| 厨爹 | 2018-04-11 14:10 |
|
一提到传奇色彩的淮上酒家，老合肥没有哪个不怀念的，可惜早就不存在了。 令人欣慰的是，淮上酒家老师傅的手艺传承下来了。 这家小吃店我找了好久 。。。 这家煎饺店，每天早上人满为患。 去之前听闻老板比较高冷，可能不太容易交流。  到了之后也是惊讶，一排排客人像是逢年过节抢年货。 从来没见过如此忙碌的早餐店，若不是亲眼目睹，很难想象场面这等壮观。  饭点结束才得空跟老板聊几句。 得知老板姓王，街坊邻居亲切地称呼他为「饺王」。  工作的时候一脸严肃，看起来不太平易近人。 聊起天来却笑声爽朗侃侃而谈，人还有毫得味，跟我呱了很多饺子店的老故事。 忙的时候哪有时间跟客人聊天来，只顾着煎饺子了。 1 忙碌的早餐场面 等一下，一个一个来。 三块钱饺子、一碗sa汤。 五块钱肉的在第毫切。  你的煎包要等下一锅了。 要肉的还是菜的？ 你望着搞，都照。 一锅煎饺端过来，1分钟之内就没了，也就五六个人的量 。  去之前只是听说生意好，心想什么场面我没见过，但这场面还真是少见。 去X记买过蜂蜜蛋糕的都见识过手速，万万没想到在一家早餐店也能见到。 打蛋冲sa汤盛稀饭，煎饺打包装盘，每一秒都忙的不可开交，我拍了40张冲sa汤的照片都是糊的。  饺王一人在幕后控制大局，2口锅完全在其掌控之中。 转动，倾斜，饺子在旋转，油花在跳跃，滋滋啦啦饺王像是个指挥家。  压根没有闲功夫跟人呱蛋，见到熟人打招呼也只能点头回应。 碗筷碟都是高温烫煮，塑料的不耐高温所以不用。  除了盘子其他都是陶瓷餐具，陶瓷容易破损，但干净卫生。  漏勺是给女孩子捞餐具的，直男一般直接上手。  很多餐馆的消毒柜是装样子的，有的并不是每天都开，其实是在培养细菌，所以干脆不用。卫生必须尽量做好。 「我为什么要这么做呢，我就是不给别人机会说我」 这是饺王最常挂在嘴边的一句话。 2 20年不变的老菜单 菜单20多年没换过，第一天卖的是哪些东西，现在还是那些。  每个饺子大小形状不一，一眼就能看出来是纯手工擀的饺子皮。  手工揉面，面可以揉的很软很软，机器揉面面会硬。  手工饺皮边边薄中间厚，这点机器做不到。 所以你吃手工煎饺，底部脆上面刚好熟，机器饺底部煎硬了上面才能熟。  鲜肉煎饺 肉饺平均一天能卖到50锅，一锅120个。  豆油色泽金黄香气乱窜，煎的时候油放的略多，出锅之前要先把油控干净。  这个底部，还满意吗？ 手工煎饺底部平整受热均匀，散发着诱人的焦香美貌。  肉馅肥瘦均匀，加了少许葱花提味，香而不腻。  用的是猪五花肉，半瘦半肥最好吃。  包饺子的时候两端不要捏太紧，多余的油份会顺着边角溢出来，剩下的油脂吃起来刚刚好。   有人喜欢寡吃，也有人必须蘸点醋和辣油。  辣酱辣油都有，我喜欢辣油，香味够正，配上镇江陈醋绝对升华。  醋不是大桶的，都是小瓶原装醋，看到凿开的口子了吗 ，我就特意这样弄的，这下就没人讲我用的是劣质醋了。  有老顾客搬到滨湖去了，想吃，不在外卖配送范围。 怎么办呢？提前打电话预约好冷冻饺子，自己回家煎。 冷冻饺子也只能保存4-5天新鲜度，久了口感就不好了。  韭菜煎饺 纯素馅的韭菜煎饺深受老年人和姑娘们喜欢。  现在的年轻人喜欢追求味蕾的刺激，各种调味料，我们这客人老年人多，喜欢原始的健康的味道。没加其他的，就是纯菜、素油。  馅很简单，就是新鲜韭菜、平包菜、大豆油和盐，一天要用上40斤韭菜。 韭菜煎饺底部焦脆表皮薄韧，绿油油的内馅浸润了饺皮。  韭菜馅油润清香，火候刚好，韭菜吃起来半脆半软。  很多人第一次吃素饺是因为肉饺卖完了，没吃的时候最爱肉饺，吃一次就移情别恋。  我每次都是吃肉饺的，有次过来没肉的了，搞了几个素的吃，没想到这么好吃。 一位小伙子如实说道。  素馅实在做不出什么花头，要说唯一的讲究，就是韭菜够新鲜够嫩，没加过多的调味料。  煎包  一个个黄黄的小胖子刚出锅排排坐，菜馅肉馅能看得出来。  包子面发的好，口感尤其暄软。 底部被煎出了一层薄薄的脆面，油光锃亮。  软软弹弹的，馅不多不少，一口一个刚刚好。  包子一般跟饺子一锅煎，大部分人是有什么吃什么，反正都好吃。 有的人就硬要某一样，一等就等好几锅。 科普时间 ➊煎包是合肥本地小吃，面是发酵面，肉馅不放生抽。 ➋生煎是江南小吃，面是死面，通常褶皱那一面是焦底，肉馅有肉皮化掉的汤汁，放生抽，甜口。 ➌煎饺和锅贴的区别在五里墩煎饺那篇里科普过了，请戳文末链接查看。 豆腐脑  豆脑滑入鸡汤内，撒点榨菜碎和香菜，最后滴点辣油。  嫩到不需要形容，看图感受~  sa汤  滚烫的鸡汤冲进去，蛋液迅速膨胀起来变成蛋花。  蛋花融进了鸡汤的鲜美，滑嫩到入口即化~  sa汤豆脑用的都是这桶鸡丝木耳汤底，单独喝应该也很好喝。  白米粥  大锅慢火熬煮一个多小时，米粒米汤不分彼此，黏黏腻腻彼此交融。  做八宝粥有人会问是不是加了色素，我直接做白米粥，这下你没法说了吧。 很多事情就是这样，完全没有根据的质疑，您自认为是心直口快，却不曾想听的人是什么感受。 饺王让我猜店里最古老的东西是什么？ 店里能看到的东西猜了个遍没猜着，怎么也想不到竟是这卤鸡蛋的汤汁，10年有余。  之前的也有十几年了，那会我刚结婚，老婆不懂，打扫的时候不小心倒掉了，我跟她吵架吵了好几天。  卤料包每天都要换，卤汁却是一日复一日，不会变质，味道愈发醇厚。  这颗积聚了10年精华的卤蛋，色泽呈砖褐色。 这个好吃，不是那种复杂的惊艳的，而是深邃的内敛的。  没有多余的香料味，是均匀浸入了卤料卤汁的醇美香味。 科普时间 ➊一个对吃很懂的餐馆老板跟我笑道，合肥人对茶叶蛋和卤蛋没概念，分不清 ➋茶叶蛋只是咸口的白水蛋，加茶叶香料盐即可。 ➌卤蛋是用卤汤的，卤汤可讲究了，要养的，养不好会死，有生命的。 ➍很多馆子拿茶叶蛋冒充卤蛋。 3 百味饺王的起源和传承 要说起百味饺王的起源啊，这可有些意思了。 三姐师从淮上酒家。说起这4个字，是不是很多人一把老泪，汤包、肉合饼啊，再也吃不到了  那会每个师傅专门负责一样点心，姐姐跟的师傅是做煎饺的。 淮上酒家的煎饺，很早就不做了，利润大不费工夫的才被保留下来了。 煎饺费工夫，开水烫面揉面醒面，揉条揪剂擀皮，包馅下锅煎饺，十来道步骤工序繁杂，所以就被淘汰了。  三姐在80年自己开店卖煎饺，位置在现在的蚌二小对面，那会还要用粮票购买。没有店名，但是说起卖煎饺的王海华，整个三里街都认得。 饺子2毛5一两，每天早上刚出锅的煎饺一车车送到老火车上 。对于7080后来说，画面感应该很强了。  三姐将手艺教给四姐，四姐跟妈妈开了这家百味饺王。 原址在丹凤朝阳下面的露天菜场，2001年买了现在的门面就搬过来了。  姐姐嫁人了，妈妈年纪大了，饺王夫妻把铺子接了过来。 2002年，周边在建设，什么门面都没了。自家的门面没有房租压力，把房租的钱加在食材上，生意好了起来，好到另外又请了4个人来帮忙。  食材和人工都在涨价，却有老客人发现饺子馅比以前还多了。  存活到现在最大的原因，没有房租，压力减轻不少。把房租省下来的投入到产品里，薄利多销。很多人都是从小学吃到大学，现在都结婚成家了。 有很多好吃的有良心的老店因为房租承担不起，被迫关门，实在可惜啊。  每天四点多起床准备，六点开门，只做早餐，做到10点收摊。  在繁华的交叉路口只营业4个小时，这么任性的吗？ 打扫卫生准备第二天的食材，要忙到下午2点才下班，晚上还要过来清洗蔬菜什么的，一整天也闲不了几个小时。  位置这么好，为什么不早晚都做啊？ 钱是挣不完的，我们这工作强度大，家里还有孩子和老人需要照顾。 自己的门面，下班了收拾的干干净净，第二天过来直接开工，租出去搞得乱七八糟， 卫生控制不了。  周末节假日休息吗？ 全年无休，唯一找到一个机会就是过年休息，所以我一次休了半个月，一年就休那一次。主要是不想让客人失望，不想有人特意找过来吃不到。  店名是我家妈起的，百味饺王。 明早去哪吃饭？去饺王家。饺子王，姓王，双层意义。 百味饺王 地址： 临泉路站西路交口西南角 营业时间： 早上6点到10点。八点半左右是高峰，避开高峰更好。  苹果自带地图搜店名就可以了。  *以上灰度字，是老板原话，略有修改。 身为合肥土著，我时常感慨，为什么合肥经典小吃几乎失传，或是狗尾续貂。 为什么外地例如苏州，那些老店和手艺尚在。 |
|