| wcg112233 | 2018-02-16 08:03 |
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生活中 有些人对臭豆腐欲罢不能 而有些人觉得它很不健康 吃了没啥好处  真的是这样吗？ 宋莲军 河南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全系主任、教授臭豆腐主要分两种 臭豆腐是我国的传统发酵制品，根据工艺不同分为非发酵型和发酵型两种。 南方臭豆腐属于非发酵型，制作过程包括：臭卤水制作（一般用苋菜、香菇、浏阳豆豉等发酵获得）、豆腐浸泡、油炸几个阶段，代表产品为长沙臭豆腐。  各地制作臭卤水的配方各不相同，但都需要经过自然发酵。非发酵型臭豆腐呈黑色，原因是臭豆腐中的亚铁离子生成的硫化铁呈墨黑色。长沙臭豆腐的铁离子含量更多，色泽上也比绍兴臭豆腐更黑。 发酵型臭豆腐以北方王致和臭豆腐为代表，属于微生物前酵型豆腐乳。  风味是怎么形成的 不管是发酵型臭豆腐还是非发酵型臭豆腐，制作过程中都离不开微生物的参与。 宋教授说，发酵原料中的蛋白质、糖类等在多种微生物及其分泌的酶类的作用下分解为氨基酸和多肽，释放出大量的酯类、醇类、含硫类化合物等，形成了臭豆腐的特殊风味。 存在一定安全隐患 宋教授说，规范生产的臭豆腐安全性较高，可以放心食用。但目前臭豆腐大多是小作坊生产的，制作工艺不成熟，无产品标准，再加上原料大豆的不当贮存等因素，导致臭豆腐存在一定安全隐患。 可能有致病菌。臭豆腐的加工分为3个关键环节，即臭豆腐坯的加工与预处理、臭卤浸泡、油炸上汤。臭卤分为荤卤和素卤。荤卤卤汁鲜，入味快，绝大部分生产者选择荤卤，但是荤卤发酵可能产生致病菌。 此外，个别违法者采用不正当的方式配制臭卤，如使用化工原料（硫化钠等）兑水，使臭豆腐坯迅速变黑变臭，安全隐患大。 可能存在酸价超标问题。臭豆腐在油炸过程中因油温过高且油脂重复利用，容易导致酸价、过氧化值超过正常范围，甚至产生3,4-苯并芘等致癌物质 |
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