| wcg112233 | 2018-03-05 08:31 |
想补充维生素C，很多人脑海里第一个想到的就是柠檬，觉得越酸的水果含维生素C越多，泡点柠檬水，酸酸的味道，好像满满都是维生素C。那么“越酸的水果含维生素C越多”的说法是正确的吗？ 果蔬的酸味并不完全来自于维生素C，还来自一些有机酸，柠檬酸、酒石酸、苹果酸在水果中的含量较高，故又称为果酸[1]。 2. 影响水果酸味的因素 水果的酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、糖的含量有关（所谓的糖酸比）[1]。 3. 糖酸比决定水果酸味的强弱 水果酸还是甜，是由其中的“糖酸比例”所决定的，如果含糖量高而含有机酸低，那吃起来就甜甜的，相反，如果含有机酸高而含糖量低，水果吃起来就会比较酸了。 但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果，既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例[3]。此外，果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量，而是由它的PH决定，PH越低酸味越浓。 4. 那什么水果维生素C高？柠檬高么？ 柠檬虽然非常酸，但是维生素C的含量真不高，仅有20毫克/100g柠檬。 真正高的是以下几种：酸枣900毫克、猕猴桃420毫克、掐不齐270 毫克、决明子264 毫克、鲜枣243 毫克。 此外，很多种菜也比柠檬高，如辣椒、苋菜、豌豆苗、苦瓜、番薯叶等等。  5. 总结 酸的水果不一定维生素C含量很高，因为维生素C只是酸味物质的一部分。水果的酸味物质除了维生素C，还有其他物质比如有机酸。再者，糖酸比也会影响水果的酸味，糖含量高的水果，可能酸含量高，但是糖含量升高时水果尝起来也就没那么酸。 |
|