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厨爹 2018-03-10 13:58
一月份的北方天寒地冻,我把目的地定在了温暖的潮汕。
这个在地图上偏安一隅的地区向来以美食著称,连陈晓卿都说:潮汕是中国美食的一块“飞地”,语言末梢地区也是食物最古老的地区。没去过潮汕,就算不得美食家。

▲潮汕肠粉
去汕头之前我给自己列的list的长度突破了以往任何一个城市:牛肉火锅、卤鹅,潮州打冷、海鲜砂锅粥、粿汁、牛肉粿条、益母草猪红汤、甘草水果……加上这一路受到两个汕头同学的加持,吃的真是不亦乐乎,但说起给我留下印象最深刻的一种本地食物,还是肠粉。
潮汕肠粉的“甜蜜点”
大多数人是从粤式早茶里认识肠粉的,其实肠粉也有不同的流派。早茶里那种叫做“布拉肠”,与潮汕的“抽屉肠粉”属于不同的派别。

▲ 广府的布拉肠
这次去汕头发现了一个挺有意思的现象,越精通美食的省份,“食物鄙视链”就越明显。
不知道广府人是怎么看潮汕肠粉的,反正吃惯了自家肠粉的潮汕人一说起馅料单调的布拉肠,十有八九都会皱起眉头:就那个,也能叫肠粉?

▲潮州的肠粉少不了花生酱。其实对我这种路人甲来说,倒是都有兴趣尝一尝
甚至在潮汕三地,这种鄙视链也存在着。同样是抽屉肠粉,汕头的蘸汁是酱油,潮州偏爱花生酱,揭阳则习惯放卤汁。至于互相之间如何看待彼此的肠粉,我这个路人甲就真没什么发言权了。
潮汕的肠粉要用一种特殊的工具来做。大米提前磨成细滑的米浆,舀一勺倒进“抽屉”里,店家拿起抽屉前后左右的将米浆摇匀再推进机器里蒸,最后根据粉皮成熟的时机加进客人喜欢的馅料。

▲做抽屉肠粉的机器
不同于广府肠粉的工整,抽屉肠粉因为粉皮非常薄,里面的东西又太多,所以是肥嘟嘟的一坨,要用刮板刮进盘子里。最后浇上酱汁,舀上一勺菜脯(萝卜干)就可以开吃了。
别看样子不好看,其馅料的丰富程度确实非广府肠粉可比:肉、蛋、小海鲜和蔬菜(一般是豆芽和生菜)可以变换出各种组合。像我这样贪心的游客选不定,来个“豪华全拼”也是常有的事。

▲老牌肥记华坞的牛肉肠粉
初到汕头的第一天,我在酒店附近的老牌肥记华坞肠粉吃了一条牛肉肠粉,配菜是青椒、豆芽和两片番茄。虽然也还可以,但总感觉味道不够融洽。后来在汕头朋友的指点下才知道,最原始的猪肉碎加蛋才是经典搭配,香且不腻,有的里面还会加虾仁,个头虽然不大,但是特别鲜,确实要比牛肉和青椒的组合来的更加有惊喜。

▲ 猪肉加蛋才是抽屉肠粉的经典搭配呀
个人觉得,吃肠粉这种小吃,实在用不着在意什么吃相。因为太有料,夹破粉皮以后里面的馅料会散出来,不管怎么吃都会弄得满盘狼藉。
可是,这才是一盘肠粉最美妙的时刻。它让我想起在高尔夫界用来描述最佳击球点的那个词“甜蜜点”(sweet spot),后来被用来形容与食物相遇时最美妙的时刻。当一盘肠粉的所有食材都沾上酱汁以后,无论哪一口都是它的“甜蜜点”。
米浆皮里裹着潮汕人的乡愁
在英国读书的时候,有个同学是汕头澄海人。出门在外几乎每个人都有两样自己最常做的家乡食物,比如我这个北京妞就经常拿西红柿热汤面打发自己,其实也是对北方胃的一种讨好。
而那个汕头同学总是鼓捣肠粉。跟另一个买了肠粉皮直接蘸酱油的广州同学不一样,汕头同学做的特别精细:鸡蛋和上虾米、香菇、猪肉或腊肠之类的馅料,倒在肠粉上蒸。如果有青菜的话,再加两根小油菜或者两片生菜,一份简单的肠粉吃起来荤素搭配也很鲜。

▲从汕头同学的胖友圈翻出来一张当年的照片
虽然听上去有点freestyle的随意,恐怕也是一个身在异乡的潮汕人所能想到的最好办法了。
肠粉之于潮汕人,就像炸酱面之于老北京,小面之于重庆、炒粉和肉饼汤之于南昌。每一个离开过家的潮汕人,大概都受到过那种思念肠粉的折磨吧。
在哪吃
整个汕头大街小巷都遍布着肠粉摊。对于口味,本地人似乎没有特别强烈的好恶,很多时候是距离家的远近和习惯问题。

▲ 在汕头的美食圈,食材要是不新鲜,就别想混了
说潮汕是美食之都,一是指美食的种类,二则是潮汕人对待食物的态度。在遍地开花的小店里,食材新鲜就是最大的竞争力。虽然全程基本没有踩雷,但是对比了一下我吃过的四家肠粉店,还是存在着细微的高下之分。
我最喜欢的是龙眼南路的小吴肠粉和澄海区的东门可味坊肠粉。整体感觉就是食材新鲜、酱汁不腻,吃完意犹未尽,还想再来一条。
如果是没有老派肠粉情结的外来客,小吴肠粉就很好,味道比我在老牌肥记华坞肠粉和偶然邂逅的路边摊都要好。小吴的米浆皮不是老派的纯米浆,应该加了一点澄粉,略透明而且有弹性。
米浆皮到底是纯米浆还是加了澄粉的改良版,似乎一直是本地人争论的焦点。据朋友说他小时候吃的肠粉都是用纯米浆做的,现在这样的肠粉摊越来越少了。如果安排了去澄海区吃卤鹅和蚝烙的话,可以去东门可味坊试试这种老派肠粉,米浆皮的齿感和改良版完全不同,吃完也很喜欢。


chenqins 2018-03-10 14:07
不得不说,楼主是识货的人哦,欢迎有空到我们潮汕来,我们潮汕的美食绝对能让你流连忘返的

wcg112233 2018-04-10 20:59
不知道是怎么做的看着挺好看的

沙漠之虎 2019-03-05 17:43
这个是俺这里的早餐标志


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