| 假正经也 | 2018-04-22 11:31 |
 材料： 主料： 8头鲍鱼6个，手剥笋3根（大的对开，小的6根），黑鸡枞菌6根，带壳桃仁8粒，加拿大带子2个（一个切3片），黑鱼子酱10克。 辅料： 秋耳25克，紫叶生菜15克，松针5根，小香菇25克，香芹25克，玉兰菜6片，大红椒10克，小米辣15克，蒜20克，洋葱20克，老姜5克，西芹25克。 调料： 自制卤水、盐、味精、小茴香、八角、香叶、三奈、桂皮、鸡汁、鸡饭老抽、椒麻鸡汁、鸡精、胡椒粉、老干妈、刀口椒面、糖色、菜籽油、青椒水。 做法： 1、将鲜鲍去壳，放入45度左右水中浸泡（30分钟），刷净表面，放入70度水温锅中浸熟备用。锅中加入鸡油、浓汤、盐、椒麻鸡汁、鸡汁、耗油、味精、老抽，调好熬制一下，冷却至70度。将鲍鱼放入泡至入味，捞出斜切一开为二备用。 2、将核桃仁去掉2/3的壳，不宜弄碎，保持原型状态，入卤水中卤制入味，捞出晾冷备用。 3、将小香菇用温水泡至回软，去掉根部，用中油略炸一下，锅中加水，味精、糖色、糖、鸡精调好味，放入小香菇用小伙慢慢收，加菜籽油，入味放入剁细的老干妈、香油，起锅晾冷备用。 4、西芹用削皮去皮削成不宜太宽的薄片，泡至自然卷状备用。黑鸡枞菌汆熟凉透，拌成咸鲜味备用。 5、带子入70度开水中低温煮，后放入雪碧、柠檬、冰中浸泡备用。 6、将所有原料放入打好细冰的盘中，装盘成型即可。 口味特点： 多元丰富。 注意事项： 所有原料一定要新鲜，鲍鱼一定要浸入味，注意鲍鱼颜色，香菇一定要入味。 |
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