| wcg112233 | 2018-01-23 11:24 |
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在制作蔬菜的时候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？是炖？ 营养素保存率特别高，操作又简便，口感很美味，又不太挑原料，还不产生油烟，不污染厨房还不会伤皮肤…… 这样优点多多的全能冠军，是哪一种烹调方法呢？  嗯，当然还是我推荐了好几年的「油煮菜」啦。 不过，这只是这种烹调方法的俗称，它的正规名称，可能叫「水油焖炒」比较精准。 一种「神奇」的烹调法 所谓「水油焖炒」，听起来挺麻烦的，其实是概括了这个烹调方法的几大特征：▶ 炒？！ 它有炒的操作，但和炒菜有区别，其实是用「沸水+少量油」来替代了大量的炒菜油。 把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒，实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹调。 ▶ 煮？！ 它有煮的操作，但和煮菜有区别。
▶ 蒸？！ 它有炒和煮的因素，但又结合了蒸菜的优势。因为在放了菜、翻匀之后，还需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。 这个过程中能让蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。 热蒸汽的穿透力强，能让食材内部迅速成熟，而又不会让食材内部的风味和营养物质大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜的美味。 ▶ 焖？！ 它有焖的过程，但和炖菜也有区别，因为它只中火焖半分钟到1分钟（如果是难熟或大块的食材，可以延长焖的时间），然后就打开盖子，中火再翻1分钟，让水分适当蒸发，再迅速关火，烹调时间短。 这样，成品菜看起来和炒菜没有区别，盘子里只有很少一点汤汁。  总之，这种「水油焖炒」的好处是巨大的——它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比炖菜时间短。可以说是综合了各种烹调方法的优点。 一种「营养」的烹调法 据我们实验室的测定，菠菜、芥蓝等菜肴，在用「油水焖炒」的操作法时，维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法（仅能保存40%~60% 维生素C）。 我们的特别发现是： 水中先放油，再放入菜煮熟，可以有效保护维生素C。 而如果水中放入盐，则会大大增加维生素C的损失。 同样用100克水来煮100克菠菜，营养素保存最好的方法是：在水中添加2.5克油、焖煮2分钟、出锅后再加盐，连汤一起食用。
 同时，这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量只有2.5%，而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜样品脂肪含量在6%以上，有的甚至高达10%以上。 这种烹调法操作很简单，烹调零基础的菜鸟也能学会。 最好的地方是，它还特别环保健康！没有油烟，不在厨房产生PM2.5，不伤烹调者的皮肤。 我的私房菜秘籍大公开！ 最后，再给大家介绍两个我用「水油焖炒」方法制作的升级版美食：1. 上汤海米蘑菇菠菜
如果实在心理过不去，可以把菠菜换成其它深绿色的绿叶菜。  这个菜是我在北京卫视「我是大医生」栏目现场操作过的。卖相很不错，味道更不错。我在餐馆吃的蔬菜菜肴通常还不如我做的这个… 想看视频的，可以找找「我是大医生」节目的这一期——「亚硝酸盐的三生三世大起底」。 2. 木耳粉丝羊肉油麦菜
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