| 假正经也 |
2018-02-14 10:10 |
潮州粥的做法
菜名：潮州粥
主料：米
做法：把米洗净放锅中，倒入比米多约20倍的水，先用旺火煮至米粒开腰花(潮州人叫“开蕾”)，改用微火煮至米粒松软，米汤略稠即可。
名家点评：潮州人特别喜欢吃粥，而且历史悠久，几乎可以说，从古到今，潮州人都有喜欢吃粥的习惯。这有几方面的原因：一个是因为潮州地处亚热带，气候炎热潮湿，人们流汗多，食欲不振，而食白粥可养胃气、生津液；既能充饥解渴，又能养生益胃；第二个原因，从历史上讲，人们那时候生活水平还较低，不可能三餐都吃干饭，所以也只能多食稀粥。
粥在潮州话中叫“糜”，这在中国许多古籍中都有所记载，如先秦时代中国的一部辞书《尔雅·释言》便有这样的解释：“粥，糜也。”东汉许慎的《说文解字》也提到：“黄帝初教作糜。”可见被潮州人称为“糜”的粥，历史之悠久。
潮州粥和广州粥有很大的不同，广州人喜欢“饮早茶”，早茶中往往有各式各样的面点。广州人是以这些面点为主作为早餐的内容，而粥只是作为一种流质的食物来配送各式面点，所以广州粥都是煮得很稀很烂。而潮州人则往往是把粥作为主食，如果煮得很稀很烂，不可能达到充饥的目的，所以潮州粥是比较稠，米粒较成形。
潮州粥是潮州人的一种主食，人们一日三餐，往往要有一二餐吃粥。但潮州粥也是一种小食，人们在三餐之余，如工休、夜宵，也往往喜欢吃一碗粥作为点心而且随着人们对粥的喜爱，又出现加上各式配料加以调味的潮州粥，如鱼片粥、肉片粥、鸭粥、鸟粥、蟹粥等。现在在潮州的大街小巷随处可见到摆卖各式白粥、肉粥的小摊档，潮州粥已成为人们日常生活中不可缺少的一种小食。
备注：潮州人吃白粥要配杂咸，这些杂咸就是潮州土特产的各式小菜，如乌橄榄、咸菜、贡菜、菜脯、橄榄菜之类。
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