| 厨爹 | 2018-02-12 15:07 |
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曾看过这样的一句话：最好吃是的广东人，最好吃的是广东鱼。广东人在吃的方面很讲究这是众所周知的，尤其是吃鱼。鱼的做法有很多种，烤鱼、鱼生、水煮、油煎......但是广东人最爱的还是清蒸。  在过去，岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长的一段时期里比较清苦，自家打的鱼放在锅里煮了就吃，没有太多的讲究，却发现，这种清淡的煮法反倒最能保留鱼的鲜甜。  蔡澜说过：“广东人最厉害的就是蒸鱼，从来没有一个地方的人能把一条鱼做得像广东人这么好！”（广东人：可把我牛B坏了，先叉会腰  ） 李安的《饮食男女》中也有关于蒸鱼的一小段台词：“那鱼红烧可惜了……清蒸吧……不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……把盐放在盘边上……”这一段也映射了蒸鱼这一做法的独特性。  得天独厚的地理环境，广东人吃鱼会比内陆大部分城市都便利许多，品种多，质量也好。  而广东人对于做鱼更是有所讲究。蒸鱼是一道很家常的菜式，听上去做法似乎很简单，其关键在于火候。一条鱼放到其他师傅和广东师傅手上，结果是天壤之别的。 若是吃过江浙一带的鱼会发现，江浙人蒸鱼会注重调味，但广东人蒸鱼，在意的是鱼本身的味道。  不少外地的朋友甚至外国友人，在吃过粤式蒸鱼后自己尝试着做，但始终做不出那种口感。本来是祖传秘制不外传看在大家对于广东蒸鱼如此热衷的份上，Bella这就将粤式蒸鱼的秘籍告诉大家。 秘籍一丨开刀很关键 很多人蒸鱼时，为了让鱼肉易熟，都习惯在鱼腹上划几刀，但这样操作，鱼腹本就较薄的地方更容易被蒸烂，而肉较厚的鱼背却很难熟透。 正确的粤式切法：在鱼背脊上开一刀，让鱼背最大程度打开，整条鱼就能均匀受热，要熟一起熟，要生一起生。  秘籍二丨蒸法有讲究 大多数人都会在蒸鱼时往盘子里垫一些葱姜丝，既能够去腥，又能够让底部的空气流动，背面的鱼肉也更好熟，而这里隐藏的小细节也是蒸嫩鱼的“大杀手”。葱姜丝会随着加热变软而垮掉，更别提蒸汽流通了。 正确的粤式蒸法：在鱼身下架筷子，和鱼方向平行，可以保证在加热过程中，蒸汽流通顺畅，让鱼蒸个舒舒服服的全身spa。  如果你掌握了以上两步，基本上可以蒸出一条及格的嫩鱼了。但是，广东人才不止步于此，要蒸出一条满分的鲜嫩蒸鱼，最关键的步骤在于花生油！ 秘籍三丨选对花生油很重要 几乎所有人都只知道，蒸鱼出锅后，要再加热一些新油，当热油“滋滋”地淋在鱼身上后，蒸鱼才算真正出锅。用花生油淋，不仅能够去腥提香，还能锁住出锅时鱼肉的鲜嫩可口，减少水分流失。但要到达满分的鲜嫩蒸鱼，还缺少关键一步。 正确的粤式用油：蒸鱼前要抹一层花生油在鱼身，对于多一分老，少一分生的蒸鱼来说，花生油能保护鱼肉的水分和鲜味不过分流失。出锅后，新花生油一淋，更是鲜香迷人。  |
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