛋黄，撒上枸杞 装盘的时候不需要压紧，维持自然略松散的状态就好 肉饼摊开得越薄熟得越快，但口感偏干；太厚，蒸得久了，肉质发硬。按菜菜经验肉饼厚度在2cm口感最佳。  7.锅内水烧开后，将肉饼放入蒸锅内，大火蒸8~10分钟  8.肉饼出锅前，加适量纯芝麻油，香气更浓郁。最后撒点葱花，完成~  枸杞的清甜，咸蛋黄的咸香，和猪肉交融。 猪肉口感松软，趁热拿来下饭正好。  |
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