| 厨爹 | 2018-03-15 13:11 |
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白菜鸳鸯双墩  红辣白菜的制作 原料：大白菜1000克 雪梨丝50克 苹果丝30克 韩国细辣椒面50克 韩国粗辣椒面70 克 韩国辣椒酱80克 白糖10克 盐80克 蒜末10克 大葱末8克 雪碧80毫升 制法： 大白菜用盐腌8个小时后，纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀，待腌渍6小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形待用。 黄辣白菜的制作 原料：大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升 制法： 1.将白菜放到开水盆里，漂3~4遍再捞出来沥水待用。另外用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。 2.往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层白糖，再放一层白菜，接着是如前法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍3到4天便可。等到需要用时，取出来切片，最后用圆形模具套成墩形。 3.临上桌时，把两种白菜墩同装一盘，稍加点缀便好。 说明：这道菜当中的红辣白菜，制作时加入了雪碧和水果，在使成菜口味变得柔和的同时，也显得比较新颖。此外，成菜还将中式芥末白菜和韩国的辣白菜相搭配，从而使成菜的味道变得更加多元。 橙香佛瓜丝  原料：佛手瓜1000克 白糖150克 浓缩橙汁300毫升 白醋50毫升 制法： 往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升，调匀以后待用。另将佛手瓜切成细丝，纳盆后加白糖腌一下，再放入调好的汁水盆里，待放入冰箱腌渍3小时后，捞出来卷成团装盘后上桌。 豉汁凉瓜  原料：凉瓜650克 自制豉汁80毫升 制法： 将凉瓜切开后，去籽并切成长条，等下入沸水锅焯水至断生时，捞入冰水盆里先过凉再沥水，捆绑成小把装入盘中，最后浇上自制豉汁便好。 自制豉汁的制法：净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克，待炒出香味便可使用。 说明：很多人在做这道菜时，都只是加了豆豉去搅拌，而我们在这里却用到了自己炒的豉汁，因此成菜的风味更加突出。 式蜇皮手撕鸡  原料：海蜇皮100克 三黄鸡200 克泰国辣酱80克 香菜、蒜末各2克 盐1克 味精2克 陈醋3毫升 香油1.5毫升 制法： 将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。 把三黄鸡治净了放入锅中，加水满过鸡身便可，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖以熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。 说明：将海蜇皮与鸡肉相配伍，显得有些新颖，此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡，风味就有了变化。 |
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