| 假正经也 |
2018-03-30 11:28 |
酥化的外皮包着一块冷冻的黄油，非常过瘾。看它在港式茶餐厅的受欢迎程度，就知道经久不衰是有原因的。
【面团材料】：
■ 高粉300g 酵母6g
■ 糖36g 盐5g
■ 奶粉6g 水198g
■ 无盐黄油30g
【酥皮】：
■ 无盐黄油80g 细砂糖90g，
■ 室温蛋80g 低粉200g
■ 无铝泡打粉2g 咖啡粉1小匙
■ 咖啡酒1小匙揉面团流程：
1）湿性材料先放，比较不会粉末到处飞。
2）装上钩子，准备搅面，注意看，2个头味道是固定的，要安装对哦。
3）不是面粉扔进去就ok了，开始的时候一定要拿刮刀帮助混合。刚开始低速转就行。
4）成团了之后可以慢慢开始转高速。揉多2分钟，基本光滑的面团时就可以加黄油。
5）加入黄油可以转高速揉，黄油一定要提前拿出来软化啊。
6）7-9档都可以。500g面粉，大约加入黄油后12-15分钟左右到扩展阶段。
小贴士：
1）这个过程也要时不时的用刮刀把面团往中间赶，特别是看到面团不在中心位置，揉的不准的时候。
2）底部的转盘有2个位置可以选，一个是搅拌棒的位置在中间，另一个在旁边，自己比划一下就会发现，选自己合适的操作。我觉得中间比较合适。
3）用完的搅拌盆水泡一下再洗。
酥皮做法：
1）黄油室温软化，加入糖搅拌到微微发白。
2）分次加入鸡蛋拌匀。
3）加入过筛的低粉和泡打粉拌匀。
4）咖啡粉提前用一点点热水溶化，加入咖啡溶液和咖啡酒拌匀。
5）保鲜膜包住，放入冰箱冷藏1个小时，之后拿出来比较容易操作，分次12等份备用。
基本流程：
1）面团揉好第一次发酵1个小时约2倍大。
2）分割成40g/个的面团，松弛10分钟。
3）酥皮分成12等份，放保鲜膜中间包住擀开，不会粘的到处都是。
撒点高粉在上面也会比较容易操作。包了酥皮之后沾上一层的粗糖也很不错。
4）放在面团上，最后发酵50分钟左右，32°。
5）烤箱170度，烤12分钟左右。
上面的花纹压不压都无所谓。自然裂开的样子也很好看。隔夜如此酥皮不酥的话，就烤箱再烤10分钟，放凉就酥了。
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