| 厨爹 | 2018-01-24 12:45 |
 “你们广东人真的吃福建人吗？” “吃啊！我们还吃煲仔饭呢！”  “我今天吃了煲仔饭哦！ 广东不愧是大吃省， 做法就是别致。”  “吃的是什么浇头哒？ 有没有饭焦？酱汁味道如何？”  屏幕那端的小伙伴直接扔回一个表情：  煲仔饭，不就是把饭在砂煲里煮熟而已嘛？ 难不成，真的要把小孩拿进砂锅里去煲吗？ 合格的煲仔饭， 理应有颗颗分明的米粒、金黄酥脆的饭焦、 搭配得当的配料，甜咸得宜的豉油。 缺了任何一样，不好意思， 那只能叫瓦煲里装了个饭  。  一锅真正好的煲仔饭， 从选煲、火候、选米，到淋头、酱油， 再到时间的掌控，每一个细节都不能忽视。  挑拣锅壁厚实的粗陶瓦煲， 以刚刚上过两次火的“少年煲”为佳。 刚上岗的新煲未吸油，会有杂味； 而久经历练的油腻大叔， 总易不慎染指洁白的米粒，卖相顿失。  如果有幸遇到用炭火做的煲仔饭， 缓慢均匀的热气一点点压向砂锅， 循着砂锅内不的小孔，悄声无息滲入饭菜， 悄悄添上几分炭火香。  煲仔饭煲仔饭，主角当然得是饭。 为了做出一份米粒分明且饱满的饭， 各家煲仔饭专门店都会有自己的配米配方。  泰国香米最佳，传统丝苗最经典， 粘米混丝苗米，粘米配泰国香米， 为了平衡米粒粘性的香度和口感的平衡， 甚至会将三四种米混合。  锅底抹油，注入生水。 待瓦煲内滚水沸腾， 利落洒下一把生米， 水米高出米面1cm。  两排二十余个瓦煲，皆由一位师傅盯火。 抵住熊熊热浪，盯着瓦煲两眼发光， 待火微开，伸手移锅。   火候太猛，砂煲里的水一旦溢出， 水面上的浮油被带走，米饭香滑不再； 略欠火候，米心不透， 口感糟糕、米粒香气不再。  在煲煮过程中， 米粒既不能断裂，也不能开花。  当水微收，米粒静静跳动， 用筷子戳上四五个孔， 把早已准备好的浇头铺上， 关盖焖焗15分钟以上。  掀盖瞬间，香气扑面而来 油脂均匀包裹上每一颗米粒。  将生抽、老抽、糖按一定比例调制， 搭配成自家独有的煲仔饭豉油， 既不能淡而无味，也不能喧宾夺主。  将酱汁倒入锅内， 从中心向外一圈圈画圆， 伴着滋滋声响，在淋完两圈后， 将盖子重新盖回，静候30秒。  讲究的老饕还会淋上一圈猪油， 让原本就香气扑鼻的煲仔饭， 更多了一份罪恶的滋味。  煲仔饭上桌， 最爱的就是翻起底部的饭焦。 将其整块从锅里掀开， 金黄的色泽从中心向外， 由浅到深排布开来。  饭焦吸收了浇头的脂香， 入口瞬间香气在口中蔓延， 脆而且滋味深长，毫不油腻。  作为挑剔的广州人， 浇头自然多种多样， 以期符合更多人的口味。   上世纪80年代开始， 腊味、排骨、牛肉、滑鸡煲仔饭， 开始以煲仔饭界「四大天王」的面目出现。  腊味煲仔饭  煲仔饭的始祖，最多人心心念念的味道。 晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后， 浓郁咸香，肥而不腻。  牛肉煲仔饭  牛肉煲仔饭总是与窝蛋连结在一起， 掀开锅盖的瞬间打入一颗生鸡蛋， 蛋清在锅的余热中渐渐固化。  待蛋清凝结，用勺子戳开蛋黄， 将整锅饭飞速搅拌。 入口时满满的牛肉蛋香。  排骨煲仔饭  浓郁的豆豉香悄悄渗入排骨里， 酱汁融入米饭， 咸鲜的香气总能让人欲罢不能。  香菇滑鸡煲仔饭  口感软滑的花菇，配上肉质细嫩的鸡块， 浇头口感和谐，米粒更为干爽酥脆。 |
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