腊肉，遍布于我国大江南北，大多地方制作工艺大抵相同，却很少有独具特色的制作秘方。然而，在云南巍山的深山里彝族村落，我们有幸尝到了彝族秘制的腊肉，其制作过程更是独具一格。



据彝族老人毕爷爷介绍，彝族在特定的节日会进行特有的祭祀，当时会制作一道特殊的菜：火烧猪。
所谓火烧猪，顾名思义，用干柴和绿色的树叶一起烧制而成。火烧猪之后，切下来的生猪肉可以直接吃，也即大理特色的名菜：生皮。如果吃不完，村民就会把多余的火烧猪肉进行腌制，加入盐巴、当地食材佐料进行腌制，然后挂在房梁上，有客人来的时候，便切上几刀招待。



彝族腌制“腊肉”不仅很特殊；而且后期烹煮的时候也非常有讲究。
当主人家开始烹煮这道菜时，要先将风干的肉块放在碳火里烤，直到肉的表面都出现烤焦的糊状物时，便用火钳夹出来，用冷水冲洗两次后，用小刀刮去表面的焦状物，然后再冲洗两次。紧接着，把肉放在小锅中慢慢炖，大约十分钟之后，将小锅从架子上拿开，放到柴火的边缘继续慢慢加热一个小时左右（慢炖）。最后取出来，用刀切开，此时的腊肉就变得油而不腻，没有其他地方腊肉的咸味，取而代之是柴火的香味和隐藏大半年绿叶的味道！