| 假正经也 |
2018-03-23 10:08 |
中国民间流传着一句话：三月三，荠菜当灵丹。惊蛰、春分一过，冬天好像真的走远了。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。 周末去菜场，看到菜摊上荠菜一堆一堆的，买的人也多。荠菜大约是最野的春菜，唐朝时，人们在立春之日会去郊外游春，在田间地头挖荠菜，然后做成“春盘”，作为时令的馈赠品。这种菜生得轻巧纤细，弯下腰，用指尖轻轻捏住菜根，就能将它们从松软的泥土中拔出。上海人大多爱吃荠菜，可能是因为荠菜的味道带着些清甜，无某些野菜的浓郁气味，是极随和的一道菜，清炒入汤做馅，无一不可，也无一不美。在江浙地区，每逢春日，走到田埂上是一定要挎着篮子的，因为此时正是野菜的时节。小的时候，家中老人经常会在春天到来之际，给我一个篮子，让我约上玩伴去镇子外的田野里挑荠菜，田埂边的荠菜总是生得格外茂盛，待我采回一篮荠菜，和上肉，包了荠菜饺子、荠菜馄饨，能让人鲜得咬舌头。
在江南早春的土地上，这样挑野菜的场景是很常见的。周作人、汪曾祺等作家，都曾写过怀念故乡野菜的文章。其实，就全国的范围来说，每一个地方，都会有野菜上桌。但我总觉得，江南城乡对野菜有着非同一般的感情。民国作家叶灵凤对家乡的野菜情有独钟，曾写有《江南的野菜》的散文。他在文中回忆在家乡吃野菜的美味，在他的心目中，马兰头是最有滋味的野菜。周作人也曾经在《故乡的野菜》里写到“马兰头是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”
常见的马兰头有红梗和青梗的，叶片边缘有小尖角，叶面有时会有一层绒毛。马兰头怎么吃？“摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”袁枚提供了一种吃法，现在更常见的是入沸水焯熟，沥干切碎，再加入豆腐干碎粒凉拌。说起来，我小时候并不爱吃马兰头，孩子的味觉窄，容不下浓郁的味道，等到成年，才觉得马兰头另有一番风味。前段时间在天目山下的农家小馆里，尝到了当地的做法，以马兰头为主，辅以少量咸肉和扁尖笋清炒，哪里还有半分野菜的狼狈寒碜，活脱脱就是餐桌上光彩逼人的小少爷，不识人间的清雅却华丽。
周末的菜场吸引我注意的还有一道野菜———香椿，相比其他野菜7、8元一斤的价格，香椿芽竟然达到了80元一斤，远超过肉、鱼这样的荤菜。摊主把香椿分成一两一捆的小份，笑眯眯地解释：“今年其实还降价了呢，去年卖10元一两呢。现在野菜还不是最多的时候，所以价格也比较高，等清明过后，野菜大量上市，价格就会降下来。”虽然价格不便宜，但买的人不少，一位阿姨说：“香椿可以凉拌、炒鸡蛋，价格虽然比别的菜贵，但是家人爱吃，买上几两尝尝鲜也不错。”谷雨前是吃香椿的最佳时节，民谚称，“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”，自明朝开始，每年谷雨前后，人们用香椿发的嫩芽做香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋等各类菜肴，不仅口感清新，而且营养丰富，富含维生素E和蛋白质，可用于外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等疾病的食疗。清代文雅之人唤其为“吃春”。常见的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，但对老饕汪曾祺而言，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”而清代顾仲在《养小录》中也写：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”除了这些常见做法，宁波人还会把香椿腌制成臭椿，类似于臭冬瓜，因为我祖籍宁波，家里偶尔也会做，所以臭椿这种让人无法消受的“美食”几乎成为我童年阴影，直到这两年才尝试买些香椿回去炒蛋，味道呢？套用那句老话，这香椿真是“春风十里不如你”。（劳动报）
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