| 厨爹 | 2018-03-07 14:59 |
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春笋 立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人们食用竹笋有2500年以至3000年的历史。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。 春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。春笋的烹饪可分部位进行，底部笋最好煲汤，中间笋适合炒菜，头部笋尖炒鸡蛋或作肉丸的配料。现在我们介绍几种经典的食法 1 酱焖春笋  原料：天目笋干250克，葱150克，姜50克，高汤1千克，A料西瓜豆豉酱25克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，B料（鸡汁3克，鸡粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。 1.将天目笋干切成条，冲水，泡去盐分为宜。 2．锅上火，下入底油烧至五成热，放入葱、姜爆香，下入A料略炒，加入高汤烧开，下B料调味，煮制5分钟即可，再下入天目笋干，改小火煲制25分钟，然后用大火收汁，将收好汁的天目笋干冷却后，拌入山胡椒油，装盘即可。 小贴士： 1.天目笋干在初加工时要泡去盐分，否则口感会很咸。 2．在卤制笋干时使用高汤煲制会增加笋干的香味，否则口感不好，失去香味。 3．收好汁的天目笋干要冷却后才能拌入山胡椒油，否则天目笋干的酱香味会受到影响。 2 腌笃鲜  “腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是江南杭州话，就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋——腌笃鲜，笃出浓香的一锅春天味道，汤鲜味美！ 材料：春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱 1、 将春笋去壳，切成滚刀块，再在清开水里焯一下； 2、鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块，鲜猪肉先在开水锅里焯去血水； 3、 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里，加清开水、姜片、料酒、大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右； 4、出锅15分钟前，可加入少许百叶结； 5、至菜汤色变成乳白色，肉酥笋香之时，撒上点葱花即可出锅。 3 春笋红烧肉  食材：五花肉、春笋、姜、香葱、白糖、盐、黄酒、酱油 １、猪肉洗净切成75px见方的大块。香葱打结。老姜拍破备用。春笋去壳，切成滚刀块备用。 ２、中火加热炒锅中的油至3成热，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，调成武火放入肉块翻炒至肉变色。 ３、加入黄酒、酱油继续翻炒至所有肉块都均匀地裹上颜色。加入热水至淹没所有肉块，大火煮开，撇去浮沫，投入葱结和姜块。改小火焖煮1小时。 ４、锅中加入春笋，调入盐继续加盖焖煮10分钟。调成中火将汤汁收浓，捡除葱结老姜即可装盘上桌。 小贴士： 1、香葱和黄酒的用量可以大一点，这样做出来的红烧肉香气更加浓郁。 2、保证黄酒下锅的时候锅内温度较高，这样才能激发出黄酒的香气，同时使肉的口感更佳。 4 凉拌三丝  这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口。 材料：春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐 ① 春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。 ② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。 ③ 将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。 5 咸肉蒸春笋  主料：咸肉、春笋、葱少许、白糖1勺、水少许。 1、春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底； 2、咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水 3、锅中水煮开，放入大火蒸10分钟即可。 注： 1、春笋焯水时间要长一点。 2、咸肉最好选肥瘦相间的，不要选瘦肉太多的，这个菜里的咸肉要肥肉稍多点才好吃。 3、咸肉不能放太多，平铺一层就好，外面的买的咸肉基本都很咸，放多了太咸更浪费饭，哈哈。放白糖一起蒸也就是为了调整咸肉的咸味。 4、葱花蒸的时候不需要放。 6 春笋咸肉鲜蒸黄鱼  主料：黄鱼1条、春笋2个、咸肉50克，食盐2克、姜5克、料酒1.5汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、小葱10克 1、黄鱼宰杀干净、春笋剥去外壳、咸肉用水冲一下; 2、黄鱼身上切几刀，用一点细盐抹匀，再抹点料酒，放姜片葱段腌制15分钟； 3、春笋斜切薄片，在盘中铺一层； 4、把咸肉切薄片铺在春笋上; 5、把腌制好的黄鱼放在春笋、咸肉上面，在鱼身上再铺三片咸肉，放上姜片和葱段，浇一汤匙料酒； 6、淋上一汤匙蒸鱼豉油，入烧开水的锅中，大火蒸7分钟左右即可，出锅后可撒适量葱丝做装饰。 7 春笋炖排骨  主料：春笋2根、猪大排500克，食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片。 1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根； 2、春笋切成块状，姜切片； 3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩； 4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水； 5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖； 6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。 |
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