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厨爹 2018-02-26 15:25
每逢佳节胖三斤,宅sir还喜欢下厨让自己胖,毕竟自己口味自己最清楚。
不过有时想做一个菜,但是老调不出想要的那个味,问朋友菜菜怎么回事。
她说是我的调味料没选对,调料对菜品口感的提升是很直观的。
今天我们就请她来讲讲,怎样用好调味料,让你做出的菜好吃十倍!

(以下内容纯属分享,不存在任何广告及商业利益)
01
酱油
刚开始入门学烹饪的人,所有的调味料里,最懵圈的,肯定是酱油。生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼酱油……那么多种类,怎么选?
其实简单来讲,酱油就分生抽和老抽两种。中国厨房里一般常备的也是这两种。
生抽颜色浅,用来炒菜时调味提鲜。老抽则是在生抽基础上又加入了焦糖色,所以容易给菜上色,用来做红烧酱焖类的菜,卖相好。
至于其它,譬如蒸鱼酱油、海鲜酱油等,都属后期调配的味道。建议大家在生抽老抽基础上,家中再配一瓶比较鲜的适合蘸食的酱油就可以了。
比起酱油的味道或颜色,我更建议大家关心一下酱油的成分。市面上很多写了酿造酱油的,其实也是大量化学添加剂调配出来的。
辨别真假的方法很简单,看配料表就可以了,真正的酿造酱油,除了水,大豆,盐等,是不会有这么多乱七八糟的成分的。
勾兑酱油配料表
当然真正的酿造酱油价格也要贵许多,口感也更为和顺。推荐几款我常用的酱油。
金兰酱油
台湾产的酿造酱油,味道偏甜一点,成色、口感都不错。我炒菜的时候很喜欢用它,做姜葱酱油鸡特别香。性价比还很高,20块就买得到~
它家另外一款金兰油膏也很有名气,质地比普通酱油要浓郁,味道很鲜,我台湾的朋友做肉燥饭就喜欢用它。
李锦记煲仔饭酱油
这个就属于我前面说的调配酱油,一个人住经常做煲仔饭,淋上它,再撒点葱花,就非常好吃。平时用来拌面、拌饭什么的,也都很赞。
万字酱油
日本酱油的分法和我们又有所不同,一般分浓口和淡口。我这款属于浓口,但是盐分减少了50%,口感比较轻盈,吃寿司蘸着很好吃,特别鲜。用来拌凉菜、拌饭也很妙~
做中式炒菜千万不要用它,也不要妄想拿来蘸食肉类,味道真不合适。
最后再说一个题外话。广东人蘸酱油,我外地的朋友问我广东人是不是这样变黑的,我觉得和生抽没关系,江南人还爱吃老抽,也白白净净的,就是气候的问题。

02
盐是最常见的调味了,不管做什么菜都少不了(自带咸味的海产品除外)。这个没有太多讲究,但菜菜有两款特别喜欢的,可以推荐给大家购买。
Morton海盐
这个是粗粒的海盐,特别适合用来烤一些较难入味的食材,烤的时候在上面撒上一层盐,烤完轻轻去掉就好了,食物原始的甜鲜味保持得很好。
也可以直接代替精盐使用,还不会受潮结块。
我平时炒菜经常用它,100%的纯天然海盐,矿物质丰富,带着淡淡的咸鲜味。
Drogheria & Alimentari喜马拉雅盐
这个属于岩盐,因为颜色是粉色的所以又被称为玫瑰盐。
天然矿物质非常丰富,提鲜效果非常好。煎牛排的时候用它特别棒。还自带研磨器,轻轻一转细致的粉盐就出来了,非常方便。

03
醋的种类也是属于多得让人眼花缭乱的。
记住这几点就可以了:一般米醋、香醋烹饪时用得比较多;陈醋用来蘸饺子,做凉拌菜;果汁醋用来拌沙拉,稍微清淡却能提味。
和酱油同样,醋也分为酿造和勾兑版。超市里卖的几块钱的醋,多半都是化学勾兑的,入口尖酸,也不好吃,大家买的时候尽量买酿造版。
宁化府手工八年陈醋
宁化府是山西老陈醋最有名的牌子,品质很高。它家的陈醋都是纯粮酿造,甜绵香酸,喝到嘴里有粮食的香气,细细品味还有回甘。
好醋和好酒一样,年份越久,味道越香(价格也随之攀升)。
瓶身上手工八年指的是就是酿造年份,自己吃的话,选三年左右的就可以了。十年以上的陈醋,送给懂行的朋友做礼物也不错。
醯官苹果醋
这个醋也是纯酿造的,口味酸酸的,浓浓的苹果味,用来拌沙拉很棒。
冠利葡萄酒醋
我一般用它来做油醋汁,口感非常清爽,闻着有果香气,味道偏酸。

04
料酒及提香类
红标料酒
料酒也是家家必备的,作用是给肉类去腥,提香。
我家一直用的是这款台湾产的红标料酒,纯酿造,每瓶只要十几块钱,性价比特别高。
Drogheria & Alimentari四季干磨胡椒
我很喜欢胡椒粉,做过很多菜,比如萝卜虾丸汤,胡辣汤,点睛之笔全靠胡椒。
比起普通的胡椒粉,我更喜欢这种研磨型的,多一道物理粉碎工序,风味更鲜美~
青梅月桂糖
糖也是烹饪中必备的,做菜一般都用太古,这个就不多说啦。
推荐一款非常特别的桂花糖,煮糖水或者做蘸食,加一点超赞,微微带点青梅的酸,还有充盈的桂花香气。这款在我的店铺里也有卖。
Bragg营养酵母粉
我做菜很少用鸡精味精,非用不可的时候就会用酵母粉来代替。
坚果味和奶油味很浓郁,蛋白质含量特别高,含有人体所必需的18种氨基酸~
Mrs.dash大蒜调料
十几种天然植物香料混合,蒜味很浓郁,撒到各种鸡肉、鱼肉、牛肉、沙拉里都很不错。而且不含味精,不含盐,吃起来无负担。

05
辣椒
菜菜虽然是个广东妹子,但你们都知道我是无辣不欢的。所以我家中基本上常年各种辣椒酱不断货的。辣酱不仅吃起来过瘾又下饭,用来入菜,有时也能化腐朽为神奇。
姜蒜糟辣椒
菜菜家里的吃完了,所以借一张网上的图。这种辣椒经过轻微发酵,有一点微酸。厨艺再差的人炒菜,放上一小勺,都能救回来。
食蜀记辣子肉末
这个最早是我一个四川朋友推荐给我的,她说很正宗,和她妈妈做的口味差不多。
结果从此就长期霸占我家冰箱了。肉末是油炸过的,很有嚼劲,辣度十足,做菜时作为红油来用非常赞!因为太喜欢,这款我的店铺也上架了,方便自己补货,哈哈。
苗家辣妹子烧烤辣椒面
如果嫌辣酱不过瘾,也可以买这种直接可以蘸的辣椒面。这种辣椒面里加了十几种香料,香味十足,微微的辣味非常开胃。

06
抹茶和肉桂粉
丸久小山園青岚抹茶粉
做甜品或烘焙,抹茶肯定是少不了的。
这个牌子可以说是抹茶界的鼻祖,旗下有门类繁多的抹茶,分为茶道用和烘焙用。烘焙常用的一般是若竹、青岚、五十铃这三种。
菜菜用的是青岚,味道浓郁醇厚。我之前做抹茶奶盖、草莓抹茶大福和抹茶芋圆,都是用的它。
Simply Organic肉桂粉
肉桂粉是老外很喜欢的一种香料。和中国人喜欢用来炖肉的大料桂皮差不多,只是香味比桂皮稍淡一点,但辛辣味更重一些。
一般做烘焙或西餐类用的比较多。有的女生体质偏寒,在热饮里比如咖啡上面,撒点肉桂粉也是极好的。
这个是来自美国的有机品牌,我平时用它来做饼干、面包,香气很足。
这个牌子的其他调料也很赞,全是有机食材制成。
kirkland的肉桂粉也还不错。

07
咖喱
咖喱讲过好几次了,这里就不再赘述啦。之前出过的咖喱盖饭教程:戳这里
house咖喱
超市常见的日式咖喱,虽说有五种辣味等级,但我觉得真的不算辣,中辣以上才有略微的辣感,比较适合口味温和的小伙伴。
佳厨咖喱
这个牌子的品类特别多,从印度到马来西亚还有泰国风味的都有,我买过几次,味道都不错,没踩过雷。
Kanokwan咖喱
过年去泰国旅游,我就带回来一大堆,在一般的进口超市和某宝都可以买到,红黄青咖喱都值得一试。
篇幅缘故,其他的今天就不展开说了。比如烘焙常用的黄油、芝士之类的,讲究的更多。
总之,你要问我厨艺提升有没有捷径,那调味料算一个,调料用的好,菜品口感的提升是很直观的。
关注宅sir朋友菜菜,可以让你周边的人惊讶你的厨艺。

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