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huozm32831 2018-01-26 10:43

我在的城市下雪了,雪花大片飞落下来的时候,第一个就想要说给你听。
你知道么,我撸起袖子做了一份噗噜噜的麻油鸡。
鸡的香气、酒的香气、姜的香气和麻油的香气混杂在一起。
喂,那是我在大雪里想你。

守着锅子看香气腾起来,这个冬夜不会孤单。
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研究 |麻油鸡
在落雪天该吃麻油鸡呀。
只用米酒煮的鸡,上桌的时候会点一把火,有一年新年在台北吃到,之后每一年冬天都会想念。
大量的姜驱走寒气;麻油锁住热度;米酒温暖全身。
再加一把红枣和枸杞,最近的流行词怎么说来着,佛系~
选对了姜和酒
才能胸有成竹炖出一锅鸡
麻油鸡的材料不算复杂。
只需去菜场买 1 只新鲜的三黄鸡(光鸡约 2 斤多),1 块老姜(约 200g ),然后经过干货铺抓点枸杞( 15g )、红枣( 3 颗),回家掏出淘宝买好的台湾红标米酒( 2 瓶 1200ml )和黑麻油( 30ml )以及家中常备的盐( 1 调料勺,3g )就可以啦。
但每一种,又颇有些讲究。

1)先说鸡
买鸡建议去菜场购买,仔细挑,还能让老板帮个忙。
找到卖鸡的那位,预订一只略肥的三黄鸡,第二天按时去取。如果觉得自己处理不来,可以让老板帮忙将腹内的鸡油取出单独装好,甚至是帮忙切成大块。

如果老板忘了帮你先把鸡油取出,也没关系,回家自己慢慢用厨房剪一点点剪出来就好,别问我怎么知道的...
2)接着擦亮眼睛,买一块老姜。
要挑表面粗糙干皮,掰开看纤维比较粗的那种。

如果菜市场能买到切片晒干的老姜,可以买一点同煮,让辛辣味更加复杂。
3)米酒选了台湾烟酒局出品的红标料理米酒。
嗯,毕竟麻油鸡是宝岛名菜。
话说煮的的时候没忍住,空口喝了一小杯,唔,有一点点涩。

虽然酒精度有19.5度,但不要担心吃了会醉哦,煮好时酒精早已挥发殆尽,仅余酒香。
4)麻油的选择也有讲究,要用黑麻油,如果有胡麻油更好。
和一般的芝麻油不一样,是黑芝麻研磨而成的,香气更足。

我们用的是台湾云林县北港小镇产的「北港100%黑麻油」,煮菜时手上沾了点,香气久久不散,据说台湾最好吃的麻油鸡也是用这款。
5)枸杞洗净之后用少量米酒泡着。

嗯,偷上面两瓶米酒里的一点点就好。
大火煸炒 + 小火煨煮
不加半滴水
得到一锅醇香扑鼻的麻油鸡
香气的秘诀在于「煸」
煸出鸡油、煸香鸡肉、煸香姜片
让香气咻咻咻地扑出来
鸡油洗净后放入开水锅焯水,捞出沥干后入热锅,开大火,使得油脂一点点溶出。

如果买的鸡不算特别新鲜,焯水时可以放点葱姜。
煸至鸡油完全收缩即可捞出。

传统做法是用麻油来煸香姜片,但麻油不耐炒,容易有焦苦味,因此改用鸡本身的鸡油来煸香姜片,更香。
洗净的鸡块用厨房纸吸干水分,鸡皮一面朝下放入锅中,待鸡皮煎至金黄则翻面,鸡肉持续煎至金黄后取出。

老姜连皮逆纹切片,放入鸡油中,煎至金黄酥香,此时姜片微微缩起,边缘微焦。

姜逆着纹路切,每一片都会很爽口,而且味道也释放得快一点。
把油滗出,将鸡块重新倒入,轻轻翻炒几下。

滗出来的鸡油留着做菜,炒一盘蔬菜或者清蒸鱼浇热油都可以用上,香。
接下来只要守着炉灶
耐心煨煮
等着酒香
将两瓶米酒一起倒入锅中,沸腾后保持大火继续翻滚 10 分钟左右,使酒精挥发完全。

一定要将米酒煮到酒精挥发完全,不然会有苦味。
加入 2/3 浸泡的枸杞以及洗净的红枣,盖上锅盖转小火煨煮约半小时。

加入枸杞红枣一起煨煮,是为了圆滑米酒的苦涩味。
最后加 1 瓷勺黑麻油、1 调料勺盐以及剩下的 1/3 枸杞,搅拌均匀即可出锅。

夹一块鸡肉,鸡皮吸饱了汤汁,有着浓郁的姜味和麻油味,鸡肉没有腌制,一口咬下去,米酒香掩盖了鸡肉的腥气,满嘴都是浓郁的鸡味,滑嫩甘美。

鸡翅总是最抢手的,我要先下手为强!
吃两口鸡肉,停下来抿一口汤,汤很浓厚甘甜,姜味浓郁却不呛,温暖,落胃。
一勺落肚,寒意全无,两勺落肚,背上渗出一层薄汗,身心暖和。

煮个面线当宵夜
倒米酒煮鸡前
记得偷点鸡皮和米酒
在雪夜里煮好一锅麻油鸡,又忍不住要煮碗面线。
这才是完美的宵夜呀。
煮一锅水,加入鸡皮,大火将鸡油滚出。

将煎香的鸡皮煮出油香再煮面线,面线更香更滑。如果忘记留鸡皮,也可以用溶出油脂的鸡油来煮。
取出鸡皮后放入面线,不用久煮,大概一分半钟即可捞出。

将面线捞至碗中,放半瓷勺黑麻油和半瓷勺米酒,拌匀后,盛上麻油鸡就是一碗幸福感十足的麻油鸡面线啦。

黑麻油是为了增香,倒入米酒米线会热胀冷缩,口感更好,但如果不能接受酒味,可不加。
面线也吸饱了满满的汤汁以及麻油特有的香气,一口面线也是一口汤,面线哧溜一下就滑进喉咙,绵软香甜,每一口都让人感受到满满的幸福。

雪花纷飞的时候,我正捧着一碗麻油鸡面线。
一边哧溜哧溜吃完整整一碗,一边看着雪。

想要和你一起吃呀。
这时候的你,正在哪里?做些什么?
题外
用的面线是之前推荐过的福州线面,久煮不会糊,久泡不会烂,一直回购。 淘宝关键词「朝升福州手工线面」
好吃的麻油鸡是不加半滴水的,这样味道才会醇厚香浓。如果不需要很多汤,一瓶米酒也是够的(保证米酒盖过鸡肉即可),想味道更浓郁一点,也可以多加一瓶。 在饭店吃麻油鸡,可以放一把火,把酒精烧掉。但点火还是很危险的,在家里自己做就不要模仿啦。
最近没事干研究院发现一部很有趣的纪录片,叫《水果传》,第一集讲述水果的变身。结在树顶的爱玉果实如何变身成街头小吃爱玉冰,从可可到巧克力、从柿子到柿饼,从凤梨到凤梨酥,看得半夜⋯⋯非常饿⋯⋯ 专业、有趣、画面残暴,适合午夜观赏,推荐给大家。 我们老是在半夜祸害大家,这次让你们看看是什么在半夜祸害我们。

沙漠之虎 2019-05-11 20:16
只要是煲一锅热汤就很棒


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