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huozm32831 2018-01-26 10:41


林语堂做过统计,从除夕到正月十五,中国人光过年的习俗就有一百三十多,要是认真点算起来,贴窗花、踩梅灯、踏青……听起来全都越来越陌生。
不管你是否愿意承认,年味确实在淡去。但我相信这中间最坚定的不变,大概只有人与食物的关系了。
好吃的食物让人愿意信服:过年,从来都不是一件空口无凭的事。

南方人等下雪,北方人等南方人过年。
南方好(hào)吃,其他地的人都说“过了腊八就是年”、“进了腊月就是年”、“冬至大如年”,但在杭州,从霜降过后的小雪一到,西北风吹起,杭州人就要先动手晒酱货备年了。
南方好(hǎo)吃,鲁迅离开浙江后就馋得很,会专门写信托友人帮他在本地老字号买了小吃寄过去。

而在浙江的三座城,年味食物里映照出的,有时间流转,有大川大海,也有日常平淡里的一点甜。
“浙” 里 的 年 味 有 点 正
扫 描 下 方 二 维 码 或 点 击 阅 读 原 文 了 解 详 情
“老底子阿拉宁波人过年咋过过?”
民间传统的“年事”:“廿三祭灶,廿四掸尘,廿五做豆腐,廿六割肉,廿七宰鸡,廿八做金团,廿九送年,三十晚上守岁”。
爱闯的宁波人出去总要成立同乡会互助,渡江跨海回故乡,最惦记的永远还是那一碗鲜甜软糯的猪油汤圆。

将黑芝麻、猪油、白糖做馅,把揉搓好的粉团捏成一剂,将粉团按扁偷的扭一个超大的芝麻馅裹进去,滑嫩的皮,香甜的馅以及那漂浮的桂花让人真切的感受到:过年了。
每年大年初一到正月十五,
吃过汤圆便寓意着新的一年,
甜甜蜜蜜,团团圆圆。
“拜岁拜嘴巴,坐落瓜子茶,
猪油汤团烫嘴巴。”

宁波汤圆的水磨工艺,让稻米的质感更为细腻,色泽更为洁白。缸鸭狗把这种江南饮食文化表达的最极致,成了宁波汤圆的代名词。
缸鸭狗是宁波有名的百年老店,这个奇怪名字来自土话谐音,江阿狗在老城隍庙摆摊时就用了自己的名字。
他在每个桌子上都放了一个糖罐,
里面装着白糖和红糖。
物质匮乏,白糖奢侈,
缸鸭狗一下就火了。

但阿狗家的汤圆也靠手艺,从选材、浸泡、磨浆、压榨、到制馅、包制这六道传统技艺仍在缸鸭狗传承,被称为阿狗六道:
糯米精选于黑龙江五常,
猪板油来自浙江仙居土猪;
将糯米浸泡数日,
传统石磨磨浆,
用布袋装起吊一晚或架在桌板上用重物压榨,
黑芝麻和猪板油按比例调和,
然后用手搓成核桃大小的丸。

这六道技艺就如在外闯荡的宁波商人,走错一步都不行。
义乌是一座建在市场上的城市,从一个不沿边不靠海全无地理优势的浙中小城,发展成为全球最大的小商品集散中心,从鸡毛换糖开始的义乌是个奇迹。
已有三百多年制糖历史的义乌,
被称为红糖之乡。
红糖制作技艺被列为国家非遗,
而每年的榨糖季,
便是年的开始。

在物资匮乏的年代,糖巧一类的小零嘴只有在过年的时候才能吃个够本。红糖麻花、麻糖、还有芝麻糖,成了果盒里最受欢迎的年货,其中又属红糖麻花最受青睐。
在不少义乌人的童年记忆里,每逢过年走亲访友时,第一件事情就是上桌先抓根红糖麻花吃,手里拿一根,再去跟长辈拜年。
急不可待地转身回到桌边,继续啃食,互相攀比谁的红糖麻花能拉出最长的糖丝来。

在红糖之乡,红糖有种十分独特的吃法,是义乌本地人私藏的诀窍,每每向外乡人展示起来都带着小得意:“花生配红糖,胜过新郎配新娘——绝配”。
剥一个带壳的生花生,
取半个花生壳舀满红糖,
生花生的干脆和义乌红糖的松软,
让人欲罢不能,
就如同红糖与麻花的结合。

麻花采用纯手工制作,选用上好的面粉,不添加任何调味剂,绞好形状后放油锅炸至金黄,保证口感纯正香酥。
红糖水则选用“青皮糖梗”为原料,
用木车牛力绞取蔗水,
用铁锅熬制而成,
是一种传统手工技艺。

选料、榨汁、煎熬和风干4个工艺流程,
包含20多道复杂工序,独
有的木糖车、饲糖斗、梅花灶等器具
都是古代原始制糖术的历史传承。

每道工序都需要制糖师傅
凭实践经验,以察颜、观色、手感等方式
进行掌握和控制,
其微妙之处只能意会而难以言传。
义红红糖麻花是其中的佼佼者。

红糖麻花色泽红黄,寓意来年运道红红火火;
味道香甜可口,寓意来年感情甜甜蜜蜜;
质感外脆内酥,寓意来年生活顺畅舒心。
听起来土土的喜庆吉祥话,是义乌人必须放在嘴巴和心头的一口甜。
温州奇妙,即便在南方,温州话也是最难听懂的那个,被称为中国语言的“活化石”。
这份难懂跟温州古时交通闭塞有关,却也造就了温州人对鱼羹美食的专注和擅长。
地处东海之滨,
年关必从海鲜市场买来鱼腌制晾晒成鱼干、鱼鲞,
屋檐竹竿上鱼鲞随风飘动,
在外地人看来简直是个奇观。

晒鱼时,分岁酒也被提上了日程。
这是温州人的叫法,
也就是年夜饭。
作为千年传统,
分岁酒的菜色、摆法都很有讲究。

小时候分岁酒时盛菜用的高脚碗,
红红的高高的,
碗里放着花蛤、鱼鲞、鱼饼等,
点缀着切片的红萝卜。
而高脚红碗冷盘十道中,
有一道“黄金白银”之称的传统鱼饼,
最让人垂涎。

温州东门的陈师傅,就有40年的制做鱼饼的经验。
退休前在温州渔业公司工作,
从上世纪80年代就开始,
把他自己手造的鱼饼搬到菜场上叫卖,
竟然折服了一票食客!

陈师傅做鱼饼做了大半辈子,
他家的鱼饼采用东海野生的鮸鱼、
新鲜白肉和泽雅高山番薯淀粉为原料,
每天只能限量100斤制作。
人们排起长度,
上午9点前就销售一空。

经混料搅拌、揉捏成型、闷蒸油炸等12道复杂工序,才有了这款招牌鱼饼的诞生。
白皮纯鮸鱼鱼饼,肉质鲜嫩,粘、弹、韧,鲜而不腥;金酥皮纯鮸鱼鱼饼,表皮因煎炸过所以呈金黄,色泽艳丽,有吃油煎物的快感!
想吃时蒸锅加水烧开,
蒸上大约8分钟,
蒸汽升腾后,
切片蘸醋和酱油就能开吃!

挑剔的中国人对待年味,不是只凭感觉传承,而是年复一年靠舌头忠实地筛选。
过年意味了太多,如果说氛围渐渐淡去,有一件事永不会变:坐下来跟家人一起吃饭。

沙漠之虎 2019-09-08 20:58
这些腌鱼腌肉还是少吃为妙


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