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wcg112233 2018-03-17 08:17
忙碌的一天从可口的早餐开始，来一杯热牛奶，温暖又贴心。
但煮牛奶又让一些人犯了难，担心加热过程中牛奶的营养会流失。
其实，掌握正确的热奶方法，留住营养不是难题， 《生命时报》邀请乳品专家为你支招。
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
这样的牛奶必须煮
有些人担心肠胃受凉，喜欢把牛奶加热了喝，牛奶到底要不要加热呢？
“剩下”的牛奶必须煮
没有一次性喝完的牛奶，下次再饮用时就必须煮一煮了。
因为牛奶开封后混入了有菌空气，且封口较难，即使在冰箱内也会有杂菌污染，直接喝可能带来腹泻等问题。
煮牛奶务必要遵循“边煮边搅拌，冒泡即关火”的原则。
经过加工的鲜奶不必煮
如果买回家的是经过加工的鲜奶，又是首次开包装饮用，则完全没必要煮。
因为经过乳品企业标准化生产的鲜奶，都经过了严格的杀菌处理，其严密的包装能保证产品在保质期内的微生物指标、营养指标和感官指标符合国家相关标准。
因此，这种牛奶可以直接喝，煮后反而会造成其中营养素的损失。
3种热奶法，各有好处
热牛奶温度不宜太高，温热最佳，中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利，列出了最常见的3种热奶方法。
1
微波炉加热速度快
  • 优点：速度最快。
  • 缺点：易造成牛奶受热不均，局部过热会破坏牛奶中的营养素。
方法：如果选择微波炉加热，建议采用中火或者小火，分两到三次进行加热，即每次加热完后取出来，摇晃均匀，再进行加热，直至牛奶温热不烫手。
需要提醒的是，如果牛奶包装上没有注明“可用微波炉加热”的字样，必须先将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再进行加热。
2
用锅煮有效杀灭杂菌
  • 优点：既能起到杀灭杂菌的效果，还能避免牛奶中的维生素等营养成分损失。（适合加热一次性没有喝完的剩牛奶）
  • 缺点：很多人喜欢用这种方法，但一不小心就沸腾扑锅，或者在锅底和锅壁上糊了一层，造成营养损失。
方法：边煮边观察牛奶变化，待出现第一个“气泡”时立即关火；煮的过程中一直搅拌，动作要温和，不要搅起泡沫；火候不能太大，中火即可。

这种方法操作起来相对麻烦，并且加热后牛奶温度较高，不能直接喝。
3
隔水加热最便捷
  • 优点：安全便捷，可以最大限度地保留其中的营养成分。
  • 缺点：速度慢。
方法：这是一种温和缓慢的加热方法，不需要打开牛奶包装，即带着包装直接放到容器中，倒入80℃~100℃的热水，时不时摇晃一下，待水温降至合适温度，牛奶也温热了，可以直接饮用。
需要提醒的是：
  • 对于巴氏杀菌奶来说，保质期短，极易腐败，建议少量多次购买，并每次开包后都一次性喝完；
  • 对于高温灭菌奶来说，保质期长，在保质期内可一次多买些，同样建议开封后一次性喝完；
  • 对于玻璃瓶包装的鲜奶，建议直接用吸管插入喝。
煮后有凝块的牛奶，最好不喝
牛奶加热后表面出现的“奶皮子”（牛奶脂肪）无需多虑，但如果出现白色“凝块”，有两种原因：
保存不当
由于保存不当(例如长时间存放在高温环境下)，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了蛋白质的结构，在加热过程中产生变性和凝结。
这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。
牛奶过期
牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而出现煮沸后的“凝块”。
这样的牛奶发生了变质，多见于过了期的牛奶。
总之，加热后有“凝块”的牛奶不建议饮用。
此外，变质的牛奶可能会“胀包”，有异味或加热前就有絮状物，消费者要特别留意


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