| 厨爹 | 2018-02-26 15:25 |
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每逢佳节胖三斤，宅sir还喜欢下厨让自己胖，毕竟自己口味自己最清楚。 不过有时想做一个菜，但是老调不出想要的那个味，问朋友菜菜怎么回事。 她说是我的调味料没选对，调料对菜品口感的提升是很直观的。 今天我们就请她来讲讲，怎样用好调味料，让你做出的菜好吃十倍！  （以下内容纯属分享，不存在任何广告及商业利益） 01 酱油 刚开始入门学烹饪的人，所有的调味料里，最懵圈的，肯定是酱油。生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼酱油……那么多种类，怎么选？  其实简单来讲，酱油就分生抽和老抽两种。中国厨房里一般常备的也是这两种。 生抽颜色浅，用来炒菜时调味提鲜。老抽则是在生抽基础上又加入了焦糖色，所以容易给菜上色，用来做红烧酱焖类的菜，卖相好。  至于其它，譬如蒸鱼酱油、海鲜酱油等，都属后期调配的味道。建议大家在生抽老抽基础上，家中再配一瓶比较鲜的适合蘸食的酱油就可以了。  比起酱油的味道或颜色，我更建议大家关心一下酱油的成分。市面上很多写了酿造酱油的，其实也是大量化学添加剂调配出来的。 辨别真假的方法很简单，看配料表就可以了，真正的酿造酱油，除了水，大豆，盐等，是不会有这么多乱七八糟的成分的。  勾兑酱油配料表 当然真正的酿造酱油价格也要贵许多，口感也更为和顺。推荐几款我常用的酱油。 金兰酱油 台湾产的酿造酱油，味道偏甜一点，成色、口感都不错。我炒菜的时候很喜欢用它，做姜葱酱油鸡特别香。性价比还很高，20块就买得到~  它家另外一款金兰油膏也很有名气，质地比普通酱油要浓郁，味道很鲜，我台湾的朋友做肉燥饭就喜欢用它。 李锦记煲仔饭酱油 这个就属于我前面说的调配酱油，一个人住经常做煲仔饭，淋上它，再撒点葱花，就非常好吃。平时用来拌面、拌饭什么的，也都很赞。  万字酱油 日本酱油的分法和我们又有所不同，一般分浓口和淡口。我这款属于浓口，但是盐分减少了50%，口感比较轻盈，吃寿司蘸着很好吃，特别鲜。用来拌凉菜、拌饭也很妙~ 做中式炒菜千万不要用它，也不要妄想拿来蘸食肉类，味道真不合适。  最后再说一个题外话。广东人蘸酱油，我外地的朋友问我广东人是不是这样变黑的，我觉得和生抽没关系，江南人还爱吃老抽，也白白净净的，就是气候的问题。 02 盐 盐是最常见的调味了，不管做什么菜都少不了（自带咸味的海产品除外）。这个没有太多讲究，但菜菜有两款特别喜欢的，可以推荐给大家购买。 Morton海盐 这个是粗粒的海盐，特别适合用来烤一些较难入味的食材，烤的时候在上面撒上一层盐，烤完轻轻去掉就好了，食物原始的甜鲜味保持得很好。  也可以直接代替精盐使用，还不会受潮结块。 我平时炒菜经常用它，100%的纯天然海盐，矿物质丰富，带着淡淡的咸鲜味。  Drogheria & Alimentari喜马拉雅盐 这个属于岩盐，因为颜色是粉色的所以又被称为玫瑰盐。 天然矿物质非常丰富，提鲜效果非常好。煎牛排的时候用它特别棒。还自带研磨器，轻轻一转细致的粉盐就出来了，非常方便。  03 醋 醋的种类也是属于多得让人眼花缭乱的。 记住这几点就可以了：一般米醋、香醋烹饪时用得比较多；陈醋用来蘸饺子，做凉拌菜；果汁醋用来拌沙拉，稍微清淡却能提味。  和酱油同样，醋也分为酿造和勾兑版。超市里卖的几块钱的醋，多半都是化学勾兑的，入口尖酸，也不好吃，大家买的时候尽量买酿造版。 宁化府手工八年陈醋 宁化府是山西老陈醋最有名的牌子，品质很高。它家的陈醋都是纯粮酿造，甜绵香酸，喝到嘴里有粮食的香气，细细品味还有回甘。 好醋和好酒一样，年份越久，味道越香（价格也随之攀升）。  瓶身上手工八年指的是就是酿造年份，自己吃的话，选三年左右的就可以了。十年以上的陈醋，送给懂行的朋友做礼物也不错。 醯官苹果醋 这个醋也是纯酿造的，口味酸酸的，浓浓的苹果味，用来拌沙拉很棒。  冠利葡萄酒醋 我一般用它来做油醋汁，口感非常清爽，闻着有果香气，味道偏酸。  04 料酒及提香类 红标料酒 料酒也是家家必备的，作用是给肉类去腥，提香。 我家一直用的是这款台湾产的红标料酒，纯酿造，每瓶只要十几块钱，性价比特别高。  Drogheria & Alimentari四季干磨胡椒 我很喜欢胡椒粉，做过很多菜，比如萝卜虾丸汤，胡辣汤，点睛之笔全靠胡椒。 比起普通的胡椒粉，我更喜欢这种研磨型的，多一道物理粉碎工序，风味更鲜美~  青梅月桂糖 糖也是烹饪中必备的，做菜一般都用太古，这个就不多说啦。 推荐一款非常特别的桂花糖，煮糖水或者做蘸食，加一点超赞，微微带点青梅的酸，还有充盈的桂花香气。这款在我的店铺里也有卖。  Bragg营养酵母粉 我做菜很少用鸡精味精，非用不可的时候就会用酵母粉来代替。 坚果味和奶油味很浓郁，蛋白质含量特别高，含有人体所必需的18种氨基酸~  Mrs.dash大蒜调料 十几种天然植物香料混合，蒜味很浓郁，撒到各种鸡肉、鱼肉、牛肉、沙拉里都很不错。而且不含味精，不含盐，吃起来无负担。  05 辣椒 菜菜虽然是个广东妹子，但你们都知道我是无辣不欢的。所以我家中基本上常年各种辣椒酱不断货的。辣酱不仅吃起来过瘾又下饭，用来入菜，有时也能化腐朽为神奇。 姜蒜糟辣椒 菜菜家里的吃完了，所以借一张网上的图。这种辣椒经过轻微发酵，有一点微酸。厨艺再差的人炒菜，放上一小勺，都能救回来。  食蜀记辣子肉末 这个最早是我一个四川朋友推荐给我的，她说很正宗，和她妈妈做的口味差不多。 结果从此就长期霸占我家冰箱了。肉末是油炸过的，很有嚼劲，辣度十足，做菜时作为红油来用非常赞！因为太喜欢，这款我的店铺也上架了，方便自己补货，哈哈。  苗家辣妹子烧烤辣椒面 如果嫌辣酱不过瘾，也可以买这种直接可以蘸的辣椒面。这种辣椒面里加了十几种香料，香味十足，微微的辣味非常开胃。  06 抹茶和肉桂粉 丸久小山園青岚抹茶粉 做甜品或烘焙，抹茶肯定是少不了的。 这个牌子可以说是抹茶界的鼻祖，旗下有门类繁多的抹茶，分为茶道用和烘焙用。烘焙常用的一般是若竹、青岚、五十铃这三种。  菜菜用的是青岚，味道浓郁醇厚。我之前做抹茶奶盖、草莓抹茶大福和抹茶芋圆，都是用的它。  Simply Organic肉桂粉 肉桂粉是老外很喜欢的一种香料。和中国人喜欢用来炖肉的大料桂皮差不多，只是香味比桂皮稍淡一点，但辛辣味更重一些。 一般做烘焙或西餐类用的比较多。有的女生体质偏寒，在热饮里比如咖啡上面，撒点肉桂粉也是极好的。  这个是来自美国的有机品牌，我平时用它来做饼干、面包，香气很足。 这个牌子的其他调料也很赞，全是有机食材制成。  kirkland的肉桂粉也还不错。 07 咖喱 咖喱讲过好几次了，这里就不再赘述啦。之前出过的咖喱盖饭教程：戳这里  house咖喱 超市常见的日式咖喱，虽说有五种辣味等级，但我觉得真的不算辣，中辣以上才有略微的辣感，比较适合口味温和的小伙伴。  佳厨咖喱 这个牌子的品类特别多，从印度到马来西亚还有泰国风味的都有，我买过几次，味道都不错，没踩过雷。  Kanokwan咖喱 过年去泰国旅游，我就带回来一大堆，在一般的进口超市和某宝都可以买到，红黄青咖喱都值得一试。  篇幅缘故，其他的今天就不展开说了。比如烘焙常用的黄油、芝士之类的，讲究的更多。 总之，你要问我厨艺提升有没有捷径，那调味料算一个，调料用的好，菜品口感的提升是很直观的。 关注宅sir朋友菜菜，可以让你周边的人惊讶你的厨艺。  - 把普通食材吃出花样来- 那些口口声声说不爱吃肉的人,也无法拒绝排骨的诱惑。 排骨跟它才是绝配！这么做好吃翻倍 豆豉年糕排骨 满嘴流汁，这块肉厉害了 孜然烤羊排 就连吃个饭，都可以给你吃瘦了。十道低脂又好吃的菜和精致主食，吃得好同时还能减肥，实在太棒了！ 这十道菜，专治胖胖的你  - 她是舌尖上中国的菜谱版- 能够收服140万粉丝，当然不止这么点“刷子”，她还有个小外号，叫“舌尖上的中国菜谱版”。啥意思？就是让我们看得口水直流的《舌尖》，人家都能给你做出来。 广式早茶的必点项，我偷师学会了！ 这道菜，把猪肉吃出了优雅感 高邮蒲包肉  台湾朋友说，这道菜天天吃都不腻 盐酥鸡 中秋团聚，有这道菜就能镇得住场面 盆菜  - 粉丝们认同的其实是她的生活方式- 光会做菜还不行！天底下会做菜的厨子多了去了，怎么没见着有人粉？菜菜的粉丝们说了，关注她主要还是认同她的生活方式。  什么季节吃什么，不能马虎！ 秋天喝对糖水，又润又美！ 杏仁豆腐 咕噜咕噜，这一锅酸汤鱼真带劲！ 贵州酸汤鱼  努力赚钱，是为了更努力的花钱！ 网红款美锅，最值得剁手报告热辣出炉 除了以上，当然还有一点也很最重要，长得好看的人，都比较容易圈粉。 多会几道应季糖水，才能一直美下去啊 玫瑰桃胶羹 说了这么多，如果你还不关注她，我只能说，你意志力太超群了（据说很多人看了第一张图已经忍不住去关注了） |
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