年味儿家宴
春节，一缕年味儿飘散到全国，有了形形色色的庆祝样式。而在粤西岭南一带，比春节还热闹的节日是“年例”，彩楼、彩廊、花桥、花塔，游神舞狮，外出的乡民回家团聚，有年例浓过年的说法。宴客是年例的重头戏，这是民间厨师最忙碌的季节。来小城吴川，看看这里被视作“最高礼遇”的乡厨师傅，怎样展示一身传统手艺吧！
今晚是吴川的厨师
每到年例，粤西的乡镇都无比热闹，家家张灯结彩，街道上搭建着彩楼、彩廊，鞭炮声及锣鼓声此起彼伏，木偶戏、采茶戏、跳花棚轮番上演。宴客自然也是这个欢庆中的重头戏。吴川的民间厨师由来已久、远近闻名。这个地处雷州半岛和大陆连接处的小地方，有着漫长的海岸线，鉴江从中而过，不仅带来丰饶的水产，也是最早输出大量劳动力的地区。走南闯北的人多了，不仅见识广了，也相对富裕。


有喜事，请厨师到家里做酒席是吴川人的传统，这里的年例多且隆重。最少摆三五围酒席，阔绰的一次会开上百围。乡民的捧场，促使这里的民间厨师活跃、数量多和水平高。据说，吴川的民间厨师有几千人。外面的村庄，以请到这里的乡厨为荣，会特意跟客人说：今晚是吴川的厨师，仿佛是家宴中最高规格的礼遇。
有别于固定在酒楼上班的专职，乡厨们主要承接坊间邻里或乡下的酒席，带着厨具上门服务。有的人平时还有其他工作，但有任务时，根据酒席的规模大小，由厨师队伍头头召集，迅速组合。他们不仅要知道进食材的渠道、懂得分辨食材好坏，还要会选场地、起炉灶；面对早已熟知本土菜的乡民，非一身地道手艺不能满足他们的舌尖，也像是隐藏在村镇小院的美食家。


一席乡宴的排兵布阵
梁观水是一个民间厨师团队的头头，他既不胖，脖子也不粗，戴着一顶渔夫帽，混在厨师队伍里，看不出他就是带领几十个厨师队伍的头。这个团队共有几十个厨师和一百多个杂工，最多可以同时做二百多桌酒席，连训练有素的大酒店师傅也汗颜。活主要是由梁师傅来接，然后根据主人家的要求定菜单，再备菜和分配工作人员，一般提前10天预订，有的提前一到两个月。
说民间厨师像个队伍，绝不为过：采购、粗加工、砧板、炒镬、蒸炉、炸镬、烧猪、杂工……各有其责。赶上好日子，还要分成几批到不同人家上门服务。今天，梁师傅带的队伍是做婚宴。任务是50桌，按照一个厨师管3桌，一个杂工管2桌的比例，今天的厨师是17人，杂工是27人。所有备菜都按照预先列好的清单，在上午9点钟前送到，经过清洗和粗加工，再由厨师根据菜品改刀备用。




作为民间厨师，不只要有做菜的好手艺，还要有砌灶的功夫。乡宴一般在自家院子举办，若不够宽敞，酒席摆到临近街道，街坊也不会有异议。那些几百桌的大场面，就要在村里或镇上的大空地摆酒了。炉灶一般是提前一天砌好，用普通红砖或水泥砖直接垒砌，不加泥浆固定。要知道，蒸炉灶上的重量往往达到好几百斤，没有泥浆凝固却能承受如此重量，绝对是丰富的经验和高超的技术才能实现，很多建筑结构师也自叹不如！难怪梁师傅总说“炒菜炒得好的师傅，不一定能把炉灶砌好”。4个一字排开的炒锅、4个扎堆组合的蒸锅和4个起辅助作用的锅，每锅也各司其职。
师傅们用的锅铲、勺、勾、捞、筛等工具也很特别，要特别厚实，要不满足不了高强度的工作，这些造型独特的工具在市面上很少有得买，要请铁匠专门打造，梁师傅的厨具就是由他亲自打造，从这点，你可以看到民间老手艺人对工作的热情和执着。



乡间酒席便宜？非也，非也！
所有厨师都有明确的分工，所有备菜或切丝、或切段、或成粉、或泡浸、或过油，鱼丸使用新鲜马鲛鱼起肉，用刀慢慢刮成肉末，拌入鸡蛋清和调味料，由两个膀子粗的壮汉用手猛搓大半个小时至起胶，然后试做几个鱼丸放锅里煮熟给梁师傅试，觉得味道合适，才能把鱼胶全部做成丸子，鱼香味异常浓郁的鱼丸就算用手掐也只是变形而不散，如果你亲睹一条鲜鱼变成鱼丸的过程，会惊叹食物转换过程的神奇。
鸡包翅则是要把一只整鸡的骨架和肉全部剔除，最后剩下一副鸡皮囊，鸡骨肉拿来炖高汤，皮囊用来包裹处理过的鱼翅，再加上高汤蒸炖；鸡皮不能破，更要连着鸡头、鸡翅和鸡脚，如果失败就浪费一只鸡了，得重新再做，实在考验师傅的耐心和刀功。


人们大多认为请民间厨师是因为他们的酒席便宜，非也！实际上，除了传统、热闹的气氛，乡宴的食材也更加新鲜、味道好、性价比高，谈及质量还更为讲究。粤西处在得天独厚的自然环境，总能出好食材，无论是海鲜、鸡鸭，还是蔬果、酱料都天然新鲜；吴川又在江海的交接处，海鲜丰富得让人艳羡。
2000元至3000元每桌的乡宴，在这里尚属中档，5000元以上也不罕见。中高档的酒席，鲍、参、翅，鱼、虾、蟹俱全，鲍鱼要多少头一斤，海参要两只手才能合围，白仓鱼每条超过1.5斤，大虾要多少尾一斤，哪样的鱼翅才够格，样样都有标准。更让人觉得专业和敬佩的，是现场烤乳猪：师傅把三个巨大的钢制烤炉直接拉到现场，下午时分开始烤制，50只小乳猪从烤熟到直接斩件上桌，中间没有停留和歇等，客人夹到口中还是烫嘴的，这时间计算的多么精确！
在现场，还有许多让人感动的细节。比如炸子鸡，为了让鸡身上色，他们不是直接在鸡身上抹色素，而是把鸡放在有麦芽糖的水里煮，让鸡身均匀地粘附着麦芽糖，然后放进油锅里炸，颜色马上变作金黄，皮酥肉嫩；为了让蘸料口感更丰富和有层次，老师傅用刀面一点点地把炒过的芝麻压碎，为什么不用搅粉机打碎？师傅一句话，倒点出了吴川乡厨经久不衰的道理：“搅粉机打的口感可不好，是传统支撑我们这个行当，我们的做法也要遵循传统。”



“来墟！”
“来墟！”一句非常有梅录特色的话由梁师傅嘴里发出，算是给厨师们下达出菜的命令，刚才还在悠闲等待的人们，像换了一批人，马上进入战时状态，除了蒸、炖的菜，没有一个是预先做好的，如果预先炒好菜再等上桌的话，对这班师傅来说是一种耻辱。所有菜都等着这一声令下才即时下锅，连鱼和鲍鱼这种浅蒸的菜也都是现做。
此时的厨房，更像是利落的急行军。17个厨师阵营里：5个刀手飞快地斩开50只炸子鸡和50只烧猪；5人负责蒸笼位，届时会有350份菜从这些蒸笼里端出；4人司职炒锅，每人大约要炒熟90份菜；2人负责分菜，梁师傅任总指挥兼机动队员，杂工们负责端菜和收盆子。上菜的时间和顺序，都在梁师傅的指导下有条不紊的进行着。每个人都像机器中的一个部件，在飞快地运转，师傅们动作之快速、配合之默契，你不在现场是很难想象出来的，杂工们几乎都是在跑着，哪个岗位什么时候需要指导或帮忙，梁师傅也及时出现，包括哪个炉灶的火要旺还是要小，都在他视线范围之内，可谓眼观六路。



50桌的酒席，意味着每一道菜有50份，每道菜控制在3~5分钟完成，由于是立体式出菜，16个菜品，800份菜在不到30分钟内，全部现场制作完毕，分碟送到客人面前，这是什么效率？这就是吴川民间厨师的效率！


师傅们坐下来，扣着烟筒深深地吸了一口，再慢慢地呼出，才如释重负地宣告任务完成。主人家会沿桌敬酒，若场面太大干脆在舞台上一起祝酒，来客吃得喜气洋洋。如果能得到雇主和邻里的赞美，就是乡厨们最高的荣誉了。乡厨和酒楼的区别，说到底是流传下来一种带着温度的风俗。传统的起由、传统的聚会、传统的菜式工序，一代代延续。从学徒到精到，一样要花那么久的功夫，才熬成师傅。当大城市的年味眼花缭乱时，小地方倒像摆脱了时间束缚，让人们一眼回望到过去。人情更亲，还带着乡土的鲜活劲儿。