| 假正经也 |
2018-01-23 11:33 |
1：干烧栗子鸡
材料 ：鸡半只斩块，鲜栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡软），蒜十粒，姜数片，辣椒片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗，麻油两大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒两大匙，糖一茶匙，盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜／蒜爆香，加入鸡块／冬菇拌炒均匀；注入水，放进鲜栗子，烧开后上盖烧煮十分钟；加入其它调味料／烤栗子／辣椒片，转旺火翻炒至汤汁即将收干即可
2：艿芋焖鸭
材料 ：鸭小半只斩块，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮时容易引发手痒现象），香菇泡软，卷心菜（高丽菜），姜片，辣椒。
调味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒两大匙，辣豆辩酱一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法 ：麻油烧热，放进姜片／辣椒片／鸭块翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒烧开后上盖，转小火烧煮约６０分钟。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它调味料，转中火继续焖煮１０分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。
3：药材米酒茶香鸭
材料 ：鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
调味料 ：米酒头一杯（着是很香的米酒，味道浓郁，酒精挥发后使鸭汤更具风味），盐。
做法 ：鸭肉飞滚水后冲洗干净，放进锅里，注入八饭碗清水／一杯米酒头，加所有药材，以大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮两小时，以盐调味即可。
4：叫黑鸡
材料 ：乌骨鸡一只，鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗净用清水泡两小时）。
做法 ：鸡打理干净，糯米加松籽／枸杞／红枣／蒜拌均后塞进鸡腹腔里，用牙签密封尾部。五饭碗水烧开，加入所有药材熬煮３０分钟至香味溢出。将鸡置入炖盅，注入药材和汤，入锅隔水以大火蒸３０分钟后转小火继续蒸９０分钟，加押调味即可。
5：白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿
I。白煮鸡腿
做法 ：鸡腿抹少许盐／料酒，腌约２５分钟。锅里放三大碗水，加姜片／蒜／葱段，一大匙料酒，半大匙盐烧开。放进鸡腿，待汤再烧开后转小火煮八分钟，熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。
沾料 １。蒜蓉／姜蓉／葱花／辣椒片置碟里，加少许精盐，淋上三大匙滚油即可。
沾料 ２。老抽两大匙，香醋一茶匙。
沾料 ３。蒜蓉辣椒酱。
II。玫瑰卤鸡腿
做法 ：将鸡腿浸入卤汁(*)里，转中火烧开后立即熄火，浸泡十分钟；重新开火，烧开后再次熄火，翻身，浸泡十分钟。玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品，老了就口感全失了。
(*)卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
6：海皇竹盅鸡
材料 ：活鲍鱼三只，干贝两粒泡软，冬菇三朵泡软，鲜人叁一条，鸡腿两只，红枣两粒，姜数片，料酒一大匙，盐少许，清水，竹筒一个。
做法 ：将所有材料放进竹筒里，注满清水，加料酒。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟，加盐调味即可。
7：竹筒炖叁鸡
材料 ：小型鸡一只，竹筒一个，鲜人叁数条，当归，银杏，枸杞，红枣，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗净稍泡），盐，米酒。
做法：鸡打理干净，将糯米／紫米塞进肚腔。竹筒洗净，将所有药材置筒底，将鸡塞进竹筒（头下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙盐，注满清水，取一张浸湿的绵纸铺盖于竹筒口上。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟即可。
这种做法的特色是非常的有鸡味，汤里渗透着药材的香味和清淡的竹香，微呈着淡绿，真是色香味俱全。精华所在当然是肚腔里那些绵柔香黏的糯米了，很令人回味的！
8：人叁当归鸭／冬菇笋焖鸭
I。人叁当归鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），韩式人叁汤药材一包，当归数片，枸杞一茶匙，老姜数片，米酒四大匙，盐少许。
做法 ：清水八饭碗加入人叁汤药材／当归／枸杞／老姜烧开后转小火熬出药香味（约２０分钟）。放进鸭块／冬菇，米酒以旺火炖煮２０分钟后转小火继续炖煮９０分钟，加盐调味即可。也可将面线／细面烫熟置碗底，淋上鸭汤，摆上数块鸭肉／冬菇当正餐食用。
II。冬菇笋焖鸭
材料 ：鸭块（约半只鸭份量），冬菇数朵（泡软），玉兰笋干泡软切粗丝，姜数片。
调味料 ：泡冬菇水一饭碗／清水半碗，米酒两大匙，酱油一大匙半，盐少许，麻油两大匙。
做法 ：麻油烧热，放进姜片，鸭块，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，酱油／盐，上盖以小火焖煮至酥烂，转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收，美味无比！
9:鸭鸭鸭。。。
买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭（茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭），做了个鸭全餐 ：（１）玫瑰卤鸭，（２）蠔油双冬鸭片，（３）鸭骨架汤熬白菜。
（１）玫瑰卤鸭 －
材料 ：鸭腿，鸭翅，鸭颈，鸭蛋（煮熟去壳）。
卤料 ：葱段，姜／蒜片，八角，桂叶，干辣椒，陈皮。
卤汁 ：水六碗，老抽半杯，盐一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法 ：卤汁加卤料烧煮２５分钟，放进材料以小火卤４０分钟，熄火后继续浸泡６０分钟即可。
（２）蠔油双冬鸭片 －
材料 ：鸭胸肉切薄片（用少许太白粉，料酒稍腌），冬笋切片，冬菇泡软切片，姜／蒜／辣椒各切片。
调味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少许，太白粉水适量。
做法 ：两大匙油烧热，放进鸭肉片快速拌炒摊散，捞起备用。锅里剩油烧热，放进姜／蒜／辣椒片爆香，加冬笋／冬菇，两大匙高汤拌炒２－３分钟，放回鸭肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
（３）鸭骨架汤熬白菜 －
四碗清水加姜片，葱段，料酒，鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右，捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条，冬菇丝，笋丝一起放进汤里烧煮３０分钟，加入泡软的竹枝，辣椒片，少许盐／糖／味精继续煮５分钟，用少许太白粉水勾薄芡，淋上红油即可。
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