| 厨爹 | 2018-03-19 14:25 |
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想必大家都明白，越是日常果腹的食物，想达到销魂的境界，越是困难。 蛋炒饭就是这样一种简单又复杂的存在。  炒饭的公认原则，就是饭要松散。这不得不提业内通用的隔夜饭。 新煮的米饭，水份大粘性强。过夜后，饭粒表面因失水变硬，内部因吸水而饱满。这样不仅散粒均匀，而且炒制时容易挂油入味。  松散是基础，米的质量也不能忽视。 路边摊毕竟是小本买卖，所以惯用便宜还出饭的杂交米，口感干硬饭香略欠。只有大点的饭店才敢用泰国米东北大米等，吃起来松软带劲，一分价钱一分货。 米其林帅厨刘一帆示范黄金蛋炒饭，1分多钟，很有实用性 为了保证出餐速度，市面通常先炒蛋后炒饭。 当然也有先炒饭后放蛋，饭和蛋拌匀一起炒等诸多操作（有人接受无能，觉得后炒蛋有腥味。 先蛋后米，叫，金包银 先米后蛋，叫，银包金  炒饭中最出名是扬州炒饭，传至全国已然衍生出各种版本。 而合肥的蛋炒饭，自成一派 喜欢和牛肉结为CP（即传说的牛蛋饭），而且经常在粉丝/拉面馆里出现倩影。  根据粉丝线报，找了10来家口碑较高的牛蛋饭。 排名不代表我爱的程度，数数看你切过几家。 1 路边小店 平价的路边小店代表了一座城市最市井的味道，喜怒哀乐油盐酱醋，这种味道只有本地人才懂。 大老刘  大老刘老店被河蟹破坏，搬到了七桂塘菜市。 环境比以前还复古，又多了朋克风。我扫的时候一辆挖掘机正在忘我作业。   大老刘的亮点在于饭先炒好放一边，点单时再加牛肉回炒一下，油光发亮，酱色深沉，是重口味的楷模，所以好这口的都是本地土著。   老客都知道，在大老刘吃饭，一定要配毛圆汤才过瘾，10几块钱一大盆，刚好一解炒饭的油腻。  临时坐标：老店原址往北走200米，文采对面的香街入口处。 老店所在的人民巷，餐饮门面整顿中，搬回去的时间不详。  因合肥规范住宅门面，很多老字号被碾压，运气好的整改后原址重开。 运气差的，不叙亲，直接被灭掉，例如好吃的非著名的长淮锅贴。 说是安全隐患而规范门面，可我看到了门头扒掉统一美化，不知是否收钱。 突然想到，出租车内安装的叫车系统，形同虚设，据说每个收费9000，全市1w多辆出租车。。。 517牛肉蛋炒饭  别以为这只是家普通的老字号，看清楚ta隔壁是什么。成都有厕所串串，合肥有厕所炒饭！  不仅开在厕所旁边，用餐环境也很诡异，需要穿过一个缺喝的楼道，像是来到了不可言的场所。  不管环境如何，身为炒饭店，业务水平还是没得嘲。尤其是成本30多1斤的新鲜黄牛肉，板实还带着干香，完全能媲美外面的牛杂锅。  二绝是西红柿蛋汤，每天用掉两百斤西红柿，手工斩碎去皮熬成浆，所以味道巨浓无比。 就这一份，巧到8块钱，纯良心辛苦费。  老板肘手，只做晚上，而且10点后生意姨表好好，哼个三教九流人士都有。尤其，隔壁还是琴港。 坐标：金寨路望江路交口北100米路西，门头正对着南七公交底站 某一巷  炒饭太常见，但牛肉米线炒饭这种操作你听说过吗？做法遵循牛蛋饭，炒到精光油亮才算上佳。  米饭分明，均匀裹上了酱色，和细而有嚼劲的米线一起入口，不油不腻。  北一环双岗公交站新开了家升级店，面积巨大，装修排场，感觉有点国营老字号的派头啊。 坐标：总店在五河路47中旁，分店好多 007牛肉面  卖相清清爽爽，还有点韩式泡菜炒饭的画风可对。呵呵，其实一口就能辣到你汗毛孔张开，和007招牌牛肉面一样过劲。  牛肉一直是007的亮点，结实有嚼劲，这么多年出品还算稳定。  不过这个配汤感觉不科学，齁咸的要命，还自带刷锅水的味道。  环境跟老年社区活动中心一样，各种热闹。不少人讲味道没以前好，不过对于三孝口侠们来说，007和小有天应该是童年最美好的回忆吧。 坐标：金寨路与回龙桥路交口西50米 徽长牛   张真牛/徽长牛的炒饭算是公认的不错，分量十足，配鲜美的牛肉纯汤，以及爽口的自助小菜，看起来各种食欲大开。  端上来有明显的蛋香，米饭饱满分明，嫌干的话浇上一勺汤，口感瞬间软糯不少。  调味方面，重口味可能觉得平淡无奇，不咸不辣没什么酱油味，不过偶尔嚼到酸菜，酸爽感瞬间让整体升华。  科普时间： 徽长牛最早叫爆椒拉面，老板原先在陈村路牙膏厂摆摊，后挪到安居苑。再后来弟弟在凤凰城开了分店，也叫爆椒拉面，但后改名张真牛。 两家味道其实差不多，不过吃了十几年的老粉表示，还是陈村路总店味道更正。 总店坐标：陈村路贵池路交口往北走，在安居苑大门旁 大佬王  12年苍蝇馆子，更是合肥罕见的24h面馆。我本来纯去鉴赏牛肉面的，结果发现牛蛋饭更出彩。  米饭上色均匀，油润但不腻。炒的时候估计加了卤汤，调味挺香。米粒本身完整性极佳，饱满有嚼劲。  如果两人同行，强烈建议一人吃面一人吃饭，挖几勺面汤到浇饭里，米饭明显升华不少。 总店坐标：临泉路定远路交口南50米路西 豫皖拉面  始于1989年的瑶海老字号，虽然拉面最为出名，但炒饭同样畅销。  卖相清清爽爽，不加酱油，直接用红烧牛肉的卤汁调味。米的品质一般，不过吃起来还挺香。  牛肉每天现烧，而且无需加水直接加油红烧，有点风干的味道，油香特别浓郁，做炒饭或者炒面都不会出错。 坐标：南陵路长江东路交口南50米，38中对面有个菜市，菜市南巷子进去20米就能看到，门头朝南 桐城路无名炒饭  具体描述看微博截图  环境就是个脏馆，连门头都没有，但饭点依旧人满为患，能找到的也就是邻里老客了。 坐标：桐城路望江路交口北，红太阳牛肉馆隔壁 省立儿童医院这一带吃的真多，而且还便宜，别看门头都破破烂烂的，随手就是个老字号，改天我来扒一扒。 淮南邓奶奶牛肉汤  虽然店名叫淮南牛肉汤，但其实是一家符合本地重口味的面馆，感觉觉炒饭比面条粉丝过劲。  牛肉蛋炒饭超大一盘，特别适合男同志果腹。味道还行，但记忆点不深刻，可能胜在实惠？也有可能是情怀。 坐标：岳西路上，靠近长江西路那头 二宝红烧牛肉面  米饭不干，软硬刚好，牛肉淡淡的辣味浸润到米里，搭配牛肉片、青菜和雪里蕻，吃起来很过瘾，在合肥算上品了。 重点提下配的汤，是牛肉清汤加些酱油，能品出牛肉淡淡的香气，秒杀一干刷锅水。  二宝跟这条小吃街上的“活明星”麦德旺是亲戚，仔细看瞧，两家产品重合度挺高的，都有拉面砂锅神马的。 坐标：和平路茂林路交口，安纺小吃街内 论接地气指数，论口味地道，安纺可以说秒甩步行街官亭路几条街。 更多安纺美食请戳→合肥东面一条小吃街... 爆椒面馆  也算是南七一带的名店了，拉面是主打，炒饭略平庸，你懂的，就是吃完就忘了的那种。  鸡蛋炒得挺一般的，而且隐约有点蛋腥味，估计是盐搁少了。  主打的牛肉面还是有两把刷子的，在南七这一片，无论面条还是汤底都属上乘。  门头十分隐形，老板也不搞一下...话说太湖支路现在好凄凉啊，尤其碰到阴雨天，半天看不到一个人，好像寂静岭  坐标：金寨路拐进太湖支路，走200米，在左手边 周记拉面馆   20年老字号，环境虽然古旧，但收拾得干净整洁。晚市5点开始，还没到点就有人在门口等了，基本上都是老主顾。    米饭偏硬，调味不咸有点辣，微微的蛋香，配上绝对地道的咸豆角...没什么弯弯绕，一切都很家常。  不得不说，这是我觉得最有人情味的一家。顾客里不乏一家三代，还有人自带白酒... 普通话都是异端，这里你只能听到“搞碗流肉蛋炒饭，娜一点”类似的土话，在方言流传度直线下滑的霸都，真是亲切又难得。 坐标：裕丰花市南一环大门西200米，隔壁是苏果 这家的面怎么样，在那篇60家牛肉面大合集里，戳文末链接有详细介绍 其他线索 1、望江路老鲁牛肉面的牛肉蛋炒饭好吃，每次去只点蛋炒饭不点面 2、明光路汽车站斜对面的三笑口，东海猪词找南边那个巷子里 3、老火车站附近蓝天白云澡堂对面一家牛肉面店，牛肉炒饭很好吃，大排也很嫩 4、六中旁边巷子的洪家面馆 5、贵池路和潜山路交口的宏发 6、铜陵新村三号门粉丝的牛肉炒饭 7、建工学院新区小吃街，胖子炒饭，建议红烧肉蛋炒饭 8、芜湖路省图书馆旁边郁兴发，现在改名叫兴和，还是原来的老板原来的味道 9、高新区刘主任牛肉面的牛肚炒饭 10、绿地赢海的老梁爆椒拉面 11、临泉路的好再来牛肉面 12、三马六鲜炒饭 13、中菜市有一家早点摊的炒饭不错 14、罍街的疯二娘炒饭，但饭太干 2 饭店馆子 饭馆里的蛋炒饭，价格贵些，但出品比路边摊好，良心店家甚至会用到长粒香。 小胖子  小胖子的咸豆角酱油炒饭也不错，咸豆角是灵魂，米很好。 坐标：1912东区，胡桃里大门斜对面 小胖子店名略奇葩，夏天叫龙虾，冬天叫猪肚鸡火锅  老六龙虾 在非炒饭专业户里，老六算高于平均水平的。鸡蛋金黄米饭分明，浇一勺龙虾汤料，简直不摆了。  顺便说下，我朋友圈有奖竞猜的那道菜是酒香草头，是老六家的。 草头原产地是苏州上海，合肥只有少量。能在馆子吃到草头，已是万幸。  值得一提的是螺蛳，味道盖的了，肉略老，再嫩一点就完美了。 我一个人吃掉一碗，根本不需要牙签  有好几个屁股没剪，嗦不出来，恨死了。。。  坐标：潜山路四里河交口西南角万科城市之光街区 其他线索 1、曾经的淮上酒家  2、清溪路海巢的牛肉生菜炒饭，强推 3、庐州太太的牛肉蛋炒饭，首选老一中和鼓楼店 4、阜阳北路大润发往西一点，大不同 5、鸟地方的蛋炒饭 6、琥珀山庄的义和私房菜，牛蛋饭无敌 3 外卖 对于上班族来说，外卖只是果腹的存在，不过其中也不乏认真做买卖的。  店铺叫“隋炀帝炒饭” 外卖平台销量较高的炒饭店，慕名点了一次，感觉老板是用心做品牌，包装很有辨识度。  炒饭的种类不少，我点的这个叫本宫炒饭，配料丰富不乏味，算是新式炒饭，味道挺香的，才10几块钱。  不过到后面有点闹，可能因为油稍大吧（这也是外卖的一个通病），再就是香肠出油，不好控制。 对了，顺便问问，有多少人能闻出蛋腥味？ 有时我洗搅过蛋的碗，差点没吐了。拿给妈姨闻，她讲是我鼻子有味道  但有时我又闻不到，这和鸡蛋的品种有关吗？ 没鼻炎没怀孕很健康谢谢  还有，想不通的是，为什么合肥的蛋炒饭，米滴样硬。 我理解的是，合肥自古吃籼米，口感硬，胃适应了硬米。 教你一招，点单时跟老板讲，饭少一半。味道更好我会乱说？ 合肥的餐馆还停留在，蛋炒饭是让人吃饱的时代，所以米饭都放好足，米一多自然味道逊。 期待合肥也有南京爱马仕蛋炒饭，对了，老板是合肥人，肥东还是肥西忘了。 |
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