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wcg112233 2018-01-23 11:24
在制作蔬菜的时候,你用的是什么方法呢?是炒?是煮?是蒸?是炖?
营养素保存率特别高,操作又简便,口感很美味,又不太挑原料,还不产生油烟,不污染厨房还不会伤皮肤……
这样优点多多的全能冠军,是哪一种烹调方法呢?

嗯,当然还是我推荐了好几年的「油煮菜」啦。
不过,这只是这种烹调方法的俗称,它的正规名称,可能叫「水油焖炒」比较精准。
一种「神奇」的烹调法
所谓「水油焖炒」,听起来挺麻烦的,其实是概括了这个烹调方法的几大特征:
▶ 炒?!
它有炒的操作,但和炒菜有区别,其实是用「沸水+少量油」来替代了大量的炒菜油。
把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒,实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油,做到了少油烹调。
▶ 煮?!
它有煮的操作,但和煮菜有区别。
  • 煮菜需要大量水,要没过所有食材
  • 而这种「水油焖炒」则只需要一小碗水,甚至半碗水都可以
用少量加了油的水来替代大量的水,既能避免水溶性营养素大量溶出损失,又能让蔬菜纤维吸油变软,改善口感。
▶ 蒸?!
它有炒和煮的因素,但又结合了蒸菜的优势。因为在放了菜、翻匀之后,还需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。
这个过程中能让蒸汽充分穿透食材,加速成熟速度。
热蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,而又不会让食材内部的风味和营养物质大部分跑到煮菜水里,能保留蔬菜的美味。
▶ 焖?!
它有焖的过程,但和炖菜也有区别,因为它只中火焖半分钟到1分钟(如果是难熟或大块的食材,可以延长焖的时间),然后就打开盖子,中火再翻1分钟,让水分适当蒸发,再迅速关火,烹调时间短。
这样,成品菜看起来和炒菜没有区别,盘子里只有很少一点汤汁。

总之,这种「水油焖炒」的好处是巨大的——它比炒菜放油少,比煮菜放水少,比蒸菜速度快,比炖菜时间短。可以说是综合了各种烹调方法的优点。
一种「营养」的烹调法
据我们实验室的测定,
菠菜、芥蓝等菜肴,在用「油水焖炒」的操作法时,维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法(仅能保存40%~60% 维生素C)。
我们的特别发现是:
水中先放油,再放入菜煮熟,可以有效保护维生素C。
而如果水中放入盐,则会大大增加维生素C的损失。
同样用100克水来煮100克菠菜,营养素保存最好的方法是:在水中添加2.5克油、焖煮2分钟、出锅后再加盐,连汤一起食用。
  • 这样操作时,菠菜的维生素C保存率高达96%!
  • 而用大量水煮沸,把菜放进去焯一下,再捞出来,把煮菜水扔掉,则维生素C保存率只有约50%!

同时,这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量只有2.5%,而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜样品脂肪含量在6%以上,有的甚至高达10%以上。
这种烹调法操作很简单,烹调零基础的菜鸟也能学会。
最好的地方是,它还特别环保健康!没有油烟,不在厨房产生PM2.5,不伤烹调者的皮肤。
我的私房菜秘籍大公开!
最后,再给大家介绍两个我用「水油焖炒」方法制作的升级版美食:
1. 上汤海米蘑菇菠菜
  • 锅里放一小碗水(去油鸡汤当然更好),加入1汤匙泡发海米,2汤匙切片的口蘑或其它鲜味蘑菇,煮2分钟。
  • 加1汤匙香油,再放切段的菠菜200克,翻匀,盖盖子焖煮1分钟。
  • 然后放入1个切碎的整煮蛋,混匀,汤就有点乳白色了。
  • 加入少量盐(或用鸡精替代)和白胡椒粉调味即可。
小白菜、油麦菜等绿叶菜同样适合。冬天的菠菜涩味很淡,草酸含量也就减少,即便不提前焯过,也无需担心。
如果实在心理过不去,可以把菠菜换成其它深绿色的绿叶菜。

这个菜是我在北京卫视「我是大医生」栏目现场操作过的。卖相很不错,味道更不错。我在餐馆吃的蔬菜菜肴通常还不如我做的这个…
想看视频的,可以找找「我是大医生」节目的这一期——「亚硝酸盐的三生三世大起底」。
2. 木耳粉丝羊肉油麦菜
  • 锅里放一碗半水,加入2片姜和几粒花椒煮沸,加50克羊肉片搅匀,中火。
  • 再次沸腾后,去浮沫,加入50克水发木耳,沸腾后小火焖1分钟(木耳不能完全泡入水中,所以需要蒸汽杀菌)。
  • 打开盖,加1小勺香油,再放洗净切段的油麦菜150克,翻匀,沸腾后小火焖煮半分钟。
  • 然后放入泡软的粉丝,搅匀,开盖煮半分钟,即可关火。
  • 加入少量盐(或用鸡精替代)和白胡椒粉调味即可。
小白菜、茼蒿等绿叶菜同样适合。


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