要是你不吃我的热馄饨呀
翻来复去一夜睡呀睡不稳
要是你迟到一步吃不着呀
还是请你每天晚上趁呀趁早等
——《卖馄饨》
年青时听到邓丽君唱的小曲《卖馄饨》，一直觉得纳闷。台湾地区怎么也有馄饨？在我的印象里，从上海往南，馄饨不是叫云吞，就是叫扁肉。后来，一位台湾人告诉我，在邓丽君小时候，上海的馄饨和小笼，在台湾地区就已经很流行了。半个多世纪下来，台湾地区的高汤馄饨也算是一道，中国台湾著名的小吃。
馄饨这东西，在上海人心中，是一种蛮特殊的点心。虽然上海人从来不用它来请客人吃，但它代表了上海这个城市丰润的日常滋味。导演王家卫小时候在上海，想来深知，上海人对馄饨的特殊情结。后来他拍的著名电影《花样年华》里，每天黄昏，苏太太都要换上精致的旗袍和耳环，拎着保温筒，去楼下小店里买馄饨。

饮水食盐过日子，平常你猜不到上海女人的芳心。它总是包裹在优雅之下，躲藏在世俗的肉体之中，只留下一缕若有若无的清香——你有心才能闻得到。张曼玉饰演的苏太太是上海人。王家卫的电影，讲的是流落到香港的上海女人。也许战乱中细软家当都无法带走，但这份对馄饨的挚爱，却陪着上海女人，流浪到了天涯海角。
馄饨这个词，据说源于“混沌”。混在北，成了饺子；混在南，就成了馄饨。在上海人的字典里，馄饨的薄皮之下，包的可不是馅，而是“芯”。我们的日子总是过得混沌不清，但只要那颗丰润的心还在，生活就总是充满了滋味。

只可惜电影没能给我心爱的馄饨一个特写，让我这吃货总觉得有些遗憾。我猜：苏太太那么清瘦，曼妙的旗袍下，最多也就能包上一指甲的虾肉“芯”子。所以我一直认定，电影里苏太太吃的大约是柴爿（小）馄饨。
衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。小小的一只瓷碗里，飘荡着薄如蝉翼的馄饨皮，仿佛是馄饨美丽的幽灵。美则美矣，可像我这样的胃口，肯定无法彻底地满足。
对我而言，小馄饨那是上海冬天的夜宵，热热地喝一碗就睡，没啥负担。正餐时，吃小馄饨，就跟喝了一杯热茶一样，作不得数，解不了馋，填不满牙缝。我更热爱丰满的菜肉大馄饨。那饱满欲出的馄饨芯子，才能让你感受到生活在这城市的丰润与厚实。

河边的野荠菜花
大馄饨，绝对是菜肉的最嗲。菜肉，一般都是指青菜与夹心猪肉，不过眼下正是二月春风，河边的野荠菜都开出了小花，70后生人，也许还能记起儿时在河边、林下挖荠菜的往事。
一年里也就这短短的一个月，你能把菜肉大馄饨里的青菜换成荠菜。这可不是简单的替换，在上海人的心目中，春天的荠菜大馄饨，是绝对不可以错过的美味，它是菜肉大馄饨中的极品，它是嗲中之嗲。
不过，你是否知道，这荠菜大馄饨里也不好全是荠菜喔。

好小囡，不能太贪心。春天的荠菜，虽然鲜美无敌，但口感多少有一点柴。所以上海人吃荠菜，都喜欢搭配一些口感柔软的食材。比如荠菜与豆腐。比如在荠菜大馄饨里，保留一些青菜，就能软化整体的口感。
说多了，全是口水，春色短暂，要趁时光，还是让我们一起赶紧包上一大碗吧！
过了春天，你吃到的荠菜馄饨，那可都是冰箱里拿出来的次等货色了。

无味精 + 无色素 + 全手工

荠菜鲜肉大馄饨
特色：鲜爽丰满，滋补脾胃
▼▼
准备 原料
（64个）
▼

● 主料：荠菜半斤，青菜半斤，夹心猪肉糜400克，大馄饨皮64张，鸡蛋一枚
● 辅料：料酒、葱、姜、盐、糖、酱油、料酒、胡椒
● 可选：水发香菇3~5朵，虾皮粉（虾皮在锅中无油烘炒一下，切碎或者碾磨）
● TIPS：
● 猪肉。夹心猪肉最好不要买现成搅好的。自己挑好肥瘦相间的腿肉（肥瘦比大约3：7），再让师傅帮你搅成肉糜。不怕烦，也可以买回去，自己剁成肉糜，这样更好。
● 香菇。可以增加芯子的鲜味，但最好是用干制的香菇。
● 皮子。买来的馄饨皮，请用打湿拧干的纱布或者干净毛巾覆盖，防止皮干裂。
▼▼
开始 烹饪
▼

01烫菜切碎：将荠菜与青菜洗净，荠菜去根，青菜摘叶，煮一锅开水，水沸后，荠菜与青菜一起下锅烫一下，不需要煮熟，大约2分钟，捞出，沥干水

用手把煮软的菜叶拧成团，就象拧衣服一样，用力挤出菜中的水份。
TIPS.怕烫的，可以把捞出的菜叶用冷水先冲一下再拧

将拧好的菜叶剁碎，剁好后，建议再收拢，拧一下水。
将干香菇浸清水，发泡半小时。发好的香菇，去根，切末，拧掉多余水分，备用。

将小葱、生姜切末后，浸入2大勺料酒中，约30分钟。

02肉糜打浆：浸泡过的葱、姜末的料酒，滤出（滤时，用手按挤拧一下），加入肉糜。

打一个鸡蛋，将蛋清加入肉糜，然后用筷子在肉糜中朝一个方向，匀速搅拌，将肉糜搅成厚泥浆状。

在打好浆的肉糜中，加入切好的水发香菇末，烘干切碎的虾皮，切碎拧干的菜叶末。再加入两小勺（约4、5克）盐，一小勺糖，2大勺老抽，少量胡椒。

03冷藏入味：开始混和搅拌。朝一个方向搅。将菜肉搅均匀后，加上保鲜膜，整个放入冰箱冷藏入味。最少冷藏1小时喔。让调味料充分地渗透到芯子中。

04包馄饨：将入好味的馄饨芯取出，准备一小碗清水。首先取大小适中的一坨芯子置于皮子中心，手指沾水，在皮子下方边沿涂一下。

合拢，捏紧

如图所示，对折，捏住左右两角

手指沾水，两角重叠，捏紧，成型。如图所示。

05煮馄饨：不要煮太久，水开后下馄饨，搅动防止粘底，馄饨浮起后，加一勺冷水，水再次烧沸腾，就可以关火捞出。
● TIPS：家家馄饨有家家咸淡，每家的手势是不同滴。建议先包一小碗的量，6、7个，下好，捞 出，让你家最疙瘩、挑剔的家伙尝尝咸淡，再继续包剩下的。淡了补盐和酱油。咸了再补点菜和肉。
▼▼
吃法有讲究
——

虾皮汤底
将葱花和虾皮烘炒一下，很多上海人不喜欢生的小葱，所以和虾皮一起烘炒，既增香，也是不错的选择
大碗里，加入撕碎的干紫菜，烘炒过的葱花和虾皮，一点点盐和胡椒，香油，加入开水，泡开，即成简易版汤底
TIPS：开水换成滤清的骨头汤、高汤，味道更赞。还可以在汤里加一点点榨菜末和切得细细的蛋皮丝
麻酱干底

1. 在小碗中加入两大勺芝麻酱，加一勺温开水，然后，分3次，浇入香油，也可以加一小勺糖

2.每次浇入香油，就开始搅拌，直到把芝麻酱调到流动滑顺即可。最后，按你的口味，浇在捞出的馄饨上。还可以备一碟醋，口味更佳。