| 厨爹 | 2018-04-06 14:32 |
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1.水煮鱼片  原料：草鱼1条，黄豆芽250克，干辣椒、花椒、蒜片、姜片适量，料酒10克，鲜汤500克，味精3克，鸡精2克。 做法： 1.鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时。 2.锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。 3.用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。 4.将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内，约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上。 5.另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。 2.沸腾鱼片  原料：鱼，干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 做法： 1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。 2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。 5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 3.番茄鱼片  原料：番茄2个，鱼片100克，豆腐1盒，番茄酱2汤匙，姜片3片，大蒜，葱花适量，料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，盐适量，油。 做法： 1.番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。 2.鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒。 3.加入适量开水煮开、 豆腐切成片，放入煮开、 放入鱼片煮变色即可，加盐调味。 4.香菇鱼片粥  原料：大米150克，鱼肉100克，鲜香菇4朵，芹菜50克，姜丝2克，盐，胡椒粉适量。 做法： 1、大米洗净，浸泡一会，放入锅中，加约8倍水煮粥。 2、鱼肉切成薄片，放少许盐和胡椒粉腌一会。 3、香菇洗净去蒂，切成片。 4、芹菜洗净，切成丁。 5、米煮至软烂后，放入香菇片。 6、再放入鱼片、姜丝，搅散，煮至粥沸，再煮5分钟。 7、倒入芹菜末，略煮片刻即可。最后加少许盐搅拌均匀。 5.香椿拌鱼片  原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克，净草鱼肉300克，盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。 自制料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。 做法： 1.香椿芽汆水切碎备用，鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。 2.金针菇汆水后装盘，鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。 菜菜提醒：香椿一定要汆水，可除去苦涩，颜色不易发黑。 6.红烧财鱼片  原料：鱼，胡萝卜，酒，葱、蒜、辣椒、猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 2.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、和胡萝卜，再加调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。 3.小火焖烧十分钟左右，鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 7.醋溜鱼片  原料：鱼片，葱姜，料酒，醋，油，盐，生粉。 做法： 1.从鱼中断洗净，剔骨，去皮，切片。 2.在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花，用手搅拌均匀。 3.炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。 4. 鱼片变成白色后加少量醋，加小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐。 5.汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。 8.麻辣鱼片  原料：草鱼400克，辣椒粉15克，盐12克，红辣椒20克，花椒10克，葱白20克，淀粉10克，大蒜10克，料酒30克，植物油80克。 做法： 1.草鱼宰杀洗净，取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片，用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀，腌入味。 2.红辣椒去蒂，切成长1厘米长的段；蒜去蒂剁蓉；葱白洗净，切2厘米长的段。 3.锅置火上，放植物油烧至六成热时，投入鱼片炸熟，待其硬脆时捞出入盘。 4.锅放植物油50克，烧至五成热时，下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香，浇在鱼片上即成。 9.凉拌鱼片  原料：草鱼1000克，胡萝卜100克，鸡蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克，盐4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。 做法： 1.将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。 2.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。胡萝卜洗净，切丝。 3.香菜择洗干净，切段。 4.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。 5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。 10.飘香鱼片  原料：大草鱼1条，约500克。 香红油：葱姜各15克，秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。 秘制香料：桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小时。 做法： 1.将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用，将洗净的草鱼去骨，切成大薄片。 2.将鱼片用秘制香料腌制4小时左石。 3.腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出，将香红油烧至七成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。 菜菜提醒：鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例一定要准。 11.培红鱼片  原料：鳜鱼250克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克，黄酒10克，猪油30克，盐1克，味精1克。 做法： 1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。 2.鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆。 3.培红菜（腌雪里蕻）切成末。 4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。 5.炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。 12.软溜鱼片  原料：鲤鱼800克，玉兰片15克，胡萝卜15克，淀粉5克，盐3克，料酒25克，大葱10克，姜10克，大蒜10克，酱油5克，白砂糖25克，醋10克，植物油30克。 做法： 1.将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片。 2.勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出。 3.勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克勾芡，淋明油出勺即成。 13.桃仁鱼片  原料：鲈鱼，核桃，彩椒，盐，料酒，蛋液，生粉，水淀粉，生抽，葱姜蒜。 做法： 1. 鲈鱼洗净切片，用适量盐，一勺料酒，适量生粉，半个鸡蛋抓匀。腌制五分钟左右。 2. 核桃砸开，开水浸泡五分钟至桃仁饱满，捞出用厨房纸巾吸干水分，油锅四五成热，炸一两分钟左右，捞出控油。 3. 彩椒改刀，葱姜蒜切粒，煎锅，热锅凉油。煎鱼片，七成熟就盛出。 4. 底油，爆香葱姜蒜，下入彩椒，翻炒几下，加1勺料酒，适量盐，鸡精，三四勺开水，2勺生抽。2勺水淀粉勾个薄芡，下入鱼片，均匀裹上汤汁，最后下入核桃仁，翻炒出锅。 14.豆豉辣酱蒸鱼片  原料：冷冻龙利鱼，香葱，生姜，小米椒，豆豉酱，鲜酱油，糖，料酒，盐，胡椒粉。 做法： 1. 龙利鱼自然解冻后洗净沥干水分，斜拉切大片，加料酒、盐和胡椒粉抓匀腌制一会。 2. 葱、姜切末，红辣椒切成小圈，与豆豉酱、鲜酱油、糖和1大勺清水拌成蒸鱼酱料备用。 3. 鱼片平铺在盘子里，浇上拌好的酱料，放入水开的蒸锅，大火蒸5、6分钟即可。 15.葱油淋鱼片  原料：新鲜草鱼净肉300克，葱姜、淀粉适量。 做法： 1.新鲜的草鱼处理干净后，去头去尾去脊骨。 2.取用中段净肉一片。 3.用刀倾斜45度，把鱼肉片成厚薄均匀的鱼片。 4.鱼片清洗干净后，加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。 5.葱白切大段，葱叶切碎，生姜切丝备用。 6.坐锅烧水，水开后一片片下入鱼片。 7.待鱼片变色浮起，马上关火。 8.捞出，沥干水分，盛入盘中。 9.浇上蒸鱼豉油或鲜酱油。 10.撒上一层小葱花。 11.起油锅，油热后下入葱姜，小火煸黄煸出浓郁的香味。 12.趁热浇淋在鱼片上。 16.皮蛋鱼片汤  原料：净鱼肉100克，皮蛋50克，火腿15克，熟猪油30克，盐3克，味精2克，料酒3克，葱、姜各适量。 做法： 1.将净鱼肉切成0.5厘米厚的薄片，加盐、料酒腌30分钟，火腿切末；葱择洗干净，切成小段；姜洗净，切片。 2.锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热，下葱段、姜片爆香，放鱼片略煎，加水煮沸，用小火焖20分钟，放入皮蛋，调好味，撒入火腿末，放味精，盛入汤碗即成。 17.川味鱼片  原料：草鱼1条，盐2小勺，料酒1勺，胡椒粉少许，姜片5片，大蒜3-5瓣，豆豉1勺，干红辣椒5个，生抽2勺，醋2勺，糖1勺，花椒油2勺，炸花生米2勺，烤熟白芝麻1勺，香葱。 做法： 1.草鱼1条，去鳞去内脏，将腹腔的黑膜刮干净，清洗后备用。 2.去头尾，去主刺，将鱼身片成两大块。 3.将鱼身腩部长刺区片除，留净鱼肉备用。 4.片鱼片，直刀切第一刀，不切断，直刀第二刀切下鱼片。 5.将鱼片加入盐2小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉少许腌渍片刻。 6.姜片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干红辣椒5个切椒圈，将味极鲜2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、调成料汁备用。 7.炸花生米2勺去皮压碎，准备烤熟白芝麻1勺、香葱末适量。 8.倒入半锅油，（油量是鱼片的3倍）。 9.烧至4成热，放入鱼片滑散，变色后捞出，沥油。 10.处理好的鱼片。 11.锅中留适量底油，将姜片和蒜片爆香。 12.放入豆豉和干红辣椒圈炒出香味。 13.加入料汁，烧开。 14.浇到鱼片上。 15.将花生碎、白芝麻和香葱末撒到鱼片上即可。 18.花椒鱼片  原料：鱼身肉，金针菇适量，干尖椒，花椒。 做法： 1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。 2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。 3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。 4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下。 5.将味料倒入鱼片上即可。 19.龙井鱼片  原料：青鱼净肉300克，龙井茶叶5克，鸡蛋清一只，火腿、香菇、竹笋各20克，食盐3克，黄酒5毫升，味精1克，淀粉5克，清汤20毫升，葱段适量，猪油5克。 做法： 1.鱼肉切成长4厘米、宽2厘米薄片，用少许黄酒、精盐拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉轻轻拌匀，龙井茶叶加100毫升热水泡开。 2.炒锅烧热，加入熟猪油，用中火烧至六成熟，把鱼片撒入锅中，用筷轻轻划散，使鱼片不粘连下沉，待鱼片略上浮呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。 3.原锅留油少许，置旺火上，放入茶叶煸炒，当锅内散发茶叶芳香时加入香菇、竹笋之后以黄酒、茶汁、细盐、味精调正味，煮沸后加入湿淀粉勾芡。 4.倒入鱼片，颠翻炒锅，淋上熟猪油，出锅装盘撒上火腿末即成。 20.酱爆鱼片  原料：鱼，盐，鸡精，料酒，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清一个，郫县豆瓣酱一小勺，生抽少许，蒜末少许，白糖，青椒块，白芝麻。 做法： 1.将一半鱼身去掉肚刺，片成鱼片，加少许盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉和一个鸡蛋清，打匀后置于冰箱冷藏室。 2.烧一锅水，水开后将鱼片一片一片放下，轻推几下，至鱼片色白即捞起，沥干水分。 3.锅里放油，加入郫县豆瓣酱一小勺、生抽少许、蒜末少许以及料酒和白糖，煸炒出香味，放入鱼片，荡锅溜几下，以水淀粉勾芡翻炒几下加面油、放事先煸炒好的青椒块，撒些白芝麻即可出锅了。 21.鱼片蒸蛋  原料：鸡蛋3个，鱼片，食盐，葱，酱油，胡椒粉。 做法： 1.将鱼片加入精盐，油拌匀腌制十分钟。 2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐搅匀，然后倒入温水。 3.烧沸蒸锅，放入蛋用中火蒸约五六分钟。 4.然后加入鱼片、葱花铺放在面。 5.续蒸3分钟，利然后关火余热2分钟后取出。最后可以淋上点酱油，撒上胡椒粉即可。 22.虾仁鱼片羹  原料：鲜虾仁100克，鱼肉100克，青菜心100克，香菜、熟猪油、淀粉、精盐、味精、香油、葱、生姜、肉汤各适量。 做法： 1.虾仁洗净。鱼肉洗净，片成片，下入沸水锅内略汆一下捞出。 2.青菜心择洗干净，切成段。葱、生姜、香菜均洗净，切成末。 3.锅置火上，放入猪油烧热，下葱末、姜末爆锅，再下入青菜心稍炒，倒入肉汤烧沸，放入虾仁、鱼肉片烧开，用淀粉勾芡，加入精盐、味精、香油调味，撒入香菜末即可。 23.凤梨鱼片  原料：菠萝，草鱼，青椒，鸡蛋，葱，鸡精，盐，料酒，淀粉，胡椒粉，高汤。 做法： 1.将菠萝去皮洗净切成小片，部分摆入盘中围边，部分待用。 2.将青椒洗净切成菱形，葱洗净切成末。 3.将鱼去内脏、去头、去骨切成片，加入料酒、盐、淀粉、蛋清拌匀腌制15分钟，高汤加入胡椒粉、盐、水淀粉、鸡精调成碗芡。 4.坐锅点火倒油，油五六成热时倒入鱼片炒至变色，放入菠萝、青椒、葱、碗芡翻炒均匀，装入摆有菠萝围边的盘中即可食用。 24.糟溜鱼片  原料：龙利鱼片，水发黑木耳，姜丝，盐，白糖，生粉，糟卤。 做法： 1.鱼片用料酒、盐和生粉浆好，把鱼片用冷油拌一下。 2.另起油锅，待油温达到中等热度时，把鱼片一片一片分开放入热油中拉熟，盛出沥油备用。 3.锅里留少许油，烧热后放入姜丝爆香，再放入黑木耳煸炒至熟，再放入备用的鱼片，倒入半瓶糟卤，放白糖，再用水淀粉勾芡即可。 25.橙香鱼片  原料：橙子一个，鱼片半斤，鸡蛋2个，炸粉少许。 做法： 1.鱼片用盐、料酒、胡椒粉抓捏均匀，腌制。 2.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开。 3.蛋黄打散加上炸粉调成面糊；倒入腌制好的鱼片中，拌匀。 4.起个稍大的油锅，把鱼片分次放锅里炸熟，表面呈金黄色，捞出沥油，装盘。 5.取一个鲜橙挤出橙汁。把橙汁加点糖和生粉水煮成芡汁淋在鱼片上 6.把剩下的蛋白用慢火炒成雪花状放在鱼片上，把另一个橙子切片，装饰盘边。 26.椒盐鱼片  原料：鲷鱼130公克，地瓜粉适量，盐少许，白胡椒粉少许。 做法： 1.鲷鱼洗净切片，均匀沾裹一层地瓜粉，放入热油锅中以中小火炸至呈金黄色，捞出沥干油分，排入盘中备用。 2.将所有调味料放入小碟中混合均匀，撒在作法1上或直接沾食即可。 27.酒香鱼片  原料：淡水活鱼，白葡萄酒，姜。 做法： 1.将鱼按垂直方向切成薄片，头尾不用。用少许的盐、少许胡椒粉、淀粉腌10分钟，放锅里煎熟。 2.锅里放少许的油，放入姜片爆香后取走，倒入白葡萄酒，一斤的鱼大约倒入50ml的酒，加一点水，加盐。倒入鱼片，烧开后加味精，并用淀粉勾芡就可以装盘了。 28.香煎鳕鱼片  原料：净鳕鱼片300克左右，老抽两大勺，料酒两大勺，白糖一小勺，盐一小勺，胡椒粉少许，黄油一大勺。 做法： 1.把鳕鱼肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，再用上述的调料把鳕鱼肉腌制半个小时左右。 2.用平底锅开小火，等锅烧干以后放入黄油融化，然后轻轻的摇晃平底锅，让黄油均匀的铺在锅底。 3.等黄油化开以后，轻轻的放入腌好的鳕鱼肉，肉厚的那一面朝下，不要着急翻动，等到朝上的那一面有点变色了以后，再轻轻的给鳕鱼翻个面，动作一定要轻，鳕鱼肉特别容易碎，翻面以后再煎个五分钟即可。 29.酸萝卜炖鱼片  原料：酸萝卜100g ，鱼片200克，料酒，鸡精，油，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，枸杞子。 做法： 1.鱼片准备好待用。酸萝卜准备好待用。.葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角备好待用。 2.上油锅，下干辣椒、花椒、八角，炸出香味来，然后捞出弃之。 3.再下葱姜蒜炒出香味。再放入酸萝卜翻炒。 4.放入料酒，兑入适量清水，放入适量鸡精烧开。 5.放入鱼片、枸杞子，小火慢炖7-8分钟，出锅即可。 30.梅香蒸鱼片  原料：鱼肚档300克，冰梅酱60克，水120ml，米酒1小匙，乌醋1大匙。 做法： 1.鱼肚档放入腌料腌约30分钟去腥后取出，切成片。 2.将冰梅酱、水、米酒、乌醋一起调匀后备用。 3.鱼片整齐排于盘中，并淋上调好的酱汁，放入蒸笼以大火蒸8分钟即可。 |
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