| 厨爹 | 2018-04-09 16:17 |
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中国人吃菜讲究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中国还有一些菜肴很有个性，反其道而行之，以臭著名，而且粉丝还众多~比如徽菜中的代表作臭鳜鱼，北京小吃中的经典饮品豆汁儿，广西菜中的点睛品酸笋，还有就是上得大宴席，下得了路边摊的长沙小吃中的“扛把子”臭豆腐！ 都说臭豆腐是“闻着臭、吃着香”，臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。 传统臭豆腐在炸制之前要先制作臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓，来啊，快活啊！ ●●● 家庭版臭豆腐  食材 —— 北豆腐 一块／臭豆腐乳 2块 蒜蓉辣酱 4勺／辣椒粉 1勺 孜然粉 1勺／白糖 1勺 干淀粉 适量／盐 1小勺 香菜／香葱／温水／油 步骤 —— ❶  北豆腐切小块，香葱、香菜切碎末备用。 ❷  取两块臭腐乳，用小勺把臭腐乳压成泥状，加入温水搅匀调成汁。 ❸  把豆腐泡在腐乳汁中，盖上保鲜膜腌制2小时左右。 ❹  锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀，放入香葱碎和香菜末后加水翻炒制作成酱汁。 ❺  把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁，裹上干淀粉，油烧到6成热（170度）放入豆腐块，中火炸到金黄色捞出备用。 ❻  将熬好的酱汁浇在臭豆腐上，撒上香菜末和香葱末就可以吃啦~ TIPS —— ●豆腐表面可以扎些小孔便于入味，可以延长腌制时间 ●腌制臭豆腐时味道比较重，要做好心理准备哦 |
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