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huozm32831 2018-01-28 10:04

为了做帝都最全的“鳗鱼料理地图”,不工伤怎么行?↓↓↓
中国的吃货胸怀天下,一会丹麦的生蚝,美国的鲤鱼,现在轮到日本的鳗鱼了……
日本鳗鱼陷入绝境? 难道我们以后再也吃不到鳗鱼了嘛?
事实上,日本早几年鳗鱼苗就已经歉收了。但是,我们这几年在吃的都是中国的鳗鱼,和这个没有关系啊!甚至现在日本的餐厅现在都在用中国鳗鱼了。

△日本鳗鱼专门店已经非常及时的停止使用日本鳗鲡,改用中国养殖的鳗鱼了
但是,这波“鳗鱼危机”也着实让中国的吃货们一阵心惊啊!
给出重要的结论“日本鳗鱼危机,和我们无关,短期内不会影响中国市场,放心吃”!但即使如此,我们也要吃好鳗鱼,对不?
北京有多少家做鳗鱼的店?在点评上一看1200+(甚至连面包甜品店都有鳗鱼料理?就这样吃,我们中国鳗鱼都不见危机?)

大部分都是综合日料店,甚至4星以上就有300家以上。可很多店都不是以鳗鱼为主打。
于是,我们发动了无敌的“A+美食密探团”,最后在这一千多家店中筛选出了50家,口碑品质都不错的店,既包括人均过千的高端日料,也包括人均60的亲民日料店。带着密探团和A+的粉丝们进行了一轮疯狂的试吃(注:小A同学吃出工伤,所以此文大部分由老A完成,此处应有掌声!)

// 吃完50多家店的总感受 //
1、大部分北京的鳗鱼饭都是用冰鲜过预处理好的鳗鱼,所以你看到15分钟上的鳗鱼,很可能是半成品加工的,店家只需稍微加热放到饭里即可。
2、价钱一定程度上决定了鳗鱼的品质,定价100以下就别指望吃得到活鳗现烤。烤鳗鱼真的是技术活,配这样的专门厨师,成本很高,所以你懂的。
3、大部分BlingBling的酱汁都是商用现成的,而好店的酱汁都是自己调制的。颜色越暗的,反而越好。
// 一份好吃的鳗鱼饭应该是什么样的?//
主要看四点:①鳗鱼、②酱汁、③米饭、④制作水平。
①不管是哪一种鳗鱼,有足够的新鲜度才能保证肉质鲜美肥嫩。 活鳗即使不靠任何技巧,白烧都很好吃。

②酱汁是另一要素。很多日本鳗鱼专门店,都有自家秘制的一缸鳗鱼酱汁,在每日的熬制过滤中,风味与日俱增。酱汁用量需适当,过多反而会掩盖本味。(记得日本有家老店,号称酱汁躲过了地震,保存了近百年)
③至于米饭,日本人对其严苛的要求不用多说。正常的日本米属于空口都很好吃。问清楚是日本米还是东北米,国内鳗鱼店,大部分是东北米。
④烤鳗鱼还分关东和关西两种。
关东,先蒸后烤,适合肉质肥厚的大条鳗鱼,口感比较软嫩;像然寿司、和坐都是这一流派。关西,直接炭烤,表皮会有一点香脆。鳗鱼爷爷、傲慢都是这样的做法。

而在吃法上,除了常见的鳗鱼盖饭,还有名古屋的“三吃”。第一步,正常吃;第二步,加入海苔丝、葱花、芝麻等各种配料拌匀吃;第三步,加汤做成汤泡饭吃。像伊藤酒菜处、慢走都是这种吃法。
// 北京鳗鱼饭哪家强?//
A+
傲鳗、鳗鱼爷爷
能在北京吃到这种品质的鳗鱼饭,可以感动落泪了
1、傲鳗
傲鳗是关西做法,现点现杀的活烤鳗鱼。我们吃的50家里面,少有的用日本鳗鱼的,所以你懂的……虽然一份要268元,还需等待40分钟以上的制作过程,但确实很值得。


上桌时有贴心的附上三种吃法的小纸条。配料有五种:渍物、葱花、海苔丝配山椒粉、盐和蜂蜜芥末酱、鳗鱼骨。非常齐全了!鳗鱼的焦脆程度、软嫩度和厚度都很优秀!酱汁不多,但起到了很好的辅助作用。配的茶汤都是用鳗肝熬的,鲜味十足,忍不住赞美一番。
2、鳗鱼爷爷
这家店因为有日本老爷爷琢本诚坐镇,在北京也算小有名气了。他具有40多年鳗鱼料理经验,如果运气好,能吃到爷爷亲自烤的鳗鱼,品质还是很ok的!

同样是关西做法,皮脆肉嫩。鳗鱼切成七八大块,整齐的放在漆盒里。和在日本当地吃到的几乎无太大差别。
A
和坐、慢走、鳗富士、MOTO一元居酒屋
京怀石•壬生、然寿司
这几家鳗鱼饭都有可取之处

和坐的一整条鳗鱼盖饭,从视觉上就已略胜一筹,但皮偏厚且过于肥腻,还有一点点土腥味没有去尽。

慢走的鳗鱼肉质、米饭、酱汁都算不错,但不知道为啥切得如此薄碎,皮肉都分离了,严重缺乏大口吃鱼的满足感。

鳗富士是关东做法先蒸后烤,主打活鳗料理,还有一些自创的季节性鳗鱼料理,加入了松茸鹅肝等食材。但配的米饭太干太少,鳗鱼也偏干瘦,整体感觉少了点“油脂”啊。

然寿司作为京城数一数二的日料店,品质还是很有保证的,酱汁实在给的太小气了,不管是米饭还是鳗鱼本人都显得太清淡。可能是对自家选用的河鳗超有信心吧,抛弃了米饭酱汁等附加因素。

伊藤酒菜处、炭匠
好过其他90%日料店的鳗鱼饭

伊藤的活鳗都用在单点的烧烤上了,鳗鱼饭里的是预处理好的,肉质形成鲜明对比。三吃配的汤里只有鲣鱼花,完全没有鳗鱼元素。

这家一直靠口碑相传的低调好店,因为鳗鱼饭让人有点小遗憾。

炭匠堪称鳗鱼做法百科全书,你能想到的各种搭配,他家一应俱全。但每种料理里的鳗鱼参差不齐,有活鳗现烤,也有冰鲜过的。
普通食客实在难以分辨,偷偷告诉你们,越贵的用料越好!
特别推荐:村上一屋
应该是北京最便宜的鳗鱼饭了只要38元,烤鳗鱼也才68,而且还能坚持现烤,也是性价比超高的。


50家鳗鱼料理,不完全名单:(如果只是随便吃吃,任何一家都可以)
和坐、鳗步、游YOU HOUSE、慢走、Bada Kitchen 傲鳗、小山日本料理、鳗富士、鳗鱼爷爷、鳗丼·熊本食堂 鱼屋料理、村上一屋、巨匠、石川料理亭Ishikawa、浪鳗花開 醉虎传、旬彩日本料理、伊藤酒菜处、MOTO一元居酒屋、加藤屋 二条居酒屋、寿司道场、M小买日料、初寿司酒、川石和鳗 鳗鳗的爱、提香日本料理、炭匠、晓寿司、The Fun House凡食堂 道合料理、鳗之焱、Hatsune隐泉日式料理、大德酒场、江户前寿司 久贺日本料理、酒鬼金居酒屋、AKIMOTO秋本、桥场居酒屋、京怀石•壬生 醉香SUIKA、小鳗食堂、我家小馆、一阳寿司、金沢日本加贺料理 飞鸟居酒屋、米亭味自慢料理、酒乐日本料理、良将日本料理、鳗鱼家居酒屋……

沙漠之虎 2019-05-23 10:27
鳗鱼饭,这个就吃过很多次了,还好吧


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